Massa quebrada vegan sem glúten e sem açúcar

Procuras uma massa de tarte que resulte sem ovos, sem manteiga de origem láctea e sem açúcar? Parte-se de forma nítida ao morder, fica bem quebradiça e funciona tanto numa quiche como numa tarte de fruta.

O sal faz-se notar ligeiramente, o suficiente para resultar tanto em versões salgadas como doces. Exige algum cuidado ao estender, mas nada de complicado se mantiveres tudo bem frio. Encontrarás as minhas outras receitas base sem glúten na mesma categoria.

O que é a massa quebrada vegan sem glúten?

É uma massa quebrada sem glúten e vegan, próxima da massa quebrada francesa usada em tartes e quiches. Não contém açúcar, o que lhe altera a textura: sem açúcar, a massa fica mais firme e quebra menos ao estender, enquanto uma massa doce se torna mais maleável e mais frágil.

A ausência de ovo e de farinha de trigo torna-a mais delicada do que uma massa clássica. Por isso, é preciso manuseá-la com cuidado para evitar que se esfarele ou rasgue. Em contrapartida, o seu sabor ligeiramente salgado torna-a ideal para quiches, tartes salgadas, mas também para tartes de chocolate pouco doces, clafoutis ou tartes de fruta.

Os ingredientes principais

A farinha deve ser pesada, em gramas, para garantir precisão. A mistura Schär Mix Pain funciona bem; Schär Universal, Caputo sem glúten e King Arthur Bread Flour também dão bom resultado. Também podes substituir o Schär Mix Pain por uma farinha sem glúten para uso geral com goma xantana.

A manteiga vegan deve estar fria, cortada em cubos, e ser escolhida sem glúten, sem frutos de casca rija e sem soja. A manteiga vegan Violife funciona bem. Como numa massa quebrada clássica, esta gordura fria deve manter-se firme o máximo de tempo possível para que a massa conserve a sua estrutura.

A água fria serve para ligar os ingredientes e formar uma massa coesa. Deve estar bem gelada para evitar que a manteiga vegan amoleça demasiado. O sal, por sua vez, tempera a massa e dá-lhe esse perfil ligeiramente salgado que funciona tão bem em preparações salgadas como doces.

Pontos técnicos e erros a evitar

Começa por misturar a farinha sem glúten com o sal e junta depois a manteiga vegan fria em cubos. Em seguida, trabalha tudo com as pontas dos dedos para arear a gordura com os ingredientes secos.

Junta a água em 3 vezes, misturando entre cada adição, e incorpora apenas o suficiente para que a massa comece a ligar. Não vale a pena insistir: assim que a massa se formar, pára.

Para a moldares, coloca a massa sobre uma superfície fria, ligeiramente enfarinhada. Enfarinha-a apenas o necessário e trabalha-a muito ligeiramente, só até formar uma bola. Depois, dá-lhe a forma de um quadrado com cantos arredondados, envolve-a bem em película aderente, em contacto com a massa, e leva-a ao frigorífico durante pelo menos 30 minutos, ou até ficar firme.

Este repouso no frio serve para firmar a gordura. A massa torna-se então mais fácil de manusear e pega menos. Mantém também a bancada fria, com uma leve camada de farinha sem glúten, para evitar que agarre.

Estender sem a partir

Estende sempre a massa fria. Procura uma espessura de 3 a 4 mm, trabalhando do centro para fora, para manter uma espessura regular. O mais simples é passá-la entre duas folhas de papel vegetal: a massa pega menos à bancada e racha com menos facilidade.

Se começar a pegar, polvilha com um pouco de farinha sem glúten por cima e por baixo. Usa só a necessária, caso contrário a massa fica seca e dura depois de cozida. Se tiveres, uns guias de espessura para massa ajudam a manter uma espessura uniforme e a trabalhar mais depressa.

Transferir e reparar

Depois de estendida, corta a massa de acordo com o tamanho da forma de tarte ou das formas de tartelete. Para a transferir, levanta-a delicadamente com o rolo ou com as mãos. A massa sem glúten é mais frágil do que uma massa com trigo, por isso deve ser manuseada sem movimentos bruscos para evitar rasgos.

Se aparecer uma fissura ou um rasgão, volta simplesmente a unir a massa com os dedos. Depois, alisa as bordas irregulares para favorecer uma cozedura mais uniforme.

Cozedura em branco

Pré-aquece o forno a 180 °C. Se a receita pedir uma cozedura em branco, forra a forma com a massa, retira o excesso das bordas e pica o fundo com um garfo. Depois, leva a forma ao congelador durante 10 a 20 minutos.

Esta passagem pelo frio limita o encolhimento da massa durante a pré-cozedura. Quando estiver bem fria, cobre-a com papel vegetal e enche-a com pesos de cozedura ou feijões secos. A cozedura em branco serve para evitar um fundo húmido, manter uma crosta bem definida e fixar a forma antes de juntar o recheio.

Para uma tarte grande, conta com 15 a 20 minutos de cozedura em branco, se necessário. Para pequenas tarteletes, conta com 15 a 18 minutos. Em qualquer caso, deixa arrefecer à temperatura ambiente antes de rechear.

Conservação

Antes de a deixares repousar, envolve bem a massa em película aderente e guarda-a no frigorífico durante pelo menos 30 minutos.

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Receita desenvolvida pelo chef Rommel Reyes. Encontra o seu trabalho no Instagram, na sua newsletter Substack e no seu canal de YouTube.