Molho argentino cru de salsinha lisa, alho, orégano seco e vinagre de vinho tinto, servido às colheradas sobre carnes grelhadas.
A carne sai da brasa, a crosta ainda chia, e a tigela verde já espera no meio da mesa. Uma colherada de chimichurri escorre sobre a fatia: a salsinha e o alho crus, a acidez marcante do vinagre, um toque de pimenta, o azeite que se mistura aos sucos da carne. Cada um se serve de novo diretamente da tigela, e um pedaço de pão também passa por ali enquanto se espera a próxima leva. Depois de provar, uma carne grelhada sem esse molho parece até despida.
O que é chimichurri?
O chimichurri é um molho cru da Argentina e do Uruguai: salsinha lisa e alho picados na faca, orégano seco, pimenta, pimenta-do-reino, vinagre de vinho tinto e azeite, misturados a uma salmoura de água morna e sal grosso. O molho fica fluido e as ervas flutuam no azeite e no vinagre, bem diferente de uma emulsão espessa como a maionese japonesa. Assim como o molho chien das Antilhas, ele conta com as ervas cruas e a acidez para realçar as carnes grelhadas.
A origem do nome ainda é discutida. A hipótese mais consistente remete ao basco tximitxurri, que se traduz aproximadamente como “uma mistura de várias coisas”, trazido pelos imigrantes bascos no fim do século XIX. Outra hipótese o relaciona ao quíchua, e a história de um irlandês chamado Jimmy McCurry não passa de lenda.
Um molho que nasceu em torno do asado
No século XIX, os gaúchos dos Pampas vivem de seus rebanhos e assam a carne bovina lentamente sobre o fogo de lenha, o antecessor do asado. Sempre a cavalo e sem meios de conservar ervas frescas, levam produtos secos: orégano, alho, pimenta. A carne é regada com uma salmoura simples de água e sal grosso, às vezes com uma folha de louro.
Depois, o vinagre e o azeite se juntam a essa salmoura com as ervas, e o molho usado no preparo vira um condimento por si só. Ninguém sabe quem o inventou nem quando, e cada família guarda sua versão.
Durante o asado, a tigela de chimichurri circula entre as travessas de carne e cada um se serve. O vinagre corta a gordura do vazio ou do assado de tira, e as ervas complementam o sabor defumado. Na Tailândia, a carne tigre que chora segue a mesma ideia, com um molho ácido e apimentado ao lado da carne grelhada.
Os principais ingredientes do chimichurri
A salsinha lisa dá corpo ao molho, com 60 g para oito porções. Ela é picada na faca em pedacinhos bem separados, pois o processador machuca as folhas e deixa o molho escuro e amargo. Cinco dentes de alho cru, também bem picadinhos, trazem uma picância marcante, muito mais intensa que a do alho frito.
O orégano é seco: ele dá a nota resinosa de base, herdada das provisões dos gaúchos, e o orégano fresco não tem a mesma intensidade. O ají molido argentino é uma pimenta em pó de moagem grossa, suave e frutada. Na falta dele, pimenta em flocos resolve, reduzindo a quantidade pela metade se for muito forte. Nada a ver com um tempero chili em pó, que mistura várias especiarias.
A salmoura de água morna e sal grosso tempera cada raminho de salsinha por igual. O vinagre de vinho tinto traz a acidez: o vinagre de vinho branco ou de Jerez são bons substitutos, mas o balsâmico é doce demais e o vinagre de arroz, suave demais. O azeite une tudo e suaviza o vinagre.
Dicas técnicas para um bom chimichurri
A salmoura é feita primeiro, as ervas entram depois e o azeite fica por último. Um bom chimichurri escorre da colher, com pedacinhos verdes bem distintos. Se as ervas formarem uma pasta, acrescente azeite, uma colherada de cada vez.
