O que são os cogumelos enoki?
O enoki é aquele curioso cogumelo branco de cabeça pequena erguido sobre um pé comprido. Por cá, é mais conhecido pelo nome de “colíbia de pé aveludado”. De origem japonesa, estes cogumelos crescem na maioria das vezes em ramos sobre os cepos das árvores durante todo o período do inverno.
No estado selvagem, podem apresentar várias cores. Os cogumelos brancos que usamos na cozinha são frequentemente variedades cultivadas ao abrigo da luz, num ambiente rico em CO2.
Além de ser estético, a “agulha de ouro”, ou o “cogumelo de inverno” como por vezes lhe chamam, distingue-se das outras espécies de cogumelos pelos seus sabores atípicos. Na China e no Japão, perceberam-no muito bem! É muito apreciado na cozinha tradicional, onde é usado em sopas, salteados ou mesmo saladas.
Origens dos cogumelos enoki
É sobretudo no Leste Asiático e na América do Norte que se encontram estes cogumelos, mas foi primeiro no Japão que os cultivaram, e isto durante várias centenas de anos. São muito apreciados nas regiões asiáticas, nomeadamente pela sua riqueza em nutrientes, minerais e vitaminas.
O cogumelo enoki é, sem dúvida, um elemento nutritivo com numerosos benefícios para a saúde. Mais recentemente, popularizaram-se à escala mundial, ao ponto de encontrarem o seu lugar nas nossas grandes superfícies.
Como cozinhar com cogumelos enoki?
Os cogumelos enoki têm a particularidade de cozinhar rapidamente. Sendo mais finos e mais delicados do que a maioria dos cogumelos que conhecemos, uma cozedura de dois minutos é suficiente para obter uma textura estaladiça. Para o requinte máximo, os enoki fritos são deliciosos
Se os preferir mais macios, os cogumelos devem então cozinhar durante mais tempo. Tenha o cuidado de cortar previamente a base do cacho, bem como de separar os fios entre si, de modo a assegurar uma cozedura homogénea. Recomendo de seguida que os lave numa tigela de água fria. Não hesite em repetir o processo para eliminar o máximo de sujidade.
A melhor forma de cozinhar os cogumelos enoki continua a ser fazer deles um acompanhamento que saberá realçar o seu prato principal. Pode salteá-los durante um minuto em lume médio ou alto, numa frigideira com matéria gorda; óleo de amendoim refinado ou óleo de canola. Mexa constantemente a preparação antes de juntar a chalota e o alho picados. Deixe cozinhar mais 30 segundos e tempere com um fio de molho de soja.
Existem muitas maneiras de cozinhar estes cogumelos. É perfeitamente possível saboreá-los com uma tigela de ramen ou de pho. O caldo quente dar-lhes-á uma textura macia na boca. No Japão, usam até o cogumelo para fabricar gelado! O cogumelo deve ser fervido durante 30 minutos, para depois ser congelado em formas de cubos de gelo.
Usam-no sobretudo em chás, sopas ou caris. Outra utilização muito popular nos países asiáticos: encontra-se o cogumelo enoki na preparação do nametake. É um prato agridoce de sabores umami (um dos cinco sabores segundo os japoneses, que descreve um gosto “carnudo e salgado”, tornando os sabores mais intensos).
Os cogumelos enoki são aí cozinhados numa mistura de mirin, de molho de soja e de vinho de arroz doce, e conservados durante duas semanas. É um condimento que combina maravilhosamente com as suas sopas, saladas, salteados, guisados, pratos de massa ou de arroz.
Que sabor têm os cogumelos enoki?
Os cogumelos enoki são delicados e perfumam os seus pratos com notas a avelã e a fruta. Não hesite em explorar as texturas; de macio e derretido a estaladiço e intenso, são sensações que também se podem revelar muito interessantes no prato. Tendo em conta o seu sabor suave e adocicado, estes cogumelos combinam muito bem com a erva-príncipe, o gengibre, as algas ou o molho de soja.
Onde comprar os cogumelos enoki?
Nos últimos anos, os cogumelos enoki tornaram-se mais populares, e alguns supermercados oferecem este tipo de produto, como acontece com o Delhaize, por exemplo. Se não conseguir encontrá-los, as mercearias asiáticas tê-los-ão sempre disponíveis. Tenha, no entanto, cuidado quando comprar os seus cogumelos. São muitas vezes embalados, pelo que nem sempre é certo ter produtos de primeira frescura. Escolha os mais brancos e os mais firmes de entre eles.
Como conservar os cogumelos enoki?
A embalagem de plástico está proibida! Não é o meio mais ideal para conservar os seus cogumelos. Prefira antes um saco de papel. Pode guardá-los no frigorífico durante no máximo 7 dias. No entanto, tenha atenção à humidade do frigorífico, que corre o risco de deteriorar os seus cogumelos.
