Apetece-te um bolo com aroma a baunilha, rodeado de framboesas frescas e com uma camada de framboesa bem definida no centro? O framboisier tem aquele ar de pastelaria de montra, mas faz-se com elementos simples, um a um. Aqui, surge numa versão sem glúten e sem lactose, sem perder o contraste entre a acidez da fruta e a cremosidade do recheio. Basta seguires os pesos ao grama: a receita foi pensada para ser fiável, e um conversor de unidades dá uma ajuda, se precisares. Encontras o resto dos meus bolos e entremets sem glúten na mesma categoria.
O que é um framboisier?
Em francês, framboesa diz-se framboise, daí o nome framboisier; em França, reconhece-se logo: um entremets rodeado de framboesas, com creme de baunilha e fruta em cada camada. Na versão clássica, a framboesa está no centro de tudo, fresca, doce e acidulada, enquanto a mousseline de baunilha traz uma textura mais densa e sedosa.
Nesta versão sem glúten e sem lactose, o equilíbrio depende ainda mais da qualidade dos ingredientes. O resultado final assenta mesmo na margarina vegetal e no leite vegetal usados na mousseline.
Os ingredientes principais
O bolo monta-se em quatro elementos: um pão de ló, um disco de “compota” de framboesa (na prática, uma compota gelificada com pectina), framboesas frescas e uma mousseline de baunilha. Preparar tudo com antecedência torna a montagem muito mais rápida e bem menos stressante, sobretudo quando tens de lidar com um aro, uma tira de acetato e um creme que não admite falhas.
No leite, a receita parte de leite de aveia “barista” sem glúten. Como tem mais gordura, aguenta melhor a cozedura e resulta melhor em pastelaria. Para a manteiga vegetal, opta de preferência pela Miyokos, tanto para a manteiga derretida do pão de ló como para a manteiga amolecida da mousseline; a manteiga vegan Naturli também funciona bem.
O psyllium mistura-se com o leite de aveia e ajuda o pão de ló a manter-se macio. Para a baunilha, tens várias opções consoante a etapa: para a calda, ½ vagem de baunilha ou 1 c. de sopa de extrato de baunilha; para a mousseline, 1 vagem de baunilha, ou ½ c. de chá de baunilha em pó, ou 1 c. de sopa de extrato. Dá preferência à vagem, mais perfumada e com um sabor mais redondo no creme pasteleiro.
Para a framboesa, a receita usa puré de framboesa Boiron 100 %. Garante uma base uniforme para o disco, enquanto as framboesas frescas ficam reservadas para as laterais, as camadas e a decoração.
Pontos técnicos e armadilhas a evitar
O framboisier vive dos detalhes: uma compota que ganha corpo sem grumos, um pão de ló fino, uma mousseline à temperatura certa e uma montagem limpa no aro. Eis o que importa mesmo.
Disco de framboesa: pectina, cozedura, congelação
Aquece ligeiramente o puré de framboesa num tacho. Mistura bem a pectina de fruta com o açúcar antes de a juntares; caso contrário, a pectina tende a formar grumos ao entrar em contacto com o líquido. Depois, leva a lume brando e mexe sem parar até a mistura de açúcar e pectina estar completamente dissolvida.
Quando estiver tudo dissolvido, aumenta para lume forte até levantar fervura. Depois, deixa ferver suavemente durante 7 a 10 minutos, até engrossar. O sinal certo é simples: a compota fica espessa. Verte a compota ainda quente diretamente num aro de 16 cm de diâmetro para formar o disco, depois congela-o para que se mantenha firme na montagem. Reserva uma pequena quantidade de compota para o acabamento.
Pão de ló: “leite fermentado” vegan, espessura, cozedura, repouso
Prepara o “leite fermentado” vegan misturando o leite de aveia com o vinagre e deixa engrossar durante 5 minutos. À parte, mistura todos os ingredientes secos numa taça grande e junta depois o leite fermentado e a manteiga vegan derretida. Trabalha a massa com uma vara de arames ou uma batedeira elétrica, até ficar lisa e sem vestígios de farinha.
