Aquece o puré de framboesa num tacho.

Mistura bem a pectina de fruta com o açúcar e junta-os ao puré quente.

Mexe continuamente em lume brando até a mistura de pectina e açúcar se dissolver por completo.

Aumenta o lume e deixa a compota ferver.

Deixa fervilhar durante 7-10 minutos, até engrossar.

Retira do lume.

Verte a compota de framboesa ainda quente diretamente para o aro de bolo com 16 cm de diâmetro e congela.

Reserva uma pequena quantidade de compota para a decoração do bolo.

Prepara o leitelho vegan: mistura a bebida de aveia com o vinagre e deixa engrossar durante 5 minutos.

Mistura todos os ingredientes secos numa tigela grande.

Junta o leitelho vegan e a manteiga vegan derretida aos ingredientes secos e bate (ou usa uma batedeira elétrica) até obteres uma massa lisa.

Pré-aquece o forno a 170°C.

Forra um tabuleiro com papel vegetal e espalha a massa numa camada com 1 cm de espessura.

Leva ao forno durante 20-25 minutos.

Deixa arrefecer o biscuit antes de o cortar.

Guarda-o no frigorífico se não o fores usar de imediato.

Coloca todos os ingredientes num tacho e leva a ferver.

Transfere para um recipiente e reserva.

Mistura 1/3 da bebida de aveia morna (não quente), as gemas, o açúcar, a baunilha e o amido de milho numa tigela.

Mexe bem até o amido de milho se dissolver por completo.

Verte a mistura no restante da bebida de aveia morna e cozinha em lume médio, mexendo sem parar, até engrossar.

Retira do lume.

Transfere o creme pasteleiro para uma tigela e cobre-o com película aderente.

Deixa arrefecer à temperatura ambiente, cerca de 18-20°C.

Bate o creme pasteleiro já frio e junta a manteiga vegan amolecida em três adições.

Continua a bater até obteres um creme leve e aveludado.

Tem em atenção que o creme mousseline pode talhar se o creme pasteleiro ainda estiver quente.

Usa-o de imediato ou mantém-no coberto num local fresco, mas não no frigorífico.

Corta 2 discos de biscuit com o aro de bolo de 16 cm de diâmetro.

Corta uma folha de acetato à medida do aro de bolo.

Prepara um aro de bolo maior, de 18 cm X 4.5 cm, forrado com uma folha de acetato, sobre uma base para bolos.

Coloca um disco de biscuit no centro do fundo do aro de bolo, embebe-o em xarope e dispõe as framboesas cortadas lado a lado à volta, até cobrir todo o perímetro do aro.

Cobre as framboesas com creme mousseline e puxa o creme para cima, junto às framboesas, para revestir a lateral do aro de bolo.

Espalha uma camada de creme mousseline com 1 cm de espessura sobre o biscuit e distribui por cima pedaços de framboesas fatiadas.

Coloca o outro disco de biscuit, embebido em xarope de baunilha.

Junta a última camada de creme mousseline para preencher a parte superior do aro de bolo.

Alisa a superfície com uma espátula e leva ao frigorífico durante pelo menos uma hora.

Retira o aro de bolo, mas deixa a folha de acetato.

Coloca o disco de compota de framboesa congelado no centro.

Decora dispondo as framboesas fatiadas em círculo, sobrepondo-as ligeiramente, entre o disco de compota e a borda do bolo.

Junta, ao centro, três framboesas inteiras, algumas gotas de cobertura neutra transparente morna ou de compota de framboesa e pedaços de amêndoa laminada torrada.

Leva ao frigorífico depois de decorar.

Retira o acetato apenas antes de cortar o bolo.