Queres um bolo de chocolate com um corte limpo, camadas bem definidas e uma mousse firme sem ficar pesada? Aqui, o chocolate negro entra em força e a manga surge logo a seguir, mais fresca e mais vibrante. O resultado é pouco doce, sem ovos, sem lacticínios e sem glúten.
É um bolo de montagem, rigoroso mas fácil de seguir, desde que mantenhas a mousse quente durante todo o processo. Depois, podes espreitar a restante pastelaria sem glúten do site.
Pesa tudo ao grama para garantir uma preparação consistente do início ao fim.
O que é este bolo de mousse de chocolate e manga?
É um entremet alto, composto por oito camadas alternadas: quatro camadas de biscuit de chocolate e quatro camadas de mousse de manga e chocolate. O biscuit é cozido em tabuleiro e depois recortado, o que permite obter camadas limpas e regulares. A última camada de mousse é mais espessa, com um acabamento em espiral no topo.
O que distingue esta versão é o contraste entre o chocolate negro e a manga. A mousse não leva açúcar adicionado: a manga e o chocolate já dão o dulçor necessário. O agar-agar dá-lhe uma textura leve e, ao mesmo tempo, permite que aguente bem ao corte.
Quanto ao biscuit, a fórmula é simples: farinha sem glúten, cacau, açúcar e azeite em vez de manteiga vegetal. O leite vegetal acidificado engrossa ligeiramente e funciona como um falso leitelho, o que ajuda a manter um miolo macio sem ovos.
Os ingredientes principais
A base é uma farinha sem glúten multiusos, misturada com cacau em pó, fermento em pó e bicarbonato de sódio. O açúcar pode ser demerara ou mascavado. Como gordura, opta por azeite em vez de manteiga vegetal.
Para o falso leitelho vegetal, podes usar leite de aveia ou de arroz e juntar-lhe sumo de limão ou vinagre branco. O ácido engrossa ligeiramente o leite vegetal. Deixa esta mistura repousar 5 minutos para que coalhe um pouco antes de a incorporares.
Para a mousse, precisas de puré de manga, natas vegetais, sumo de limão, agar-agar e chocolate negro a 80 %. Se não tiveres puré de manga Boiron, tritura simplesmente pedaços de manga madura, fresca ou congelada, e passa depois o puré por um coador, se estiver fibroso. O xarope de chocolate e manga serve para embeber as camadas de biscuit, e podes reservá-lo à parte ou no frigorífico enquanto preparas o resto.
Pontos técnicos e erros a evitar
Este bolo exige, acima de tudo, organização. O biscuit tem de ser fino e regular, a mousse tem de se manter quente e a montagem tem de avançar sem pausas demasiado longas. Se dominares estes três pontos, o resto vem por acréscimo.
Para o biscuit de chocolate
Pré-aquece o forno a 170 °C e forra um tabuleiro grande com papel vegetal. Também podes cozer o biscuit numa forma de aro amovível, se preferires, mas a cozedura em tabuleiro facilita o corte das camadas. Peneira os ingredientes secos em conjunto; isso ajuda a obter uma massa homogénea desde o início.
Junta depois os líquidos aos ingredientes secos e bate apenas até obteres uma massa lisa. Espalha-a numa camada fina e regular com cerca de 0,5 cm de espessura. A cozedura demora 13–16 minutos: o sinal certo é um biscuit cuja superfície esteja seca e que se descole facilmente do papel vegetal.
Deixa-o arrefecer completamente antes de o cortar. Se ainda estiver morno, as bordas estragam-se mais facilmente e as camadas ficarão menos definidas. Corta depois os discos ao tamanho exato do aro.
Para a mousse de manga e chocolate
Aquece o puré de manga com o agar-agar, as natas vegetais e o sumo de limão num tacho pequeno, mexendo com a vara de arames sem parar até levantar fervura por instantes. Assim que a mistura ferver, tapa-a e mantém-na quente para evitar que se separe. Aqui, o agar-agar atua na firmeza, mas também na textura, que fica mais leve do que uma massa compacta.
