Acompanhado de arroz cozido lentamente num caldo de frango, o frango Hainan, aromatizado e servido com gengibre, alho e cebolinho, afasta-se dos pratos tradicionais de frango com arroz!
Esqueça o frango assado, panado ou frito. Aqui está uma forma completamente diferente de saborear o frango, sem cair no habitual. Embora a receita de frango Hainan leve algum tempo, prometo que a sua paciência será recompensada… e os seus convidados também.
O que é o frango Hainan?
O frango Hainan, ou 海南鸡饭 (Khao Man Kai), caso nunca tenha ouvido falar, é um prato típico de frango escalfado da ilha tropical de Hainan, uma pequena província insular no sul da China.
Naturalmente, as receitas variam bastante de região para região, mas o essencial mantém-se: a ideia do prato é cozer lentamente um frango inteiro num caldo com gengibre e alho.
Depois de bem cozinhada, a carne serve-se normalmente à temperatura ambiente, acompanhada de arroz cozido.
À primeira vista pode não impressionar, mas quando está no ponto, a carne fica suculenta e macia, ainda mais reconfortante com o arroz perfumado no caldo.
Sem esquecer os temperos de molho de soja e o famoso molho picante de laranja, que dão um toque especial ao prato. Parece simples, mas na verdade o frango Hainan está cheio de sabores complexos que vão surpreender qualquer um!
De onde vem o frango Hainan?
Como seria de esperar, o frango Hainan tem origem na cozinha chinesa, mais precisamente de Hainan. No entanto, muitos afirmam que o prato foi criado por cozinheiros de Hainan emigrados em Singapura, onde é considerado prato nacional. Diz-se até que se baseia numa receita popular da ilha chamada “frango Wenchang”.
O arroz era tradicionalmente cozido com o caldo do frango. Mais tarde, o prato foi adaptado até à versão que conhecemos hoje. Praticamente todos os países asiáticos com alguma ligação à cozinha chinesa têm a sua própria versão do frango Hainan.
Este fenómeno deve-se sobretudo às migrações de chineses por toda a Ásia. Tornou-se tão popular que, na cozinha vietnamita, é chamado “Hai Nam”, e na Tailândia, “Khao man gai”.
Os principais ingredientes do frango Hainan
O frango: este é um prato generoso, não se esqueça. Nesta receita, usa-se um frango inteiro, bem como a gordura do frango. Esta gordura, retirada da zona do rabo e do pescoço, será reservada para temperar com molho de soja e para o arroz.
O cebolinho: ao preparar o frango, o cebolinho realça o prato com frescura e aquele toque picante típico da cozinha chinesa. Tal como na minha receita de frango com cebola à chinesa! Aqui, serve para rechear o frango.
O gengibre: os fãs de gengibre vão adorar. Nesta receita, o gengibre entra no arroz, no recheio do frango e no molho picante. Não se preocupe: nunca é demais.
O gengibre é usado em muitas receitas de carne; frango com gengibre, vaca com gengibre, porco com gengibre… e por aí fora! O gengibre traz notas apimentadas e ligeiramente cítricas, combinando perfeitamente com os outros ingredientes mais suaves em sabor.
O arroz jasmim: convido-o a descobrir os diferentes tipos de arroz que existem, mas nesta receita uso arroz jasmim, mais suave, delicado e floral do que os outros.
Aqui, o arroz não é simplesmente branco, mas é cozido no caldo de frango. Um arroz cheio de sabor, que faz toda a diferença.
O alho: Use sem moderação. Vai em quase tudo: no arroz, em boa quantidade, e também no molho picante. Não deixe de fora, especialmente para quem gosta de alho.
O molho de soja claro: mais leve do que o escuro, acrescenta um toque salgado ao prato. Mistura-se com óleo de sésamo, gordura de frango e açúcar, e verte-se sobre o frango no final da receita.
O óleo de sésamo: junto com o molho de soja e a gordura de frango, o óleo de sésamo é essencial para dar aquele sabor suave e aveludado, além de ligar os ingredientes.
O molho picante: feito com malaguetas, vinagre de arroz e sumo de laranja (sim, leu bem!), este molho picante é mesmo a cereja no topo do bolo. É diferente do óleo picante que já preparei antes.
Desta vez, combina ainda mais sabores, com notas de citrinos… E fica quase melhor!
