O tempeh é um alimento à base de soja que se acredita ter origem na Indonésia, há milhares de anos. O primeiro uso conhecido da palavra “tempeh” remonta ao início do século XIX, quando ela foi mencionada em um volume de história javanesa.
Desde os anos 1970, quando passou a ser facilmente encontrado no Ocidente, o tempeh se tornou um substituto comum da carne na culinária vegetariana e vegana.
O que é tempeh?
O tempeh é um alimento compacto, parecido com um bolo firme, feito de grãos de soja cozidos e levemente fermentados. Essa fermentação ajuda a decompor o ácido fítico da soja, tornando os amidos do tempeh mais fáceis de digerir. Depois de fermentados, os grãos de soja são moldados em um disco semelhante a um hambúrguer vegetal bem firme ou em um bloco.
Como cozinhar tempeh?
Experimente adicionar tempeh a um refogado no lugar do tofu. Para substituir a carne moída, esfarele, pique bem fininho ou até rale o tempeh com um ralador de queijo e acrescente-o a sopas.
Você pode prepará-lo em uma panela, deixá-lo bem crocante ao fritar ou ainda levá-lo à grelha. Para fatias grossas ou cubos, como a textura é firme, evite cortar o tempeh em pedaços grandes demais, senão o resultado não fica tão bom.
Muitas receitas recomendam amolecer o tempeh antes de cozinhá-lo ou adicioná-lo a um prato. Em geral, isso significa cozinhá-lo no vapor ou deixá-lo cozinhar em fogo baixo por cerca de 10 minutos.
Embora tecnicamente você possa comê-lo direto da embalagem, esse processo o deixa mais agradável ao paladar e ajuda a absorver melhor temperos e molhos.
Qual é o sabor do tempeh?
O tempeh é levemente salgado, com um sabor amendoado e terroso que às vezes lembra o dos cogumelos.
Ele funciona como uma base neutra para quase qualquer prato, absorvendo facilmente o sabor de molhos e condimentos. Dá até para deixar o tempeh com gosto de bacon ou de linguiça.
Onde comprar tempeh?
O tempeh pode ser encontrado na maioria das lojas de produtos naturais e em mercados bem abastecidos. Em geral, fica perto do tofu, na seção de hortifrúti ou de refrigerados.
Como conservar o tempeh?
Você pode conservar o tempeh comprado pronto em sua embalagem original, na geladeira, por até 10 dias. O tempeh sem cozinhar pode ser congelado por até três meses. Guarde as sobras em um recipiente hermético, na geladeira, por até três dias.
Tempeh, tofu ou seitan: qual é a diferença?
Assim como o tofu, o tempeh é feito de soja. Mas, ao contrário do tofu, o tempeh já tem um sabor suave por si só. O processo de produção também é diferente: ele começa com grãos de soja inteiros, e não com leite de soja, como acontece com o tofu. Por isso, o tempeh é menos processado do que o tofu.
Dá para ver os grãos no disco ou no bloco, mantidos unidos pelo fungo probiótico benéfico usado no processo de fermentação. Ao contrário do tofu macio, o tempeh tem textura bem firme e não se esfarela com facilidade. Ainda assim, esses dois produtos à base de soja absorvem muito bem os sabores de molhos e marinadas.
Muitas vezes chamado de “carne de trigo”, o seitan é, essencialmente, glúten de trigo processado, portanto não é uma opção sem glúten. O seitan começa como uma massa sem sabor, mas os produtores acrescentam especiarias e temperos antes de moldá-lo em blocos para vender. Ele é o ingrediente principal de muitos substitutos vegetais de carne.
Os diferentes tipos de tempeh
Existem muitas marcas comerciais de tempeh no mercado; às vezes, ele é aromatizado com legumes e outros cereais.
Se você evita soja ou simplesmente gosta de experimentar, também pode encontrar tempeh feito pelo mesmo processo, mas com outros tipos de grãos, como feijão-preto, grão-de-bico e lentilhas.
Ingredientes
- 400 g grãos de soja secos em grãos
- 4 colheres de sopa vinagre de arroz
- 0.75 colher de chá fermento de Rhizopus para tempeh (veja as notas)
Modo de preparo
- Deixe os grãos de soja de molho durante a noite ou por pelo menos 8 horas. Em seguida, descarte a água.400 g grãos de soja secos
- Enxágue os grãos de soja várias vezes em água limpa. Depois, coloque-os em uma panela grande e cubra com água fresca, deixando o nível da água cerca de 2,5 cm acima dos grãos.
- Tampe e cozinhe em fogo médio.
- Fique de olho na panela. Se a água começar a transbordar, deixe a tampa ligeiramente inclinada para que mais vapor escape. Depois, abaixe o fogo. Quando o excesso de vapor diminuir, tampe a panela novamente.
- Verifique o nível da água de vez em quando. A partir de 30 minutos, confira o ponto dos grãos. Se necessário, acrescente mais água para continuar o cozimento. A soja pode levar de 30 minutos a 1 hora para cozinhar.
- Cozinhe os grãos até ficarem quase no ponto, cerca de 80% cozidos. Em seguida, adicione o vinagre. Continue cozinhando até que estejam macios, mas sem desmanchar.4 colheres de sopa vinagre de arroz
- Quando os grãos estiverem cozidos, escorra quase toda a água.
- Depois de escorridos, leve os grãos de volta ao fogo e deixe evaporar o líquido restante da panela. Tome cuidado para não ressecar os grãos, mas todo o líquido deve desaparecer.
- Deixe os grãos esfriarem até chegarem a cerca de 35 graus.
- Em seguida, adicione o fermento de Rhizopus aos grãos e misture bem.0.75 colher de chá fermento de Rhizopus para tempeh (veja as notas)
Se usar um saco ziplock:
- Perfure todo o saco em intervalos de 2 cm. Divida os grãos no tamanho de porção desejado e coloque-os em sacos plásticos perfurados com fechamento ziplock. Feche o saco e, se necessário, dobre-o para reduzir o tamanho e obter uma boa espessura de grãos. Distribua os grãos de maneira uniforme.
Se usar uma travessa de vidro ou cerâmica:
- Prepare a travessa e uma caixa plástica grande.
- Coloque os grãos na travessa e nivele a superfície. Coloque a travessa destampada dentro da caixa plástica, feche a caixa e mantenha em um local quente por 36 a 48 horas.
- Após 36 a 48 horas (em qualquer um dos métodos), os esporos devem estar completamente desenvolvidos e o tempeh estará pronto. Se quiser armazenar, corte e divida em porções menores.
