Pedaços de frango com incisões, temperados primeiro com limão e depois marinados em iogurte e especiarias, antes de serem selados na frigideira para um tandoori aromático e bem dourado.
A crosta vermelho-alaranjada estala ao morder, marcada por pontos tostados e lustrosa pelo ghee. Por baixo, a carne ainda guarda seus sucos. A força do frango tandoori está nesse contraste : uma marinada em duas etapas, paciente e precisa, seguida pelo calor intenso do tandoor, que sela sem ressecar.
Grande clássico dos grelhados punjabis, ele saiu dos dhabas, chegou aos banquetes de Déli e acabou se tornando um ícone mundial. Para apreciá-lo de verdade, é preciso entender o que o define : fumaça, acidez, especiarias e brasa.
Para situar seu perfil, dá para compará-lo a outras aves marinadas e grelhadas, como os espetinhos tailandeses de frango satay, os espetinhos de frango com capim-limão ou o frango tikka masala. Ainda assim, ele se destaca pelo cozimento seco e muito intenso, conduzido pela brasa do tandoor.
O que é frango tandoori?
O tandoor é, antes de tudo, um forno cilíndrico de argila. Aquecido a lenha ou carvão, seu uso foi moldado pelas trocas com a Ásia Central, a Pérsia e o Afeganistão.
Por muito tempo associado aos pães indianos, como o chapati colado às suas paredes incandescentes, ele acabou também recebendo carnes no espeto. O frango tandoori se tornou sua expressão mais célebre.
Em sua forma clássica, o prato parte de um frango pequeno, jovem e macio, idealmente de 800 a 1 000 g, pronto para o preparo, sem pele e com cortes profundos. As incisões chegam às vezes até o osso, para que o tempero não fique apenas na superfície.
A primeira marinada funciona como uma salmoura ácida. Ela combina limão-siciliano ou limão-taiti, sal grosso e pimenta, às vezes na forma de pimenta chili em pó. Essa mistura começa a extrair a umidade e a amaciar as fibras.
A segunda marinada é uma pasta espessa e bem ligada. Ela combina iogurte escorrido, óleo de mostarda e um ingrediente ligante, como besan levemente tostado ou sattu. Entram ainda pasta de gengibre e alho, cominho, coentro, garam masala, sal negro indiano e kasoori methi.
Depois, o tandoor faz o trabalho principal. Seu calor extremo combina a radiação das brasas, o ar ardente e a condução do espeto. O exterior seca, doura e escurece em alguns pontos, enquanto o interior permanece suculento. Os sucos que pingam sobre o carvão produzem uma fumaça que perfuma a carne.
Numa versão caprichada ou tradicional, a cor vem da pimenta da Caxemira, de um vermelho profundo, mas relativamente suave, e não de um corante vermelho berrante. Na boca, o equilíbrio combina sal, acidez lática e picância moderada. O feno-grego seco traz um amargor nítido, o kala namak acrescenta um toque sulfuroso, e o cozimento deixa um final defumado. O prato é servido bem quente, com limão, cebola e chaat masala.
As origens do frango tandoori
A história do frango tandoori começa muito antes dos restaurantes que o tornaram famoso. Vestígios de cozimento de carne, às vezes de aves, em fornos de argila aparentados ao tandoor são frequentemente associados à civilização harapense, desde o III milênio antes da nossa era.
Esses indícios mostram um parentesco técnico, não a existência do prato moderno. Mais tarde, o Sushruta Samhita menciona um forno chamado kandu e o uso de mostarda preta para temperar carnes. Isso revela, sobretudo, a antiguidade da ligação entre especiarias e cozimento fechado em temperatura muito alta.
No Punjab, o tandoor também se tornou uma instituição social. O sanjha chulha, ou forno comunitário, fazia parte da tradição punjabi e sikh, ligada aos ideais igualitários de Guru Nanak na passagem dos séculos XV para XVI.
Ele reunia as famílias em torno do pão de cada dia e questionava as barreiras de casta. Esse hábito de compartilhar calor, fumaça e cozimento ajudou a consolidar, na região, uma preferência por alimentos bem marcados pela brasa.
A forma moderna começa a ganhar contornos mais claros em Peshawar, nos anos 1920. Mokha Singh Lamba administrava em Gora Bazar um pequeno dhaba chamado Moti Mahal, onde Kundan Lal Gujral, Kundan Lal Jaggi e Thakur Das Magu trabalharam como garçons e cozinheiros.
Nesse cruzamento de rotas afegãs, persas, punjabis e centro-asiáticas, eles ajudaram a codificar e popularizar o frango inteiro ou em pedaços, marinado em iogurte e especiarias. Depois, a carne era assada em um tandoor até então associado principalmente aos pães.