Derrete o chocolate negro numa taça de Pyrex, em banho-maria ou no micro-ondas. Para misturar a base de manga com agar-agar ao chocolate, coloca a taça sobre um tacho com água quente. Podes trabalhar com a vara de arames ou com a varinha mágica, mas tens de obter uma massa bem lisa.
Mantém sempre esta mistura sobre a água quente durante a montagem. O agar-agar solidifica depressa à temperatura ambiente; por isso, se a base arrefecer, a mousse começará a prender antes mesmo de a espalhares. A mousse pronta também deve manter-se morna sobre um banho de água quente.
Bate as natas apenas até ficarem ligeiramente firmes. Incorpora primeiro metade na base quente de manga e chocolate e, depois, junta o restante. Esta incorporação em duas vezes ajuda a manter uma mousse homogénea e suave no momento da montagem.
Para a montagem
Prepara um aro de entremet de metal com 18 cm, forrado com uma tira de acetato com 17 cm de altura, pousado sobre um prato grande ou uma base de bolo em cartão. A tira deve ficar bem encostada à parede interior para obter laterais lisas ao desenformar. É isso que garante fatias bem definidas em todo o perímetro.
Coloca o primeiro disco de biscuit no fundo, bem centrado e ajustado. Embebe-o com o xarope de chocolate e manga. Cada camada de biscuit deve levar este xarope; caso contrário, o conjunto ficará mais seco e o contraste com a mousse perderá definição.
Espalha a mousse com uma espátula angular, em camadas regulares de cerca de 1,3 cm, e dá algumas pancadinhas leves para libertar bolsas de ar. Mantém sensivelmente a mesma espessura em todas as camadas de mousse para conservar uma altura uniforme. No total, deves obter oito camadas: quatro de biscuit e quatro de mousse.
A camada superior de mousse deve ser mais espessa do que as restantes. Termina traçando uma espiral com a ponta da espátula, do centro para as bordas. É um acabamento simples, mas resulta muito bem visualmente neste tipo de bolo alto.
Conservação
Depois de montado, o bolo deve repousar no frigorífico durante pelo menos 4–6 horas, ou durante toda a noite, para que a mousse ganhe consistência. Se quiseres acelerar a solidificação, podes colocá-lo 1 hora no congelador. Em ambos os casos, espera que esteja bem firme antes de retirar o aro.
Na hora de desenformar, polvilha o topo com cacau, retira o aro e descola o acetato com cuidado para manter as laterais limpas. Para servir, corta com uma faca quente. As camadas ficam mais definidas e a mousse esmaga-se menos.
Esta receita também faz parte das minhas receitas vegan.
Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Descobre o seu trabalho no Instagram, na newsletter Substack e no canal de YouTube.
Bolo vegano de chocolate e manga, sem glúten
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- 210 g de farinha sem glúten de uso geral
- 38 g de cacau em pó biológico
- 135 g de açúcar demerara ou açúcar mascavado
- 11 g de fermento em pó
- 6 g de bicarbonato de sódio
- 70 g de azeite
- Leitelho vegano:
- 300 g de bebida de aveia ou de arroz tipo barista, sem glúten
- 20 g de sumo de limão ou de vinagre branco
- 170 g de natas vegetais sem glúten
- 140 g de puré de manga Boiron ou manga madura reduzida a puré
- 20 g de sumo de limão
- 6 g de agar-agar em pó
- 250 g de chocolate negro 80 %, sem leite e sem glúten
- 330 g de natas vegetais batidas sem glúten
- 200 g de água quente
- 15 g de cacau em pó
- 70 g de puré de manga
- 20 g de sumo de limão
Preparação
Placa de biscuit de chocolate
- Pré-aquece o forno a 170 °C e forra um tabuleiro de forno grande com papel vegetal.
