Uma deliciosa receita de tantanmen picante, pronta num instante, para uma refeição digna dos melhores restaurantes

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Um caldo cremoso, saboroso e deliciosamente apurado, com um topping de carne de sabor intenso. É essa a promessa que vos faço, caros leitores, para esta receita de ramen muito, muito popular (e pedida pelos meus subscritores).

Ora, há muito a dizer sobre esta receita, por isso, sem perder tempo, vamos diretos ao assunto.

O que é o Tantanmen?

De origem, o tantanmen (坦々麺) provém diretamente dos noodles dan dan (dandanmian, veem a semelhança?) da cozinha chinesa, pelo que entra na categoria Chūka ryōri: a cozinha chinesa adaptada aos gostos japoneses.

Aprofundarei isto na secção das origens, mas convém saber que a cozinha japonesa adotou este prato, tal como o ramen ou os gyoza, e criou a sua própria versão.

Noodles dan dan mian sobre fundo de madeira, levantados por pauzinhos — Os dan dan mian originais da China

No Japão, o prato apresenta‑se numa tigela ao estilo ramen, com um caldo picante, noodles alcalinos e um topping de carne condimentada (chamado niku‑miso ou soboro). Aqui, não se fala de tare propriamente dita, mas, na medida em que a carne é previamente misturada com o óleo picante e, portanto, tem uma consistência «líquida», pode ser considerada uma tare. Na minha receita, adicionamos os dois em separado, para poupar os nossos mais sensíveis ao picante.

Entre os ingredientes de destaque, há o doubanjiang (pasta de favas picante, embora eu nem sempre use), encontra‑se também muitas vezes a pasta de sésamo japonesa neri goma e, como topping (não exaustivo), cebolinho (negi) ou mesmo o chamado Ito togarashi, malaguetas cortadas em lâminas muito, muito finas.

Onde o Japão também difere da versão chinesa é na distinção mala/picante. Nos noodles dan dan, dá‑se grande destaque ao efeito anestesiante trazido pela pimenta de Sichuan (o mala). No Japão, esse sabor é reduzido, tal como o ardor global do prato. Ainda assim, é bom notar que, nos últimos anos, o mala está na moda entre os nipónicos, e que a proporção de pimenta de Sichuan adicionada tem vindo a aumentar.

A história do tantanmen

Tudo começa nos anos 50: o chef sichuanês Chen Kenmin construiu a sua reputação no Japão ao importar pratos do Sichuan; os noodles dan dan foram uma dessas receitas. Inicialmente, servia os noodles da forma clássica, ou seja, sem caldo e apenas com um molho, mas isso não parecia agradar aos palatos japoneses.

Segundo fontes da família, a mulher terá sugerido integrar um caldo na receita para agradar a gostos habituados ao ramen. Aí encontramos os primeiros passos da forma moderna do tantanmen. Mais tarde, o seu filho terá aparecido na televisão nacional a executar a receita, acabando por cristalizar de vez este prato na cultura coletiva dos japoneses.

Variações regionais do Tantanmen

Hiroshima: A versão de Hiroshima é um tantanmen picante e sem caldo. É geralmente muito forte, preparado com óleo picante e pimenta sanshō, e muitas vezes servido com uma tigela de arroz para misturar no fim (para absorver o molho restante). Alguns estabelecimentos usam sésamo negro ou até servem o tantanmen com noodles udon em vez de noodles de ramen, mas continuam a chamá‑lo de tantanmen.

Katsuura: A cidade de Katsuura, na prefeitura de Chiba, desenvolveu um estilo único chamado «Katsuura Tantanmen». Ironicamente, esta variante não utiliza de todo pasta de sésamo. Em vez disso, consiste num caldo à base de molho de soja, carregado de óleo picante e cebola. É originalmente um prato de pescadores, para aquecer depois dos mergulhos de inverno. O caldo é de um vermelho vivo graças ao óleo picante, cheio de cebola salteada e porco picado, e é geralmente guarnecido com uma boa dose de negi cru fatiado.

