Um curry massaman tailandês rico e aromático, cozido lentamente no leite de coco com uma pasta caseira de especiarias tostadas, frango macio e batatas bem tenras.

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Um óleo de coco com pimenta, vermelho-tijolo, brilha sobre um músculo bovino que se desmancha ou sobre um frango com osso. Ele também envolve batatas de polpa firme, cebola lentamente confitada e amendoins torrados, com uma crocância discreta. Sob a cremosidade do leite de coco, aparecem a canela, o cardamomo, o cominho e o cravo-da-índia, realçados pelo tamarindo ou pela laranja amarga.

close-up de macarrão ao curry vermelho — Minha receita de macarrão ao curry vermelho também é uma delícia

O massaman é um curry tailandês-muçulmano rico, mas muito equilibrado: a cultura da corte reúne nele especiarias secas de notas quentes, aromáticos do Sião, doçura, acidez e salinidade. Assim, ele conversa com outros curries tailandeses, do curry vermelho tailandês ao curry verde tailandês, mas com um sabor mais suave, guiado por especiarias envolventes. Em resumo, uma delícia que eu estava ansioso para apresentar a vocês.

O que é o Curry Massaman?

O nome “Massaman” costuma ser associado ao persa Mosalmân, que significa “muçulmano”. Fontes em inglês do século XIX às vezes o chamavam de “Mussulman curry”.

Essa origem ainda se reflete na tradição culinária: o massaman tradicional se apoia em proteínas halal, como frango, carne bovina, pato, carneiro, cabra ou carne de caça. A carne de porco não faz parte da tradição.

O massaman é um curry espesso à base de coco, com a superfície brilhante de óleo, guarnecido com pedaços grandes de cebola, batatas de polpa firme e amendoins torrados inteiros. Ele se aproxima do curry panang de carne bovina ou do gaeng hang lay, sem que se confundam seus equilíbrios de especiarias.

curry panang de carne bovina sobre fundo de folha de bananeira — O curry panang de carne bovina tem uma aparência parecida, visto de longe.

Sua pasta combina duas famílias de ingredientes. A primeira reúne especiarias secas de notas quentes, vindas pelas rotas comerciais marítimas indo-persas e asiáticas: coentro, cominho, cardamomo, canela ou cássia, cravo-da-índia, noz-moscada, macis, anis-estrelado e pimenta-branca.

A segunda pertence ao repertório tailandês: pimentas vermelhas longas secas, capim-limão, galanga, chalotas e alho assados na chama e depois descascados, além de pasta de camarão fermentada.

A técnica clássica se chama taek man, isto é, o processo de “separar” o creme de coco até que o óleo se desprenda. Refogar a pasta de curry nessa gordura libera os aromas solúveis em óleo e dá ao prato sua película vermelha brilhante característica.

Essa lógica de tostar e perfumar lembra a da pasta de curry amarelo tailandesa, mas com um perfil mais marcado pelas especiarias de notas quentes. O tempero final combina açúcar de palma ou de coco, molho de peixe ou sal, e tamarindo ou, nas versões históricas, a som sa, uma laranja amarga ao mesmo tempo floral e vibrante.

A história do Massaman, entre a corte e as raízes muçulmanas

Antes da introdução das pimentas no Sião, o ardor vinha dos grãos de pimenta-do-reino e da galanga. As pimentas do gênero Capsicum chegaram à região depois dos comerciantes portugueses, que aportaram ali em 1511.

No século XVII, Ayutthaya havia se tornado uma capital real cosmopolita, onde se cruzavam comerciantes, diplomatas, missionários e cozinheiros. Comunidades persas xiitas, incluindo o círculo ligado ao xeique Ahmad Qomi, contribuíram para moldar uma paleta de sabores em sintonia com a tradição muçulmana. Essa paleta, mais tarde, alimentou o gosto pelo massaman.

Seu lugar na cozinha da corte foi confirmado pela literatura. Em um verso famoso atribuído ao príncipe Itsarasunthon, futuro rei Rama II, o massaman é elogiado por seu perfume de yi-ra, o cominho, e por suas “ especiarias poderosas ”. Isso indica que sua mistura de especiarias secas já era muito apreciada na corte no início do século XIX. Mais tarde, Lady Plean Passakornrawong registrou aquela que é apresentada como a receita escrita mais antiga conhecida de massaman : uma receita publicada em 1889 em uma revista mensal de um “ curry massaman de frango com suco de laranja amarga ”. Seu livro de cozinha de 1908 depois ajudou a codificar a cozinha clássica siamesa.

