O que é o Phở?
O Phở (pronuncia-se « fâ ») é uma sopa vietnamita de noodles, muitas vezes feita com carne de vaca e deliciosamente guarnecida com rebentos de soja frescos, manjericão e malaguetas. É O clássico da cozinha vietnamita.
Sou absolutamente fã desta sopa extraordinária, que se distingue por um caldo intensamente aromático — uma verdadeira explosão de sabores. Os noodles de arroz, ligeiramente tenros, acrescentam uma textura deliciosa ao prato, enquanto as guarnições aromáticas vêm realçar e completar o perfil de sabores.
Para uma refeição perfeita, sirva bánh cam como sobremesa
O caldo: elemento essencial do prato
A excelência de uma deliciosa tigela de Phở depende em grande medida da complexidade e da intensidade de sabor do seu caldo, que constitui o elemento‑chave desta saborosa sopa vietnamita.
Quanto aos noodles, não há grandes truques. A particularidade do Phở é que a carne de vaca é habitualmente adicionada crua à tigela, permitindo que o calor do caldo a cozinhe ligeiramente e preserve a sua ternura.
No que toca às guarnições de legumes e aromáticos, também se juntam cruas para preservar a frescura e o sabor. Assim, para aperfeiçoar e realçar o sabor de um Phở, é essencial focar‑se na preparação meticulosa do caldo, pois é aí que reside o segredo de uma experiência culinária inesquecível.
Resumindo? Sem caldo, não há Phở.
O uso de MSG no caldo não é indispensável e é bastante controverso. Pessoalmente, uso‑o, mas pode perfeitamente passar sem.
A elaboração de um caldo saboroso exige algum investimento de tempo; no entanto, depois de iniciar cuidadosamente a preparação, basta deixá‑lo cozinhar em lume brando para que os sabores se desenvolvam e se intensifiquem.
Durante este período de cozedura lenta, os ingredientes libertam progressivamente os seus aromas, criando uma base rica e perfumada para o prato. Concluída esta etapa crucial, resta apenas montar os diferentes elementos para compor o prato final, que certamente irá deliciar quem se sentar à mesa.
Os passos‑chave para preparar um delicioso caldo para o Phở
Eis os 4 passos‑chave para preparar um caldo de Phở saboroso e autêntico:
Pré‑ebulição dos ossos: esta primeira etapa consiste em ferver brevemente os ossos para eliminar as impurezas e garantir um caldo límpido e limpo.
Tostar a cebola, o alho e o gengibre: tostar ligeiramente o gengibre, o alho e a cebola permite revelar e intensificar os seus sabores. Estes ingredientes trazem profundidade e um perfume únicos ao caldo.
Torrar as especiarias: torrar ligeiramente as especiarias, como o cravinho, as sementes de coentros e as estrelas de anis, permite libertar os seus aromas e criar uma base rica e complexa para o caldo.
Se quiser um caldo perfeito, o processo divide‑se em duas grandes etapas: primeiro preparar o caldo, depois fazer a sopa. Obtém‑se um caldo ultraconcentrado, que pode apreciar tal como está, se gostar, mas em geral dilui‑se para preparar a sopa.
Incorporação do molho de peixe: adicionar molho de peixe em substituição do sal ajuda a realçar os sabores do caldo, trazendo aquele toque de umami característico da cozinha vietnamita.
Os ingredientes principais do Phở
A carne de vaca em todas as suas formas: em ossos, em carpaccio ou em peça: está presente em todas as etapas da receita e infunde sabor a tudo
A canela: aqui, é melhor usar canela‑chinesa ou canela cássia
O molho de peixe: recomendo a Squid ou a Phu Quoc, que são referências na matéria sem serem demasiado caras
O anis‑estrelado (também chamado badiana): traz aquele agradável sabor anisado ao caldo, sem se sobrepor aos restantes ingredientes
O açúcar de palma ou açúcar‑cande. Tradicionalmente usa‑se o açúcar‑cande, é o que está na receita. Mas, se necessário, use açúcar de palma.
Dica: use o que vem rotulado como « açúcar de coco » ou « açúcar de flor de coco », vendido em frasco; é o mesmo produto, mas numa forma que se dissolve muito mais facilmente do que o açúcar de palma em bloco. Se necessário, substitua por açúcar mascavado.
