• Deixe os grãos de soja de molho durante a noite ou por pelo menos 8 horas. Em seguida, descarte a água.
  400 g grãos de soja secos
• Enxágue os grãos de soja várias vezes em água limpa. Depois, coloque-os em uma panela grande e cubra com água fresca, deixando o nível da água cerca de 2,5 cm acima dos grãos.
• Tampe e cozinhe em fogo médio.
• Fique de olho na panela. Se a água começar a transbordar, deixe a tampa ligeiramente inclinada para que mais vapor escape. Depois, abaixe o fogo. Quando o excesso de vapor diminuir, tampe a panela novamente.
• Verifique o nível da água de vez em quando. A partir de 30 minutos, confira o ponto dos grãos. Se necessário, acrescente mais água para continuar o cozimento. A soja pode levar de 30 minutos a 1 hora para cozinhar.
• Cozinhe os grãos até ficarem quase no ponto, cerca de 80% cozidos. Em seguida, adicione o vinagre. Continue cozinhando até que estejam macios, mas sem desmanchar.
  4 colheres de sopa vinagre de arroz
• Quando os grãos estiverem cozidos, escorra quase toda a água.
• Depois de escorridos, leve os grãos de volta ao fogo e deixe evaporar o líquido restante da panela. Tome cuidado para não ressecar os grãos, mas todo o líquido deve desaparecer.
• Deixe os grãos esfriarem até chegarem a cerca de 35 graus.
• Em seguida, adicione o fermento de Rhizopus aos grãos e misture bem.
  0.75 colher de chá fermento de Rhizopus para tempeh (veja as notas)

Se usar um saco ziplock:

• Perfure todo o saco em intervalos de 2 cm. Divida os grãos no tamanho de porção desejado e coloque-os em sacos plásticos perfurados com fechamento ziplock. Feche o saco e, se necessário, dobre-o para reduzir o tamanho e obter uma boa espessura de grãos. Distribua os grãos de maneira uniforme.

Se usar uma travessa de vidro ou cerâmica:

• Prepare a travessa e uma caixa plástica grande.
• Coloque os grãos na travessa e nivele a superfície. Coloque a travessa destampada dentro da caixa plástica, feche a caixa e mantenha em um local quente por 36 a 48 horas.
• Após 36 a 48 horas (em qualquer um dos métodos), os esporos devem estar completamente desenvolvidos e o tempeh estará pronto. Se quiser armazenar, corte e divida em porções menores.