Esta receita foi retirada integralmente do blog “Le Canard du Mékong”, hoje fora do ar, cujo domínio deixou de ser renovado. Tentei entrar em contato com Phil, sem sucesso… Depois de procurar um pouco, consegui recuperar a receita e as fotos, que publico aqui para a posteridade após um membro do grupo oficial lamentar seu desaparecimento. Você também pode encontrar algumas receitas dele em seu canal no YouTube, embora esteja inativo há bastante tempo. Mantive o texto original, ao qual acrescentei o parágrafo habitual com explicações sobre os diferentes ingredientes; também simplifiquei o texto da receita para deixá-la mais “compacta”. O texto a seguir é, portanto, quase na íntegra, o que se encontrava no site do Canard du Mékong na época. Bom preparo!
Uma salada fria de carne está sempre entre os pratos mais apreciados quando o termômetro resolve bater recordes. Evidentemente, para quem ficou na França naquele verão, a vontade estava muito mais para um cozido bem quente do que para um lap ( que também se escreve laap… larb… ou larp…! ), esse prato de carne — mais raramente de peixe — servido em festas ( ou seja, com muita frequência por lá ;-)) com uma boa quantidade de vegetais crus e o indispensável arroz glutinoso, no norte da Tailândia, em algumas regiões do Camboja e, sobretudo, no Laos.
Os puristas — grupo do qual não fazemos parte — lembram que, para preparar esse prato que poderia facilmente ser considerado o prato nacional do Laos, é preciso um molho muito particular, encontrado apenas por lá… o padaek, uma salmoura bastante espessa na qual peixes de água doce fermentam por longos meses, até um ano, em sal e farelo de arroz.
Ao cruzar a fronteira lao-tailandesa de Isarn, região do nordeste do reino onde vive uma população de forte cultura lao… o padaek passa a se chamar pla ra e, só a título de curiosidade, durante várias manifestações contra as autoridades, a gente comum de Bangkok, muitas vezes originária de Isarn, arremessava sacos cheios de pla ra para fazer recuar os policiais enviados para reprimir a revolta…! Nascia o coquetel molotov comestível…
Você já entendeu: é preciso ter sangue asiático ou fortes afinidades com esse continente para suportar esses aromas intensos e apreciar esses sabores marcantes e rústicos que nós adoramos por aqui …! Também se comenta que, nos pedaços desses peixes fermentados de rio, podem permanecer parasitas resistentes, o que representa um pequeno risco sanitário…
De todo modo, nunca vi padaek como ele é preparado artesanalmente… à venda na França, e costumo substituir, nos pratos que pedem padaek ou prahok, a outra salmoura especial de peixes de água doce típica do Camboja, por molhos facilmente encontrados em empórios asiáticos na França.
Você também pode encontrar, como substitutos, o mam nem ou, em versão mais sólida, o mam ca sac ( as denominações vietnamitas que aparecem nos potes ), condimentos que quase fazem o nuoc mam parecer água de colônia… :-)) mas este último dá conta do recado, claro, se você não quiser encarar a trabalhosa missão das compras…
No fim das contas, sem medo de errar… o que define a alma deste prato é a combinação inimitável de ervas aromáticas, principalmente a hortelã bem fresca e, sobretudo, o arroz glutinoso tostado e moído, usado para polvilhar o lap. Uma última nota cítrica com um pouco de galanga ou de capim-limão, que cresce com muita facilidade aqui na Córsega, em vaso… e você tem uma refeição generosa, saborosa e muito simples de preparar.
Os principais ingredientes do lap de frango
O molho de peixe: como explicado acima, ele substitui o padaek e traz ao prato aquele delicioso toque umami e iodado
O arroz glutinoso: sua textura é perfeita para acompanhar o prato; tostado e depois moído, acrescenta aquele “toque especial” à receita
Ingredientes
- 2 coxas de frango
- 2 chalotas fatiadas finamente
- 1 talo de capim-limão
- 3 pimentas pequenas picadas finamente
- 3 colheres de sopa arroz glutinoso cru
- 3 colheres de sopa de caldo de frango
- 0.5 colher de sopa de molho de peixe
- 4 colheres de sopa de suco de limão-taiti
- 1 colher de chá de sal
Guarnições e acompanhamentos
- 2.5 colheres de sopa de molho de peixe
- 1/3 de pepino
- algumas folhas de alface
- 80 g feijão-mungo
- algumas folhas de hortelã
- 250 g de arroz glutinoso cru
Modo de preparo
- Lave bem os 250 g de arroz glutinoso, cubra com água e deixe de molho por 4 horas.250 g de arroz glutinoso cru
- Cozinhe o arroz glutinoso no vapor por 20 a 25 minutos, virando uma vez durante o cozimento.
- Desosse e pique o frango.2 coxas de frango
- Cubra a pele e os ossos com água e cozinhe por 1 hora em fogo médio para fazer um caldo. Coe e reserve 4 colheres de sopa. Congele o restante.
- Toste o arroz glutinoso cru em uma wok e triture até ficar bem fino. Pique finamente o capim-limão, as pimentas, as ervas e as chalotas.3 colheres de sopa arroz glutinoso cru, 1 talo de capim-limão, 3 pimentas pequenas picadas finamente, 2 chalotas fatiadas finamente, algumas folhas de hortelã
- Salteie o frango picado por 5 a 7 minutos com o molho de peixe e o caldo. Junte as chalotas.0.5 colher de sopa de molho de peixe, 3 colheres de sopa de caldo de frango
- Em uma tigela grande, misture as ervas, o capim-limão, as pimentas, o molho de peixe restante, o suco de limão-taiti e o arroz glutinoso tostado. Sirva com pepino, alface e feijão-mungo. Acompanhe com o arroz glutinoso cozido.2.5 colheres de sopa de molho de peixe, 4 colheres de sopa de suco de limão-taiti, 1/3 de pepino, 80 g feijão-mungo
