Um estufado japonês com finas fatias de carne de vaca ou de porco, batatas macias e cebola, tudo num delicioso caldo doce-salgado

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Na panela, o molho de soja dá cor ao caldo e o mirin arredonda-lhe o sabor. As batatas embebem-se lentamente neste molho doce-salgado, ao lado de finas fatias de carne, cebolas macias e fios translúcidos de konjac.

Ficam hokuhoku, simultaneamente farináceas e tenras, enquanto os shirataki mantêm uma textura sedosa. É um prato do dia a dia, daqueles que sabem ainda melhor reaquecidos no dia seguinte.

Sukiyaki — A mesma lógica de finas fatias de carne de vaca e caldo doce-salgado : o sukiyaki.

Carne, batatas e o espírito do nimono

O nome é claro: niku, «carne», e jaga, de jagaimo, batata. A designação só se impôs a partir da década de 1970; antes disso, o prato era conhecido por nomes como amani ou umani, «guisado doce».

Na cozinha japonesa, pertence à família dos nimono, pratos estufados em líquido claro e sem espessantes. Nada a ver com um estufado ocidental ligado com farinha: aqui, o molho reduz para se concentrar e envolver os ingredientes, não para os tornar pesados.

A base aromática assenta no açúcar, no molho de soja, no mirin e no saqué, muitas vezes com um dashi leve. A ordem é tão importante como os ingredientes: a regra Sa-shi-su-se-so dita que o açúcar entre antes do molho de soja, para penetrar nos legumes antes que o sal lhes contraia as fibras.

A carne é cortada em fatias muito finas, de vaca ou de porco; o konjac da versão antiga dá hoje muitas vezes lugar aos shirataki ou ao ito konnyaku.

Gyudon — Outro clássico de carne de vaca finamente fatiada e cebola macia : o gyudon, servido numa tigela de arroz.

Origens, da Royal Navy às cozinhas da era Meiji

O nikujaga tem todo o ar de um prato de família, mas nasceu na marinha imperial da era Meiji. O arroz branco polido dominava a alimentação dos marinheiros e favorecia o beribéri, uma carência de vitamina B1; juntar carne e legumes tornava-se uma questão de saúde e também de poder militar.

Segundo a lenda, o almirante Tōgō Heihachirō, que estudou no Reino Unido entre 1871 e 1878, ter-se-á afeiçoado ao estufado de vaca britânico. Na falta de vinho tinto e manteiga, os cozinheiros da marinha tê-lo-ão recriado com o que tinham à mão: molho de soja, açúcar, óleo de sésamo ou gordura de vaca.

Os arquivos navais confirmam esta narrativa. Um manual de 1938 sobre a gestão das cozinhas da marinha codifica um amani com vaca, konjac, batatas, cebolas, óleo de sésamo, açúcar e molho de soja, sem água nem dashi : a cozedura assenta apenas nos sucos da carne e dos legumes. O açúcar entra antes do molho de soja, e a cebola só é adicionada no fim para conservar a sua crocância.

Caril japonês — O mesmo trio de batata, cenoura e cebola guisadas encontra-se no caril japonês.

Duas antigas cidades de guarnição reivindicam-lhe a paternidade. Kure, em Hiroshima, defende uma versão mais estrita: batatas May Queen, sem cenoura, sem adição de água, com um resultado escuro e concentrado. Maizuru, em Quioto, propõe uma versão mais caseira: batatas Danshaku hokuhoku, cenoura, ervilhas e água, para uma cozedura mais suave.

Matsutake suimono — Noutro registo, a cozinha japonesa trata com esmero os seus caldos claros, como o matsutake suimono.

A partir da década de 1970, quando a carne de vaca se torna mais acessível, o prato passa das cozinhas militares para o ofukuro no aji, o «sabor de casa».

Os principais ingredientes do nikujaga

A carne é cortada em fatias muito finas, como no sukiyaki. No Kansai, predomina a carne de vaca, bem marmoreada, com a gordura a fundir-se no caldo ; no Kantō, é mais comum o porco, para uma riqueza mais quotidiana, em que o molho de soja se faz notar. Em ambos os casos, um salteado inicial traz umami e profundidade caramelizada.

As batatas estão no centro. Cortadas em rangiri, em pedaços irregulares, oferecem mais superfície ao caldo e absorvem-no melhor: as May Queen, firmes, mantêm-se intactas numa cozedura sem água; as Danshaku, mais farinhentas, desfazem-se ligeiramente e embebem-se de sabor.

A cebola liberta o seu sumo e a sua doçura; o konjac e os shirataki, primeiro escaldados para lhes retirar o odor alcalino, ganham o sabor do caldo, mantendo uma textura delicadamente firme.

Korokke — Com as sobras de nikujaga, fazem-se muitas vezes korokke, croquetes de batata panados.

O molho de soja dá sal, cor e profundidade ; o açúcar traz redondez e um acabamento brilhante. O mirin e o saqué acrescentam brilho e aroma, e o dashi uma primeira camada de umami. O óleo de sésamo traz uma nota torrada logo desde os primeiros minutos. Quanto à cenoura, continua a ser opcional : presente em Maizuru, ausente em Kure.