O Katsuura Tantanmen é extremamente picante (ainda mais forte do que o tantanmen padrão) e, por isso, não contém o elemento cremoso do sésamo, uma diferença notável em relação à versão «clássica», mas localmente autêntica em Katsuura. Considerado uma variante regional nascida em 1971, alguns chegam a chamá‑lo de tantanmen «estilo Chiba»

Kanagawa: Na prefeitura de Kanagawa, encontra‑se um estilo «Odawara» (surgido em 1975) em que o tantanmen é preparado com um molho espesso à base de molho de soja, alho, doubanjiang e zha cai, fazendo lembrar quase um ramen ankake.

Existe também o «Kawasaki New Tantanmen»: uma sopa picante e muito forte em alho, à base de carne picada e ovo, frequentemente muito apimentada, mas notavelmente desprovida de pasta de sésamo, nascida da criação de um restaurante chinês local.

Falemos do caldo

«Marc, és um herege: falas de um caldo paitan e fazes isso em menos de uma hora»

Sim.

Voltemos às bases: o que é exatamente um caldo paitan? Uma emulsão de água, gordura (animal, mas mesmo isso é facultativo) e gelatina. Só isso. A gelatina e a gordura vêm dos ossos que cozinham durante horas, e a emulsão é induzida por uma fervura muito forte; é toda uma arte transmitida de geração em geração pelos mestres japoneses, que exige longos anos de aprendizagem. Mas nós, meus amigos, temos a ciência.

Ramen de estilo paitan sobre fundo de madeira — Reconhece‑se o caldo paitan pelo tom muito leitoso que resulta da emulsão da gelatina com as gorduras do caldo

Se a maioria dos aromáticos só infusiona uma hora, e se o tempo gigantesco de cozedura se destina apenas à extração da gelatina dos ossos de porco, então? Saltemos essa etapa e integremos diretamente gelatina suína pura (na maioria das vezes) na água ou num caldo de galinha muito mais rápido de preparar, e um pouco de gordura. Depois, uma passagem no liquidificador para imitar uma fervura potente e, pronto, têm um caldo paitan perfeito. Quando digo perfeito, é mesmo perfeito: a emulsão é tão poderosa e pura que diríamos que é uma foto retocada, mas na vida real. É impressionante.

A única coisa que um purista poderia apontar é que os ossos libertam outros compostos aromáticos além da gelatina, e não estaria 100% errado, mas também longe de ter 100% razão (após muitos testes, a pessoa comum não nota a diferença). Podemos colmatar isso usando uma gordura animal muito saborosa (pato, por exemplo) ou então recorrendo a um produto que os nossos amigos vietnamitas vendem nas mercearias asiáticas: pele de porco desfiada e seca. Ponham duas boas mãos‑cheias desde o início e deixem‑na lá para ir ao liquidificador ao fim de uma hora. Dá um toque extra, vão ver.

Os principais ingredientes do Tantanmen

Ingredientes para tantanmen sobre fundo de madeira

Massa udon : Massa japonesa grossa à base de trigo; confere ao prato uma textura macia e elástica.

Togarashi : Mistura de especiarias japonesa à base de malagueta; acrescenta picância e profundidade ao sabor do prato.

Vinagre de arroz negro : Vinagre com um sabor mais suave e adocicado do que o vinagre clássico; traz um toque de acidez e umami.

Molho de soja claro : Molho de soja mais claro na cor e no sabor do que a versão escura; tempera o prato com um salgado equilibrado.

Óleo de sésamo : Óleo perfumado com sabor a noz; acrescenta uma riqueza aromática ao ramen.

Vinho Shaoxing : Vinho de arroz chinês usado para perfumar e amaciar a carne; dá profundidade aos sabores do prato.

Pimenta de Sichuan : Especiaria chinesa de sabor cítrico e ligeiramente anestesiante; confere um lado picante único e levemente ardente.

Choy sum : Verdura de folha asiática, semelhante aos espinafres; traz frescura e contraste de textura.