Ingredientes
Frango
- 1.5 kg de frango inteiro
- 4 cebolos
- 1 pedaço de gengibre de 3 cm
- 3 L caldo de frango sem sal ou água o suficiente para cobrir o frango; mesmo que não fique totalmente submerso, o vapor acabará por o cozinhar
- 60 g de sal 20 g por litro de caldo/água, + 1/2 colher de chá de glutamato por litro, se usar água
Salmoura
- 100 g de sal
- Água para enxaguar
- Água a ferver para apertar a pele
Arroz
- 600 g de arroz jasmim
- 4 colheres de sopa de gordura de frango ou gordura de porco
- 8 dentes de alho esmagados
- 2 chalotas cortadas em quartos
- 1 pedaço de gengibre de 2 cm, em fatias grossas
- 800 ml de caldo de frango proveniente da cozedura do frango
Tempero de molho de soja
- 60 ml de molho de soja claro
- 2 colheres de chá de óleo de sésamo
- 1 colher de sopa de gordura de frango derretida
- 1 colher de chá de açúcar
Molho picante
- 6 malaguetas vermelhas frescas, sem sementes
- 1 pedaço de gengibre de 3 cm
- 8 dentes de alho
- 1 colher de chá de vinagre de arroz
- 3 colheres de sopa de sumo de laranja sem adição de açúcar
- 1 pitada de sal
- 2 colheres de sopa de caldo de frango proveniente da cozedura do frango
- 1 colher de chá de açúcar
Para guarnecer
- Pepino
- Cebolos
Preparação
Preparação do Frango
- Esfregue o frango com sal até a pele ficar lisa e escorregadia1.5 kg de frango, 100 g de sal
- Passe por água corrente fria para remover o salÁgua
- Corte a gordura do frango nas zonas da rabadilha e do pescoço. Reserve para o arroz e para o tempero de molho de soja
- Se não estiver a usar uma panela grande para cozer o frango, ferva uma chaleira de água e verta-a lentamente sobre o frango e para o interior da cavidade
- Este processo aperta a pele do frango e ajuda a criar aquela textura gelatinosa que todos adoramos no frango HainanêsÁgua a ferver
- Recheie a cavidade do frango com cebolos e gengibre4 cebolos, 1 pedaço de gengibre
- Se usar uma panela grande, leve simplesmente o caldo/água à fervura e mergulhe o frango várias vezes antes de o submergir completamente. Certifique-se de que o líquido está a ferver antes de submergir completamente o frango3 L caldo de frango sem sal ou água, 60 g de sal
- Tape a panela, leve à fervura, reduza o lume para brando e coza durante 30-35 minutos
- Prepare um banho de gelo
- Para verificar se o frango está cozinhado, corte a parte mais espessa da coxa. Se os líquidos saírem claros, o frango está pronto; se ainda houver sangue, precisa de mais alguns minutos
- Mergulhe o frango cozinhado num banho de gelo durante pelo menos 15 minutos, virando-o a cada poucos minutos se não estiver completamente submerso
- Isto interrompe a cozedura e é a última etapa para obter a pele gelatinosa característica
- Escorra sobre uma grelha e pincele ligeiramente com um pouco de óleo de sésamo
- Sirva à temperatura ambiente. Pode aquecer durante 1-2 minutos, mas isso poderá secar a carne
Preparação do Arroz
- Lave e escorra o arroz jasmim600 g de arroz jasmim
- Numa frigideira, derreta 4 colheres de sopa de gordura de frango até os sólidos ficarem bem crocantes. Retire os pedaços. Se não tiver gordura de frango suficiente, junte óleo de sésamo e óleo vegetal, ou gordura de porco4 colheres de sopa de gordura de frango
- Na mesma frigideira, salteie o gengibre, o alho e as chalotas até ficarem perfumados, 1-2 minutos8 dentes de alho, 2 chalotas, 1 pedaço de gengibre
- Na panela de arroz, adicione o caldo de frango ao arroz depois de o enxaguar. Utilize o caldo em que cozinhou o frango. Junte cerca de 10% mais do que a água que usaria habitualmente. O caldo deverá estar suficientemente temperado para que não seja necessário adicionar sal ao arroz800 ml de caldo de frango
- Adicione o alho, o gengibre e as chalotas (com a gordura que ficou na frigideira) ao arroz e envolva bem
- Cozinhe conforme as instruções da panela de arroz
- Retire todos os aromáticos e solte o arroz para o arejar. Mantenha quente
Preparação do Molho Picante
- Triture todos os ingredientes do molho picante até obter um creme homogéneo. Reserve6 malaguetas vermelhas, 1 pedaço de gengibre, 8 dentes de alho, 1 colher de chá de vinagre de arroz, 3 colheres de sopa de sumo de laranja, 1 pitada de sal, 2 colheres de sopa de caldo de frango, 1 colher de chá de açúcar
Preparação do Tempero de Molho de Soja
- Misture todos os ingredientes do molho de soja. Reserve60 ml de molho de soja claro, 2 colheres de chá de óleo de sésamo, 1 colher de sopa de gordura de frango derretida, 1 colher de chá de açúcar
Empratamento
- Retire as asas e as coxas do frango
- Corte o dorso e retire cuidadosamente os ossos dos peitos
- Corte em pedaços do tamanho de uma garfada
- Sirva sobre uma cama de pepinoPepino
- Regue com um pouco do tempero de molho de soja
- Guarneça com cebolosCebolos
- Sirva com uma taça de arroz de frango e uma pequena taça de molho picante