Pré-aquece o forno a 170 °C. Forra um tabuleiro com papel vegetal e espalha ou verte a massa numa espessura de cerca de 1 cm. Coze durante 20 a 25 minutos. Deixa arrefecer antes de recortar e, se não precisares dele de imediato, guarda-o no frigorífico. O pão de ló pode até ser feito de véspera e passar a noite no frio.
Calda de baunilha: simples e útil
Coloca todos os ingredientes num tacho e leva a ferver. Verte depois para um recipiente e reserva, pronta para embeber os discos de pão de ló na montagem.
Mousseline de baunilha: temperatura, textura, firmeza
Para o creme pasteleiro, mistura ⅓ do leite de aveia morno (não quente) com as gemas, o açúcar, a baunilha e o amido de milho. Mexe cuidadosamente até o amido ficar totalmente dissolvido; é isso que evita os pequenos grumos na cozedura. Verte esta mistura no restante leite morno e coze em lume médio, mexendo sempre com uma vara de arames, até engrossar. Assim que o creme ganhar corpo, retira-o do lume.
Passa-o para uma taça e cobre com película aderente em contacto durante o arrefecimento. Deixa arrefecer à temperatura ambiente, idealmente entre 18 e 20 °C, antes de o transformares em mousseline. Bate o creme pasteleiro já frio e junta a manteiga vegan amolecida em três vezes, continuando a bater até obteres uma textura leve e cremosa.
Tem atenção à temperatura: se o creme pasteleiro ainda estiver quente, a mousseline talha. Depois de pronta, usa-a de imediato ou guarda-a tapada num local fresco, mas nunca no frigorífico.
Montagem: aro, acetato, framboesas, estabilização no frio
Recorta dois discos de pão de ló com um aro de 16 cm. Para uma montagem limpa, forra esse aro com uma tira de acetato cortada à medida. Depois, trabalha num aro maior, de 18 cm x 4,5 cm, também forrado com acetato, colocado sobre um suporte para bolos.
Coloca o primeiro disco no fundo, bem centrado, e embebe-o com a calda. Alinha depois as framboesas, lado a lado, até revestires toda a parede do aro. Cobre com a mousseline e empurra o creme para cima, contra as framboesas, para preencher bem os lados.
Espalha uma camada de mousseline com cerca de 1 cm e junta pedaços de framboesa fatiada. Coloca o segundo disco de pão de ló, embebido na calda de baunilha, e termina com a última camada de mousseline até ao topo. Alisa com uma espátula, retirando o excesso, e leva ao frigorífico durante pelo menos 1 hora para firmar o conjunto.
Depois, retira o aro, mas mantém o acetato no lugar. Coloca ao centro o disco de compota ainda congelado. Por cima, dispõe framboesas fatiadas em círculo, ligeiramente sobrepostas, entre o disco e a borda. No centro, junta três framboesas inteiras, algumas gotas de cobertura neutra morna ou de compota de framboesa e amêndoas laminadas torradas. Leva novamente ao frigorífico depois de decorar e só retira o acetato no último momento, mesmo antes de cortar.
Conservação
O pão de ló pode ser preparado com antecedência: faz-se de véspera e passa a noite no frigorífico, ou pode ficar no frio se não o usares logo. A mousseline, por seu lado, deve ser usada de imediato ou mantida tapada num local fresco, mas nunca no frigorífico. Depois de decorado, o bolo volta ao frigorífico, e o acetato só deve ser retirado no momento de servir.
Todas as minhas outras receitas sem glúten estão reunidas aqui.
Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Podes acompanhar o seu trabalho no Instagram, na sua newsletter Substack e no seu canal de YouTube.
Ingredientes
- 250 g de puré de framboesa
- 3 g de pectina de fruta
- 40 g de açúcar
- 500 g de bebida de aveia barista sem glúten
- 3 g de casca de psyllium
- 80 g de manteiga vegan, derretida de preferência, Miyokos
- 2 pitadas de sal
- 300 g de mistura de farinhas sem glúten
- 8 g de fermento em pó
- 4 g de bicarbonato de sódio
- 150 g de açúcar
- 100 ml de água
- 30 g de açúcar
- 1/2 vagem de baunilha ou 1 c. de sopa de extrato de baunilha
- 500 g de bebida de aveia barista sem glúten
- 100 g de gemas de ovo
- 150 g de açúcar
- 60 g de amido de milho
- 1 vagem de baunilha ou 1/2 c. de chá de baunilha em pó ou 1 c. de sopa de extrato de baunilha
- 200 g de manteiga vegan, amolecida de preferência, Miyokos
Preparação
Disco de compota de framboesa
- Aquece o puré de framboesa num tacho.
