Uma deliciosa receita japonesa que junta udon bem carnudos com um cremoso e reconfortante caril japonês

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O caril udon (カレーうどん), também conhecido como kare udon ou udon com caril, é um excelente exemplo da cozinha japonesa que combina influências do washoku (cozinha tradicional japonesa) e do yoshoku (cozinha japonesa de inspiração ocidental). Este prato junta uma sopa tradicional de noodles udon ao caril japonês, uma preparação importada do Ocidente.

Surgiu no final da era Meiji (início do século XX), numa altura em que os restaurantes especializados em udon e soba procuravam recuperar clientes que se deixavam seduzir pelos novos estabelecimentos que serviam arroz com caril ao estilo ocidental.

As origens do Curry Udon

Existem dois relatos principais sobre a sua origem: um situa o nascimento do prato no bairro de Waseda, em Tóquio, e o outro no bairro de Tanimachi, em Osaka:

Origem em Waseda, Tóquio (1904):
Por volta de 1904, em Tóquio, perto da Universidade de Waseda, um restaurante de soba chamado Sanchoan (三朝庵), gerido por Kato Asajiro, terá sido o primeiro a servir caril udon (inicialmente chamado curry nanban). Ao notar a popularidade do arroz com caril, Kato teve a ideia de adaptar esta receita aos noodles. Criou um caldo dissolvendo roux de caril num dashi de bonito e molho de soja, engrossado com fécula de batata, para que aderisse bem aos noodles.

O prato original incluía carne de porco (na altura considerada inferior à de vaca ou frango) e alho-francês. O Sanchoan ficou também conhecido por ter desenvolvido uma mistura de especiarias personalizada com um comerciante local. Embora tenha encerrado em 2018, o restaurante é ainda hoje reconhecido por muitos como o verdadeiro inventor (“元祖”) do caril udon.

roux de curry japonais sur fond en bois — Roux de caril japonês caseiro

Origem em Osaka (1908–1909):
Outra teoria aponta a origem para Osaka, no bairro de Tanimachi, por volta de 1908-1909. Tsunoda Torinosuke, artesão de soba vindo de Tóquio, abriu o restaurante Tokyo Soba, onde inicialmente teve dificuldades em atrair clientes locais, que preferiam udon. Inspirado pela moda da cozinha ocidental (yoshoku), criou uma versão que juntava soba e caril, a que chamou curry nanban. Tsunoda desenvolveu também a sua própria mistura de especiarias. A receita tornou-se rapidamente popular em Osaka e na região de Kansai, antes de regressar a Tóquio. Atualmente, o restaurante Asamatsu-an (朝松庵), em Meguro (Tóquio), mantém esta tradição.

nouilles yakisoba sur fond de bois — Ao contrário do que se pensa, o yakisoba não utiliza noodles soba

Seja como for, já na era Taisho (década de 1910), o curry udon e o curry soba eram pratos comuns nos menus de restaurantes tanto em Tóquio como em Osaka, sinal da sua rápida aceitação. Um marco importante foi o registo, em 1910, por parte da Tanakaya (fornecedor que colaborava com o Sanchoan), do “caril em pó portátil Chikyu Mark”, confirmando assim a disponibilidade comercial de um tempero de caril especialmente criado para noodles. Revistas culinárias japonesas da época já partilhavam receitas de curry nanban, algumas das quais foram reencontradas e recriadas recentemente.

Em resumo, documentos históricos (jornais, arquivos de empresas, enciclopédias como o 蕎麦辞典 de 1972) confirmam que o curry udon nasceu na era Meiji como uma fusão inventiva: uma sopa dashi para udon combinada com especiarias de caril, engrossada para obter uma textura ligeiramente cremosa. A receita original, que ainda hoje serve de referência, baseia-se num caldo de dashi temperado com molho de soja, enriquecido com caril em pó (ou roux) misturado com farinha de trigo, cozinhado com ingredientes simples (carne, alho-francês) e ligeiramente engrossado com fécula para aderir bem aos noodles.

Variações notáveis do Curry Udon

O curry udon apresenta várias versões regionais e estilos no Japão. Uma das variantes mais conhecidas é o curry udon à moda de Nagoya, reconhecido localmente como uma especialidade emblemática (“Nagoya-meshi”). Ao contrário da receita habitual, que é engrossada com fécula (amido de batata), a versão de Nagoya utiliza um roux de caril à base de farinha de trigo, dissolvido num caldo rico de frango e bonito.

soupe miso dans un bol rouge sur fond sombre — O dashi é muito utilizado na sopa miso

O resultado é uma sopa cremosa, quase como um creme, de textura especialmente densa. Os noodles udon de Nagoya são geralmente muito grossos e macios, ideais para acompanhar esta sopa consistente. Esta receita tornou-se popular nas décadas de 1950 e 1960 graças ao uso de um caril instantâneo local (Oriental Curry).

