Ah, o óleo de malagueta chinês, esse ingrediente misterioso e tantas vezes mal compreendido! Ao contrário das ideias feitas e dos estereótipos que por aí andam, não serve apenas para incendiar a boca e arrancar caretas de dor.
Claro que pica, mas reduzi-lo a essa única característica seria não só redutor como também profundamente injusto.
A sua função vai muito além da simples sensação de calor; está aqui para acrescentar uma verdadeira dimensão de sabor ao prato que acompanha, conferindo-lhe profundidade e complexidade que transcendem os sabores banais.
Nas redes sociais, muitas receitas de « chili oil » andam a fazer furor, frequentemente apresentadas com uma simplicidade desconcertante, a usar apenas dois ou três ingredientes. Exclamações como « oh là là, tem alho, parece confitado e é vermelho fluorescente, waaaaaaaaaaaaouw, puro brutaaaal » costumam acompanhar essas receitas. Ainda bem para quem encontra prazer nesta versão simplificada.
No entanto, na minha cozinha, o óleo de malagueta é muito mais do que um simples condimento colorido.
O óleo de malagueta que preparo tem um sabor realmente distintivo, uma assinatura única que o diferencia das versões comerciais ou simplificadas.
É o resultado de uma combinação criteriosamente estudada de ingredientes, num equilíbrio delicado entre o picante, o aromático e o umami. Não é apenas um toque apimentado: é um convite a uma viagem culinária, uma exploração de sabores capaz de transformar um prato banal numa experiência gastronómica inesquecível. Ao contrário do molho rayu japonês, aqui pica a sério. Ficam avisados. Podem usá-lo nos meus noodles liang pi.
Como utilizar o óleo de malagueta do Sichuan?
Os meus noodles de Sichuan com glutamato utilizam-no, tal como os meus noodles dan dan. Use o óleo em qualquer prato asiático: é simplesmente delicioso.
Porque é que se adiciona o óleo em 3 tempos?
A técnica chamada « yixiang erhong sanla » (一香二红三辣) é um método tradicional de preparação do óleo de malagueta do Sichuan. Descrita no vídeo do canal Chinese Cooking Demystified, compõe-se de três etapas principais:
- Yixiang (一香) – A fragrância: A primeira adição de óleo destina-se a fazer sobressair a fragrância das malaguetas. É essencial verter o óleo bem no centro do « vulcão » de ingredientes para maximizar o aroma.
- Erhong (二红) – A vermelhidão: A segunda adição de óleo permite extrair a cor vermelha das malaguetas, conferindo ao óleo a sua tonalidade característica.
- Sanla (三辣) – O ardor: A última adição de óleo liberta o calor das malaguetas, dando ao óleo o seu picante distintivo.
Os ingredientes principais do óleo de malagueta do Sichuan
- Malaguetas secas: Conferem calor e picância à preparação. São frequentemente usadas na cozinha asiática para acrescentar profundidade e intensidade.
- Pimenta-de-Sichuan em pó: Este ingrediente acrescenta um sabor único e ligeiramente cítrico, com uma sensação de formigueiro característica. É essencial em muitos pratos sichuaneses. Pode substituí-la por pimenta Sansho.
- Molho de soja claro: Dá profundidade e sabor umami à preparação.
- Vinagre de arroz preto: Confere uma acidez suave e uma complexidade aromática. O vinagre de arroz preto tem um sabor mais rico e mais suave do que outros tipos de vinagre.
- Anis-estrelado: Este ingrediente acrescenta um sabor doce e levemente especiado, a lembrar o alcaçuz. É frequentemente usado na cozinha chinesa para perfumar os pratos.
- Vagem de cardamomo-preto: O cardamomo-preto confere um sabor fumado e resinoso, acrescentando profundidade e complexidade à preparação.
- Sementes de funcho: Acrescentam um sabor doce e anisado, que ajuda a equilibrar os sabores mais fortes e picantes dos outros ingredientes.
- Sementes de sésamo pretas: Trazem um sabor a frutos secos e uma textura crocante. As sementes de sésamo pretas são frequentemente usadas pela sua cor e sabor distintivos nas cozinhas asiáticas.
Ingredientes
- 100 g de malaguetas secas
- 400 ml de óleo neutro girassol, milho, …
- 4 colheres de sopa de pimenta de Sichuan em pó
- 2 colheres de sopa de molho de soja claro
- 1 colher de sopa de vinagre de arroz preto
- 1 colher de chá de açúcar
- 1 colher de chá de sal
Mistura de especiarias
- 10 g de gengibre em fatias
- 2 anis‑estrelados
- 1 vagem de cardamomo preto ligeiramente esmagado
- 2 colheres de chá de sementes de funcho
- 1 colher de sopa de sementes de sésamo pretas
Preparação
- Num wok aquecido em lume brando, toste as malaguetas a seco durante 1 min e, em seguida, retire as sementes.
- Num liquidificador ou robot de cozinha, triture as malaguetas até ficarem em pó.
- Num wok aquecido em lume brando, a seco, toste o cardamomo, as sementes de funcho, as sementes de sésamo e o anis‑estrelado durante dois minutos. Reserve.
- Aqueça o óleo no wok até atingir 130 graus e infunda nele o gengibre, o anis‑estrelado, o cardamomo e o funcho durante cerca de 3 min. Retire.
- Aqueça o óleo até atingir 190 graus.
- Numa taça, misture o pó de malagueta feito no início, a pimenta de Sichuan, o vinagre de arroz preto, o sal e o açúcar. Forme uma espécie de vulcão com o pó assim obtido.
- Desligue o lume e verta metade do óleo na abertura do “vulcão”, mexendo vigorosamente.
- Aguarde 7 minutos e verta metade do óleo ainda presente.
- Espere mais 5 minutos e verta o óleo restante.
- Deixe arrefecer à temperatura ambiente e depois leve ao frigorífico, deixando infundir durante a noite.
- Coloque em frasco.
