O que é o Sheng Jian Bao?
O bao, uma iguaria incontornável da cozinha chinesa, está, sem dúvida, entre os meus pratos favoritos, conquistando paladares por toda a China e mais além. A sua massa macia e fofa envolve um recheio rico, saboroso e, acima de tudo, suculento.
Entre as muitas variantes, o Sheng Jian Bao (生煎包), uma especialidade de Xangai, ocupa um lugar muito especial no meu coração. Tradicionalmente apreciada ao pequeno-almoço, esta versão única distingue-se pelo seu método de cozedura: os pãezinhos são fritos diretamente na frigideira, sem serem previamente cozidos a vapor.
Esta técnica permite que a massa cresça e fique estaladiça na base, mantendo o interior fofo e suculento. A harmonia perfeita entre a crosta dourada e crocante, a maciez do pão e o recheio suculento e umami leva-nos diretamente a um verdadeiro êxtase gastronómico.
Apreciada desde o início do século XIX pelos habitantes de Xangai, esta iguaria matinal está agora ao alcance de todos: pode ser preparada e saboreada a qualquer hora do dia, no conforto da nossa cozinha europeia.
Todos os verões, mal posso esperar por reencontrar a minha família em Nova Iorque para ir ao meu restaurante preferido e provar a versão deles. Foi, aliás, nesse restaurante que me inspirei para o recheio; ainda não está perfeito, mas estou a chegar lá!
Não tenho liquidificadora. O que fazer para a gelatina?
Não há problema: nesse caso, use uma proporção de 1:2 (ou seja, 200 ml de água em vez de 400) e cozinhe durante 1 h 30 min.
Dicas para preparar os bao
É essencial respeitar bem as quantidades da massa! Ainda assim, consoante o tipo de farinha utilizada, a quantidade de água necessária pode variar. Aqui, só a experiência ajuda a encontrar a quantidade certa.
Se a massa estiver pegajosa, use amido de milho para polvilhar as superfícies de trabalho: resulta na perfeição!
Sinceramente, esta receita demora algum tempo a preparar, mas isso só aumenta a satisfação quando se dá uma dentada generosa. É simplesmente divinal.
Uso um recheio muito semelhante para os meus raviolis chineses
Ingredientes
Gelatina de courato de porco caseira
- 100 g de pele/courato de porco
- 400 ml de água
- 1 pequeno pedaço de gengibre
- 2 cebolas-verdes
- 2 pitadas de sal
- 1 pitada de glutamato (opcional)
Massa
- 400 g de farinha de trigo
- 2 g de fermento de padeiro seco
- 230 ml de água
- 1 colher de chá de açúcar
Recheio
- 300 g de porco picado
- 200 g de gelatina de courato de porco
- 1 colher de sopa de cebolinho picado
- 1 colher de chá de gengibre picado muito finamente
- 150 ml de água
- 1.5 colher de chá de sal
- 2 colheres de chá de açúcar
- 1 colher de sopa de óleo de sésamo
- 1 colher de sopa de vinho Shaoxing
- 2 colheres de chá de amido de milho
- 1 colher de chá de grãos de pimenta-de-Sichuan
Para finalizar
- sementes de sésamo preto
- cebolinho picado
Preparação
Preparar a gelatina de porco
- Se necessário, retire os pelos do courato.100 g de pele/courato de porco
- Corte em tiras finas.
- Coloque todos os ingredientes da gelatina num tacho e cozinhe cerca de 40 minutos em lume brando.400 ml de água, 1 pequeno pedaço de gengibre, 2 cebolas-verdes, 2 pitadas de sal, 1 pitada de glutamato (opcional)
- Durante a cozedura, mantenha a proporção entre pele e água em cerca de 1:4. Se a água evaporar demasiado depressa, acrescente um pouco mais a meio da cozedura.
- Depois de cozido, retire a cebola-verde e o gengibre. Coloque o courato no copo da liquidificadora com a água e triture em velocidade alta.
- Volte a colocar no tacho, cozinhe por mais 3 a 5 minutos e verta para um recipiente de vidro.
- Leve a gelatina ao frigorífico até solidificar.
Preparar a massa
- Numa taça, junte à farinha o fermento seco e o açúcar. Misture bem.2 g de fermento de padeiro seco, 400 g de farinha de trigo
- Adicione a água aos poucos, sem deixar de mexer.230 ml de água
- Amasse até obter uma massa lisa, cubra com película aderente e deixe repousar à temperatura ambiente durante 20 a 30 minutos.
- Quando a massa tiver levedado, pressione-a suavemente com um dedo. Se voltar muito lentamente à forma, pode colocá-la no frigorífico.
Preparar o recheio
- Coloque numa taça a água, o gengibre, os grãos de pimenta-de-Sichuan e as cebolas-verdes. Deixe em infusão durante 15 min.1 colher de sopa de cebolinho picado, 1 colher de chá de gengibre picado muito finamente, 150 ml de água, 1 colher de chá de grãos de pimenta-de-Sichuan
- Numa taça grande, coloque todos os ingredientes, exceto a gelatina de porco (e a infusão, claro). Misture sempre no mesmo sentido durante 3 minutos.1 colher de chá de açúcar, 300 g de porco picado, 1.5 colher de chá de sal, 2 colheres de chá de açúcar, 1 colher de sopa de óleo de sésamo, 1 colher de sopa de vinho Shaoxing, 2 colheres de chá de amido de milho
- Retire os aromáticos da água e descarte-os. Adicione a água ao recheio, pouco a pouco, mexendo sempre.
- Misture até o recheio ficar bem ligado e pegajoso.
- Retire a gelatina de porco, já solidificada, e pique-a em pedaços muito pequenos.200 g de gelatina de courato de porco
- Junte-a à carne, misture bem e leve ao frigorífico durante pelo menos 15 min.
Moldar os baos
- Comece por achatar a massa com a mão.
- Dobre-a em retângulo e estenda-a com o rolo da massa.
- Enrole a massa até formar uma tira comprida.
- Corte em pedaços pequenos, com cerca de 13-15 g cada. Depois de cortados, polvilhe-os com farinha para evitar que colem.
- Prepare uma frigideira com um fio de óleo.
- Pressione cada pedaço com a palma da mão e, com o rolo da massa numa mão, estenda as extremidades enquanto roda a massa com a outra.
- Retire o recheio do frigorífico e coloque uma colher pequena no centro da massa.
- Envolva o recheio de porco com a massa, dobre e aperte bem a abertura para fechar.
- Depois de fechar, certifique-se de que aperta bem a “boca” para que a carne não saia.
Cozinhar
- Coloque os baos moldados na frigideira quente, com a dobra virada para baixo. Frite durante 1 a 2 minutos em lume médio, até ficarem bem dourados.
- Adicione água suficiente para chegar a meio da altura dos baos.
- Tape, baixe o lume e cozinhe durante cerca de 8 a 10 minutos.
- Quando a água tiver evaporado e começar a ouvir o leve crepitar do óleo, desligue o lume e polvilhe com cebolinho picado e sementes de sésamo preto.cebolinho picado, sementes de sésamo preto
- Tape novamente e deixe repousar cerca de um minuto antes de servir.