Além desta especificidade regional, os estilos clássicos de curry udon variam conforme a região. No leste, na região de Kanto (Tóquio), prefere-se normalmente carne de porco ou, por vezes, frango, acompanhados tradicionalmente de alho-francês japonês, enquanto na região de Kansai (Osaka, Quioto), a carne de vaca é a preferida. Alguns distinguem até o “curry nanban” (com negi) do “curry udon” clássico (mais frequentemente com cebola comum).

Por fim, coexistem dois grandes estilos: o estilo tradicional autêntico (restaurante soba-ya), que aposta num dashi fresco de bonito e kombu, aromatizado com pó de caril e engrossado levemente com amido, resultando numa sopa delicada, rica em umami e subtilmente picante; e o estilo caseiro, feito com restos de caril japonês do dia anterior, simplesmente diluídos em dashi ou mentsuyu, originando um resultado mais espesso e rústico, muito popular em casa, embora menos fiel à versão de restaurante.

Os ingredientes principais do Curry Udon

ingrédients pour curry udon sur fond de bois

Noodles udon: Grossos e macios, estes noodles japoneses dão uma textura reconfortante ao prato.

Molho de soja claro: Dá um toque salgado e umami à marinada e ao caldo.

Saké japonês: Acrescenta profundidade e uma ligeira doçura ao caldo.

Mirin: Um álcool doce japonês que equilibra os sabores do caril e do dashi com uma nota adocicada.

Óleo de sésamo: Dá um aroma tostado e perfumado ao prato na finalização.

Dashi: Caldo japonês feito de kombu e bonito seco. Também existe em pó.

Roux de caril japonês: Serve para preparar o caril, pode comprá-lo já feito ou fazê-lo em casa.

Udon de caril autêntico

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Prep Time: 15

Cook Time: 30

Total Time: 45

Course: Prato principal, Sopas e caldos

Cuisine: Japonesa

Servings: pessoas

Calories: 609kcal

Author: Marc Winer

Ingredientes

200 g de peito de porco em tiras finas
2 porções de udon pré-cozido

Marinada

1 colher de sopa de molho de soja claro
1 colher de chá de amido de milho

Caldo

700 ml de dashi caseiro ou preparado a partir de pó
2 cubos de roux de caril japonês
2 colheres de sopa de saké
2 colheres de sopa de molho de soja claro
1 colher de sopa de mirin
2 folhas de gelatina

Legumes e aromáticos

1 cebola em fatias finas
3 dentes alho picado
2 talos cebolas verdes fatiadas, partes verdes separadas das brancas

Guarnições

óleo de sésamo
partes verdes das cebolas verdes fatiadas

Preparação

Marine a carne de porco durante, no mínimo, 10 min.
200 g de peito de porco, 1 colher de sopa de molho de soja claro, 1 colher de chá de amido de milho
Aqueça um fio de óleo num wok, em lume forte.
Junte a carne de porco marinada.
Salteie até ficar bem dourada e cozida. Reserve.
Reduza para lume médio-forte e refogue a cebola durante alguns minutos.
1 cebola
Adicione o alho e as partes brancas das cebolas verdes e salteie 2 min.
3 dentes alho, 2 talos cebolas verdes
Adicione o dashi, o molho de soja, o saké e o mirin e leve ao lume até ferver.
700 ml de dashi, 2 colheres de sopa de saké, 2 colheres de sopa de molho de soja claro, 1 colher de sopa de mirin
Adicione as folhas de gelatina.
2 folhas de gelatina
Quando levantar fervura, retire uma concha de caldo para uma tigela à parte. Dissolva os cubos de roux e mexa até ficarem completamente dissolvidos.
2 cubos de roux de caril japonês
Junte os cubos dissolvidos ao caldo.
Deixe cozinhar em lume brando, tapado, por 15 min.
Entretanto, coza o udon de acordo com as instruções da embalagem e escorra.
2 porções de udon pré-cozido
Volte a colocar a carne de porco no caldo e deixe cozinhar em lume brando por mais 5 min.