- Mistura bem a pectina de fruta com o açúcar e junta-os ao puré quente.
- Mexe continuamente em lume brando até a mistura de pectina e açúcar se dissolver por completo.
- Aumenta o lume e deixa a compota ferver.
- Deixa fervilhar durante 7-10 minutos, até engrossar.
- Retira do lume.
- Verte a compota de framboesa ainda quente diretamente para o aro de bolo com 16 cm de diâmetro e congela.
- Reserva uma pequena quantidade de compota para a decoração do bolo.
Biscuit génoise
- Prepara o leitelho vegan: mistura a bebida de aveia com o vinagre e deixa engrossar durante 5 minutos.
- Mistura todos os ingredientes secos numa tigela grande.
- Junta o leitelho vegan e a manteiga vegan derretida aos ingredientes secos e bate (ou usa uma batedeira elétrica) até obteres uma massa lisa.
- Pré-aquece o forno a 170°C.
- Forra um tabuleiro com papel vegetal e espalha a massa numa camada com 1 cm de espessura.
- Leva ao forno durante 20-25 minutos.
- Deixa arrefecer o biscuit antes de o cortar.
- Guarda-o no frigorífico se não o fores usar de imediato.
Xarope de açúcar e baunilha
- Coloca todos os ingredientes num tacho e leva a ferver.
- Transfere para um recipiente e reserva.
Creme mousseline de baunilha
- Mistura 1/3 da bebida de aveia morna (não quente), as gemas, o açúcar, a baunilha e o amido de milho numa tigela.
- Mexe bem até o amido de milho se dissolver por completo.
- Verte a mistura no restante da bebida de aveia morna e cozinha em lume médio, mexendo sem parar, até engrossar.
- Retira do lume.
- Transfere o creme pasteleiro para uma tigela e cobre-o com película aderente.
- Deixa arrefecer à temperatura ambiente, cerca de 18-20°C.
- Bate o creme pasteleiro já frio e junta a manteiga vegan amolecida em três adições.
- Continua a bater até obteres um creme leve e aveludado.
- Tem em atenção que o creme mousseline pode talhar se o creme pasteleiro ainda estiver quente.
- Usa-o de imediato ou mantém-no coberto num local fresco, mas não no frigorífico.
Montagem do bolo
- Corta 2 discos de biscuit com o aro de bolo de 16 cm de diâmetro.
- Corta uma folha de acetato à medida do aro de bolo.
- Prepara um aro de bolo maior, de 18 cm X 4.5 cm, forrado com uma folha de acetato, sobre uma base para bolos.
- Coloca um disco de biscuit no centro do fundo do aro de bolo, embebe-o em xarope e dispõe as framboesas cortadas lado a lado à volta, até cobrir todo o perímetro do aro.
- Cobre as framboesas com creme mousseline e puxa o creme para cima, junto às framboesas, para revestir a lateral do aro de bolo.
- Espalha uma camada de creme mousseline com 1 cm de espessura sobre o biscuit e distribui por cima pedaços de framboesas fatiadas.
- Coloca o outro disco de biscuit, embebido em xarope de baunilha.
- Junta a última camada de creme mousseline para preencher a parte superior do aro de bolo.
- Alisa a superfície com uma espátula e leva ao frigorífico durante pelo menos uma hora.
- Retira o aro de bolo, mas deixa a folha de acetato.
- Coloca o disco de compota de framboesa congelado no centro.
- Decora dispondo as framboesas fatiadas em círculo, sobrepondo-as ligeiramente, entre o disco de compota e a borda do bolo.
- Junta, ao centro, três framboesas inteiras, algumas gotas de cobertura neutra transparente morna ou de compota de framboesa e pedaços de amêndoa laminada torrada.
- Leva ao frigorífico depois de decorar.
- Retira o acetato apenas antes de cortar o bolo.
