Cordon bleu na air fryer

Dois bifes de frango dobrados sobre fiambre e queijo, panados e depois cozinhados durante 15 a 20 minutos a 180 °C : uma crosta dourada sem fritadeira a óleo e um interior derretido.

Corta-se, e o queijo estica-se em fios. É tudo o que se pede a um cordon bleu, e é exatamente o que as versões congeladas nunca oferecem. Feito em casa, resume-se a três gestos : um bife batido até ficar suficientemente fino para se fechar, um panado feito pela ordem certa e 180 °C no cesto em vez de 200. O pão ralado fica dourado, o queijo mantém-se lá dentro e não há um litro de óleo para filtrar no fim.

O que é o cordon bleu ?

Um bife de frango batido, recheado com uma fatia de fiambre e queijo, dobrado sobre si próprio e depois panado com farinha, ovo e pão ralado. O nome vem da fita azul de uma ordem de cavalaria, que se tornou um elogio dirigido aos bons cozinheiros. No prato : uma crosta estaladiça e um interior que escorre.

Numa air fryer, não há um banho de óleo a transmitir o calor. A superfície fica dourada por convecção forçada e pela radiação da resistência superior, que desencadeiam a reação de Maillard. Daí a fina camada de óleo pulverizada antes de cozinhar : sem gordura, o pão ralado fica pálido e com uma textura de pó.

Ingredientes principais do cordon bleu

Dois bifes de frango, duas fatias de fiambre, quatro fatias de queijo. Para panar : duas colheres de sopa de farinha, um ovo, 50 g de pão ralado e uma colher de chá de azeite. O suficiente para fazer dois cordons bleus.

Bata o bife entre duas folhas de papel vegetal, até ficar suficientemente fino para se fechar com uma boa margem à volta do recheio. Os peitos de frango grossos são mais fáceis de trabalhar abertos em borboleta. Deixe uma margem de carne à volta do fiambre e do queijo, em vez de os colocar até à borda.

O queijo decide o resto. O emmental, o gruyère e o comté derretem numa massa densa e escapam pouco. O raclette, o queijo azul ou o morbier dão um interior mais fluido, mas exigem que o cordon bleu fique impecavelmente fechado. Quanto à crosta, o pão ralado clássico forma uma camada compacta e o panko fica mais estaladiço.

Indicações técnicas

Mantenha a temperatura nos 180 °C. Acima disso, o queijo derrete e escapa pelas bordas antes de o panado ficar firme, e o cordon bleu esvazia-se para o cesto. Pré-aqueça durante 5 minutos, conte com 15 a 20 minutos de cozedura e vire a meio.

Trinta minutos no congelador depois de panar fazem toda a diferença. O panado fica mais firme, adere melhor e o queijo demora mais tempo a derreter. É a forma mais eficaz de evitar que o recheio escape.

Farinha, ovo, pão ralado, por esta ordem e sem deixar nenhuma zona por cobrir. A farinha seca a superfície para que o ovo adira, e o ovo cola o pão ralado. Uma zona que fique por cobrir numa das etapas é uma zona onde o panado se vai soltar.

Uma única camada no cesto, sem sobrepor. Dois cordons bleus sobrepostos cozem a vapor na zona de contacto. Se cozinhar em duas levas, a primeira reaquece em 3 minutos no fim. Os acessórios para air fryer perfurados deixam passar o ar por baixo, ao contrário do papel vegetal sem furos.

A temperatura de segurança é de 74 °C no centro, com a sonda inserida na horizontal na carne e não no recheio, que indica sempre uma temperatura mais alta. Sem termómetro : queijo completamente derretido e vapor ao cortar. Se cozinhar a partir de congelado, conte com 25 a 30 minutos a 160 °C. A tabela de cozedura na air fryer abrange os outros formatos.

Com que acompanhar

Sirva de imediato, pois a crosta perde o estaladiço ao arrefecer. Uma salada verde bem temperada com vinagre equilibra a riqueza do fiambre e do queijo.

Em alternativa, umas batatas-doces fritas, ou uma maionese de sriracha para dar um toque picante. As sobras conservam-se durante 2 dias no frigorífico e reaquecem-se na air fryer, que devolve o estaladiço que o micro-ondas faz perder.