- Peneira para uma tigela a farinha sem glúten, o cacau em pó, o fermento em pó e uma pitada de sal.
- Mistura noutra tigela a bebida de aveia com o vinagre de sidra. Deixa repousar durante 5 minutos, para coalhar ligeiramente.
- Junta a preparação líquida aos ingredientes secos e mexe com uma vara de arames até obteres uma massa lisa.
- Deita a massa uniformemente sobre o tabuleiro e espalha-a numa camada fina e regular, com cerca de meio centímetro de espessura.
- Coze durante 13–16 minutos, ou até a placa de biscuit se descolar facilmente do papel vegetal. Deixa arrefecer completamente antes de a recortar.
Calda de manga e chocolate
- Mistura todos os ingredientes e mexe bem para dissolver o cacau em pó. Reserva ou guarda no frigorífico até à montagem do bolo.
Mousse de manga e chocolate
- Se não tiveres puré de manga Boiron, tritura pedaços de manga madura, fresca ou congelada, até obteres um puré liso. Se necessário, coa para retirar as fibras.
- Mistura o puré de manga, o agar-agar em pó, as natas vegetais e o sumo de limão num tacho pequeno. Bate sem parar e leva rapidamente à ebulição. Tapa e mantém em local quente para evitar que a mistura solidifique.
- Derrete o chocolate negro numa taça de vidro resistente ao calor, em banho-maria ou no micro-ondas.
- Numa taça colocada sobre um tacho com água quente, mistura a preparação de manga com agar-agar e o chocolate derretido, usando uma vara de arames ou uma varinha mágica, até obteres uma textura lisa. Mantém a taça sobre o tacho com água quente para conservar a preparação morna. Como o agar-agar solidifica rapidamente à temperatura ambiente, é importante manter a mousse quente até à montagem do bolo.
- Bate as natas vegetais até ficarem ligeiramente firmes. Incorpora metade das natas batidas na preparação morna de manga e chocolate até obteres uma mistura homogénea. Junta as restantes natas batidas e envolve até a mousse ficar lisa e bem ligada. Mantém a mousse sobre o tacho com água quente para que se conserve morna.
Montagem do bolo
- Prepara o aro e o acetato: forra um aro metálico de 18 cm com uma tira de acetato de 17 cm de altura, colocando-o sobre um prato grande ou uma base para bolos. Certifica-te de que o acetato fica bem encostado à parede interior do aro, para obteres laterais lisas e bem definidas.
- Recorta o biscuit à medida do aro. Coloca a primeira camada de biscuit de chocolate no fundo do aro. Certifica-te de que fica bem ajustada e centrada e, depois, humedece-a com a calda de manga e chocolate.
- Espalha uma camada de mousse de manga e chocolate sobre o biscuit. Usa uma espátula angular para a distribuir uniformemente, com cerca de 1,3 cm de espessura. Dá leves pancadinhas para eliminar eventuais bolsas de ar.
- Continua, alternando camadas de biscuit de chocolate e de mousse de manga e chocolate. Procura manter cada camada de mousse com uma espessura semelhante, para que o bolo fique bem regular.
- No final, deverás ter oito camadas: quatro de biscuit de chocolate e quatro de mousse de manga e chocolate.
- A camada superior de mousse deve ser mais espessa. Com a ponta da espátula, faz um movimento em espiral do centro para os rebordos, para criar um efeito decorativo no topo.
- Leva ao frigorífico durante, pelo menos, 4–6 horas, ou de um dia para o outro, para que a mousse solidifique bem. Se preferires, podes também congelar o bolo durante uma hora para acelerar a presa.
- Quando o bolo estiver suficientemente firme, polvilha o topo com cacau em pó. Retira cuidadosamente o aro. Descola suavemente a tira de acetato para revelar as laterais do bolo.
- O bolo deverá ter cerca de 16 cm de altura, com as camadas alternadas bem visíveis nas laterais. Corta com uma faca aquecida e serve.