O massaman também se manteve graças ao prestígio associado a ele. À medida que o Sião se modernizava sob a pressão das potências coloniais europeias, certas técnicas rústicas ou muito locais foram frequentemente deixadas de fora dos livros de cozinha oficiais, segundo análises posteriores da história culinária e cultural. O massaman, associado a especiarias importadas caras, ao refinamento da corte e à influência diplomática muçulmana, permaneceu uma referência da cozinha clássica.

Os estilos regionais continuam distintos. As versões reais do centro costumam ser mais suaves, mais adocicadas, muito equilibradas e visualmente cuidadas, com um creme de coco perfeitamente separado. As versões muçulmanas do Sul tendem a ser mais salgadas, mais profundas e mais intensamente condimentadas, às vezes com especiarias moídas e um preparo da cebola que lembra a cozinha indiana, embora preservem ingredientes e equilíbrios tailandeses.

Principais ingredientes do Curry Massaman

Proteínas halal: Sobrecoxas ou coxas de frango com osso e pele trazem colágeno. O músculo bovino, a paleta, o nong lai ou a costela bovina podem se desfazer no molho durante um longo braseado e lhe dar mais profundidade. Essa riqueza pode lembrar, em certos aspectos, o bò kho ou o rendang de carne bovina. Pato, carneiro e cabra também têm raízes históricas importantes. Por outro lado, nada de porco.
Creme de coco e leite de coco: O creme de coco fornece a gordura necessária ao método clássico do creme “separado”; o leite de coco dá corpo ao ensopado e conduz os aromas das especiarias, da pimenta e da galanga, como em uma sopa tom kha gai.
Amendoins torrados inteiros: Eles acrescentam notas de frutos secos e uma leve crocância, além de lembrar os espetinhos de frango satay. No massaman tailandês, tradicionalmente são mantidos inteiros, ao contrário do saraman cambojano, em que os amendoins costumam ser moídos na pasta para engrossá-la.
Aromáticos frescos: As pimentas vermelhas longas, secas e depois reidratadas, dão a cor vermelho-tijolo e uma ardência suave. O capim-limão corta a riqueza do coco, a galanga traz uma nota resinosa e fresca, as chalotas e o alho assados na chama acrescentam uma doçura defumada, e a pasta de camarão fermentada fornece uma base umami essencial às preparações tailandesas tradicionais, como o khao kluk kapi, ainda que algumas pastas comerciais a omitam.
Toque doce: O açúcar de palma ou de coco traz uma profundidade caramelizada, em vez da doçura direta do açúcar branco refinado.
Salinidade: O molho de peixe traz sal e umami; algumas versões com carne bovina são temperadas primeiro com sal marinho e finalizadas com molho de peixe.
Acidez: O tamarindo hoje está bem estabelecido nas versões tradicionais, enquanto a laranja amarga som sa, Citrus aurantium, continua sendo a referência histórica, como na receita de Lady Plean de 1889.
Acompanhamento rico em amido: Tanto o arroz jasmim quanto o roti têm seu lugar ao lado do curry, perfeitos para absorver o molho brilhante.

Referências técnicas para um bom Curry Massaman

Base halal: Frango, carne bovina, pato, carneiro, cabra e carne de caça fazem parte da tradição; porco, não.
Equilíbrio da acidez: A som sa é historicamente valorizada, e o tamarindo tem lugar garantido nas versões tradicionais. Em contrapartida, pedaços de abacaxi ou de laranja no curry pronto levam o prato para uma adaptação moderna de restaurante, mais próxima de um equilíbrio ácido ao estilo tom yum kung do que de um massaman clássico.
Moderação no makrut: As folhas de makrut são motivo de debate e podem aparecer em certas versões regionais ou contemporâneas de especialistas como nota complementar, mas um sabor dominante de makrut remete mais claramente a outros curries tailandeses, como o phat phet ou o pad pong karee.