Servings: 8 porções
Ingredientes
Salmoura
- 60 ml de água morna
- 2 colheres de chá de sal grosso
- 120 ml de vinagre de vinho tinto
Ervas e azeite
- 60 g de salsinha de folhas lisas
- 5 dentes de alho
- 2 colheres de sopa de orégano seco
- 2 colheres de chá de pimenta em flocos, ou de ají molido
- 1 colher de chá de pimenta-do-reino preta
- 200 ml de azeite de oliva
Descanso e ajuste do tempero
- 1 folha de louro, opcional
Procédé
Salmoura
- Despeje a água morna em uma tigela.60 ml de água
- Adicione o sal grosso.2 colheres de chá de sal grosso
- Mexa até dissolver o sal e não sentir mais nenhum grão no fundo da tigela.
- Adicione o vinagre de vinho tinto: a salmoura é preparada antes de tudo, pois é ela que tempera cada folha por igual.120 ml de vinagre de vinho tinto
Ervas e azeite
- Pique bem a salsinha com uma faca bem afiada, nunca no processador, mantendo os pedacinhos soltos, sem transformá-la em uma pasta verde e úmida.60 g de salsinha
- Pique o alho igualmente bem miudinho.5 dentes de alho
- Confira se a tábua está com um cheiro forte de salsinha e alho e se a salsinha ainda mantém a textura das folhas, sem estar amassada nem escurecida.
- Coloque a salsinha, o alho, o orégano seco, a pimenta e a pimenta-do-reino preta na salmoura.2 colheres de sopa de orégano, 2 colheres de chá de pimenta, 1 colher de chá de pimenta-do-reino
- Mexa para distribuir as ervas na salmoura.
- Despeje o azeite de oliva.200 ml de azeite de oliva
- Mexa novamente: as ervas devem flutuar livremente no líquido.
- Se as ervas se juntarem formando uma pasta, adicione azeite, uma colherada de cada vez, até que o molho escorra da colher.
Descanso e ajuste do tempero
- Adicione a folha de louro, se for usar.1 folha de louro,
- Cubra a tigela.
- Deixe descansar por pelo menos 2 horas em temperatura ambiente, ou por uma noite inteira na geladeira: o descanso suaviza o sabor forte do alho cru e do vinagre.
- O molho está pronto quando o azeite acima das ervas ganha um tom esverdeado e o vinagre não arde mais na garganta.
- Se o molho descansou na geladeira, deixe-o voltar à temperatura ambiente antes de servir: o azeite frio fica espesso e apaga os sabores.
- Mexa o molho.
- Prove o molho em um pedaço de pão, em vez de diretamente na colher.
- Ajuste o sal, o vinagre ou o azeite: provado sozinho, o molho deve parecer um pouco salgado e picante demais, pois a carne grelhada absorve tanto o sal quanto a picância.
Notes
Tudo é feito com a faca: as lâminas do processador machucam as folhas, e o molho fica escuro e amargo. Uma faca mal afiada amassa em vez de cortar, com o mesmo resultado. O orégano deve ser seco, não fresco: é ele que dá a nota resinosa de base.
O descanso não é opcional: servido logo após a mistura, o chimichurri tem um sabor agressivo. Depois do descanso, é preciso menos sal do que se imagina: prove novamente antes de ajustar.
Substituições: o vinagre de vinho tinto pode ser substituído por vinagre de vinho branco, vinagre de Jerez, ou metade vinagre e metade suco de limão. Evite o vinagre balsâmico, doce demais, e o vinagre de arroz, suave demais.
O ají molido argentino é uma pimenta em pó de moagem grossa, suave e frutada; na falta dele, use pimenta em flocos, ou 1 colher de chá de páprica doce com uma pitada de pimenta-caiena. Se os flocos forem muito ardidos, reduza a quantidade pela metade: o chimichurri não é feito para queimar a boca.
Um pequeno punhado de coentro junto com a salsinha não é tradicional na Argentina, mas é comum no Uruguai; nunca substitua toda a salsinha, pois ela dá corpo ao molho.
Conservação: na geladeira, em um pote fechado, sob uma camada de azeite que impede a salsinha de escurecer, por 2 semanas. O sabor ganha profundidade nos primeiros dias, mas a salsinha perde o verde vivo após cerca de quatro dias. Pode ser congelado por 3 meses em formas de gelo; os cubos descongelados ficam bons em ensopados, com uma textura mais macia do que a do molho fresco.
O chimichurri rojo, com mais páprica doce e ají molido, é uma variação comum no noroeste da Argentina e no Uruguai.
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