Os noodles de arroz: noodles tradicionais; pode usar os próprios para Phở, os vermicelli ou larguras intermédias. Ninguém o vai julgar (mas os mais largos continuam a ser os melhores, hehe)
Ingredientes
- 450 g de massa de arroz idealmente rotuladas como massa para Phở
Caldo
- 1.5 kg de ossos de tutano aproximado
- 1 kg de peito de vaca ou outra peça para cozedura lenta, bem marmoreada, num único pedaço grande
- 1 pedaço de açúcar candi aproximado, cerca de 5 cm
- 230 ml de molho de peixe
- 3 colheres de sopa de sal
Aromáticos para tostar
- 1 cebola
- 1 pedaço grande de gengibre equivalente a um punho em volume
- 1 cabeça de alho
Especiarias para a etamina
- 2 paus de canela idealmente canela chinesa (cássia)
- 1 colher de sopa de sementes de coentros
- 1 colher de sopa de sementes de funcho
- 5 anis-estrelado
- 5 vagens de cardamomo preto cardamomo chinês
- 10 cravinhos
Guarnição
- 0.5 cebola
- 1 embalagem de rebentos de feijão-mungo
- 1 embalagem de cebolinho
- 1 embalagem de coentros
- Malaguetas
- Lima
- Molho Sriracha
- Molho Hoisin
- Hortelã opcional
- Manjericão tailandês opcional
Opcional
- 1 embalagem de almôndegas de vaca com tendão bò vò viên, encontra-se em supermercados asiáticos
- 500 g de bife cortado em lâminas, ao estilo carpaccio
Preparação
Preparação inicial
- Numa panela grande, escalde os ossos de tutano em lume forte durante 10 minutos.1.5 kg de ossos de tutano
- Entretanto, corte a cebola em 2, fatie o gengibre em várias fatias no sentido do comprimento e corte a cabeça de alho ao meio, deixando a casca.1 cebola, 1 pedaço grande de gengibre, 1 cabeça de alho
- Pré-aqueça o forno à temperatura máxima no modo grelhador (calor superior). Coloque o que cortou anteriormente sobre folha de alumínio num tabuleiro e leve ao forno até ficar ligeiramente escurecido (cerca de 15 min). Atenção para não carbonizar, mas deve formar-se uma camada ligeiramente queimada.
- Deite os ossos escaldados num coador. Limpe a panela.
- Coloque todas as especiarias na etamina.2 paus de canela, 1 colher de sopa de sementes de coentros, 1 colher de sopa de sementes de funcho, 5 anis-estrelado, 5 vagens de cardamomo preto, 10 cravinhos
Cozedura do caldo
- Numa panela grande, coloque o saquinho/etamina com as especiarias, a peça grande de carne de vaca, os aromáticos tostados anteriormente, o molho de peixe, o açúcar, o sal e os ossos.1 kg de peito de vaca, 1 pedaço de açúcar candi, 3 colheres de sopa de sal, 230 ml de molho de peixe
- Encha com água até ao topo, depois de adicionar o restante dos ingredientes.
- Leve a ferver destapado; depois reduza para lume médio-brando, ou mesmo brando, e deixe cozinhar lentamente durante 3 h, mexendo de vez em quando.
- Ao fim de 20–30 min, retire a peça grande de carne. Deixe repousar um pouco e leve-a ao congelador por 30 minutos.
- Em seguida, fatie-a o mais finamente possível.
- Em paralelo (após 30 min de cozedura), junte as almôndegas ao caldo, se aplicável.1 embalagem de almôndegas de vaca com tendão
Acabamento do caldo
- Após 3 h, coe o caldo com um passador muito fino/etamina de metal. Se provar nesta fase, estará demasiado concentrado/rico/salgado.
- Recupere as almôndegas, coloque-as num recipiente hermético e guarde no frigorífico. As cebolas confitadas são deliciosas para comer já, se tiver um pouco de fome depois de tanto cozinhar.
- Deixe o caldo repousar durante algumas horas (tapado) antes de o guardar no frigorífico durante a noite.
- No dia seguinte, a gordura terá solidificado à superfície; retire cerca de 80% com uma colher. Deixe um pouco para o sabor. Guarde o restante para saltear — é delicioso.
Mesmo antes de servir
- Comece por aquecer todo o caldo e prove. Se estiver demasiado forte, retire 1 litro, reserve no frigorífico para outra ocasião e substitua por 1 litro de água. Repita as vezes necessárias, provando.
- Corte as almôndegas cozidas ao meio e coloque-as no caldo para aquecerem.
- Ferva a massa de arroz seguindo as instruções da embalagem, mas pare um pouco antes, pois ainda cozinhará no caldo. Em alternativa, coza pelo mesmo tempo diretamente no caldo, mas certifique-se de que a consegue retirar facilmente.450 g de massa de arroz
Para servir
- Coloque a massa no fundo de cada taça.
- Coloque algumas fatias de bife cru, cortadas muito finas ao estilo carpaccio.500 g de bife
- Coloque algumas fatias da peça de carne reservada.
- Coloque alguns pedaços de almôndegas.
- Verta por cima o caldo a ferver.
- Adicione molho Sriracha, hoisin, coentros, rebentos de feijão-mungo, cebola e manjericão tailandês. Enfim, o que mais lhe apetecer — cada um faz a sua própria composição.0.5 cebola, 1 embalagem de rebentos de feijão-mungo, 1 embalagem de cebolinho, 1 embalagem de coentros, Malaguetas, Lima, Molho Sriracha, Molho Hoisin, Hortelã, Manjericão tailandês
Notes
Nutrition
Fontes culinárias
Se já cá tinha vindo, esta receita partia de uma versão adaptada do blog anglófono « The Woks of Life ». Entretanto, reformulei o método, aproximando‑o ao máximo do que se faz tradicionalmente no Vietname. Recorri a várias fontes, como a da Chef Thuy Diem Pham, e percorri alguns fóruns vietnamitas (graças à ferramenta do Google de tradução automática de páginas)