O descanso faz diferença: pelo menos 2 horas em temperatura ambiente, ou uma noite na geladeira, para suavizar o alho e o vinagre. O molho retirado da geladeira deve voltar à temperatura ambiente antes de servir, pois o azeite frio engrossa e apaga os sabores. Ao provar com um pedaço de pão, ele deve parecer um pouco salgado e picante demais: a carne grelhada absorve ambos.
Com o que servir o chimichurri?
O chimichurri é servido às colheradas sobre a carne já pronta. Se for colocado antes de assar, ele queima e encobre o sabor da carne, ao contrário do molho yakiniku, que também serve de marinada. Ele acompanha o choripán, sanduíche de linguiça grelhada, a provoleta, um queijo grelhado, um filé-mignon suíno na fritadeira sem óleo ou batatas assadas.
As berinjelas na fritadeira sem óleo ou as abobrinhas na fritadeira sem óleo também podem receber chimichurri assim que ficam prontas. Ele dura 2 semanas na geladeira em um pote fechado, sob uma camada de azeite, mas a salsinha perde o verde vivo depois de cerca de quatro dias. Pode ser congelado por 3 meses em formas de gelo.
Ingredientes
Salmoura
- 60 ml de água morna
- 2 colheres de chá de sal grosso
- 120 ml de vinagre de vinho tinto
Ervas e azeite
- 60 g de salsinha de folhas lisas
- 5 dentes de alho
- 2 colheres de sopa de orégano seco
- 2 colheres de chá de pimenta em flocos, ou de ají molido
- 1 colher de chá de pimenta-do-reino preta
- 200 ml de azeite de oliva
Descanso e ajuste do tempero
- 1 folha de louro, opcional
Modo de preparo
Salmoura
- Despeje a água morna em uma tigela.60 ml de água
- Adicione o sal grosso.2 colheres de chá de sal grosso
- Mexa até dissolver o sal e não sentir mais nenhum grão no fundo da tigela.
- Adicione o vinagre de vinho tinto: a salmoura é preparada antes de tudo, pois é ela que tempera cada folha por igual.120 ml de vinagre de vinho tinto
Ervas e azeite
- Pique bem a salsinha com uma faca bem afiada, nunca no processador, mantendo os pedacinhos soltos, sem transformá-la em uma pasta verde e úmida.60 g de salsinha
- Pique o alho igualmente bem miudinho.5 dentes de alho
- Confira se a tábua está com um cheiro forte de salsinha e alho e se a salsinha ainda mantém a textura das folhas, sem estar amassada nem escurecida.
- Coloque a salsinha, o alho, o orégano seco, a pimenta e a pimenta-do-reino preta na salmoura.2 colheres de sopa de orégano, 2 colheres de chá de pimenta, 1 colher de chá de pimenta-do-reino
- Mexa para distribuir as ervas na salmoura.
- Despeje o azeite de oliva.200 ml de azeite de oliva
- Mexa novamente: as ervas devem flutuar livremente no líquido.
- Se as ervas se juntarem formando uma pasta, adicione azeite, uma colherada de cada vez, até que o molho escorra da colher.
Descanso e ajuste do tempero
- Adicione a folha de louro, se for usar.1 folha de louro,
- Cubra a tigela.
- Deixe descansar por pelo menos 2 horas em temperatura ambiente, ou por uma noite inteira na geladeira: o descanso suaviza o sabor forte do alho cru e do vinagre.
- O molho está pronto quando o azeite acima das ervas ganha um tom esverdeado e o vinagre não arde mais na garganta.
- Se o molho descansou na geladeira, deixe-o voltar à temperatura ambiente antes de servir: o azeite frio fica espesso e apaga os sabores.
- Mexa o molho.
- Prove o molho em um pedaço de pão, em vez de diretamente na colher.
- Ajuste o sal, o vinagre ou o azeite: provado sozinho, o molho deve parecer um pouco salgado e picante demais, pois a carne grelhada absorve tanto o sal quanto a picância.