A Partição de 1947 deslocou violentamente essa cozinha. Refugiados em Déli, os cozinheiros do Moti Mahal reabriram o restaurante em Daryaganj e ofereceram à capital um estilo de grelhado mais direto do que os pratos mogóis, lentos e ricamente cobertos de molho. Nessa cultura de mesa, onde também apareciam as samosas, o frango tandoori encontrou um lugar duradouro. Jawaharlal Nehru passou a servi-lo em banquetes de Estado.
No cenário internacional, Jacqueline Kennedy teria provado frango tandoori em 1962, em um voo Roma-Bombaim, e o Los Angeles Times publicou uma receita já em 1963. Mas falar em uma invenção única seria simplificar demais : sua projeção mundial deve muito à diáspora nascida da Partição, enquanto sua técnica resulta de uma evolução coletiva. As versões indianas costumam ser mais intensas, mais ácidas e de vermelho vivo.
Principais ingredientes do frango tandoori
A escolha do frango conta tanto quanto a marinada. Uma ave pequena, jovem e macia, idealmente de 800 a 1 000 g, pronta para o preparo, sem pele e com boas incisões, resiste melhor à selagem intensa do tandoor.
Ela cozinha até o centro antes que a superfície queime demais, e as especiarias chegam diretamente à carne. O limão-siciliano ou o limão-taiti traz a acidez inicial, enquanto o sal grosso extrai a umidade da superfície.
Essa é uma condição essencial para obter uma crosta seca, em vez de uma textura abafada. Essa acidez tem papel estruturante, ainda que seu efeito seja bem diferente do de um frango ao limão.
A pimenta da Caxemira dá ao prato sua assinatura visual : um tom vermelho-alaranjado quente, com aroma suave e pouca ardência. O iogurte escorrido, quase tão denso quanto um queijo fresco, amacia sem encharcar e seca formando uma camada saborosa.
O óleo de mostarda traz a picância característica do norte da Índia e ajuda a pasta a aderir bem. O besan, farinha de grão-de-bico levemente tostada, funciona como ligante, assim como o sattu. Os dois ajudam a marinada a se fixar na carne sob o calor extremo do tandoor.
A pasta de gengibre e alho forma a base aromática, mas deve ser bem equilibrada : o sabor agressivo do alho cru é um dos defeitos mais evidentes. No tandoori, o alho deve sustentar o conjunto sem virar o sabor principal, ao contrário de um frango ao alho propositalmente centrado nesse aroma.
O cominho traz um calor terroso, às vezes amadeirado quando se usa shahi jeera. Essa nota de cominho também aparece em uma carne com cominho. O coentro moído deixa o conjunto mais leve, com frescor cítrico. O garam masala, ou shahi garam masala conforme a receita, acrescenta nuances quentes e complexas. O kala namak traz profundidade umami levemente sulfurosa, enquanto as folhas de kasoori methi deixam um amargor herbáceo e discretamente adocicado.
Durante o cozimento, manteiga derretida, ghee ou óleo de mostarda podem ser usados para regar a carne, favorecendo o dourado e preservando a umidade da superfície.
Ingredientes
Para o frango
- 4 pedaços de frango coxas ou sobrecoxas
Para o pré-tempero
- 1 colher de chá de suco de limão
- sal a gosto
Para a marinada
- 120 g de iogurte
- 1.5 colheres de chá de masala para frango
- 1 colher de sopa de pasta de alho e gengibre
- 1 colher de chá de pimenta vermelha em pó
- 0.5 colher de chá de cúrcuma em pó
Para cozinhar e servir
- óleo para untar
- 1 cubo de manteiga
- cebola para servir
- limão cortado em gomos, para servir
Modo de preparo
Preparo
- Faça cortes profundos nos pedaços de frango e coloque-os em uma tigela.4 pedaços de frango
- Junte o suco de limão e o sal, depois deixe descansar por 5 minutos.1 colher de chá de suco de limão, sal
Marinada
- Acrescente o iogurte, a pimenta vermelha em pó, a cúrcuma em pó, o masala para frango e a pasta de alho e gengibre. Misture bem para envolver todos os pedaços de frango.120 g de iogurte, 1 colher de chá de pimenta vermelha em pó, 0.5 colher de chá de cúrcuma em pó, 1.5 colheres de chá de masala para frango, 1 colher de sopa de pasta de alho e gengibre
- Deixe marinar na geladeira por 1 hora.
Cozimento
- Aqueça uma frigideira, unte-a com óleo e acrescente o cubo de manteiga.óleo, 1 cubo de manteiga
- Quando a manteiga derreter, coloque os pedaços de frango e cozinhe por 1 a 2 minutos. Vire e continue cozinhando, pressionando levemente com uma colher, até que o frango esteja bem cozido dos dois lados.
Para servir
- Transfira o frango para um prato e sirva quente com a cebola e os gomos de limão.cebola, limão
Notes
- Para ainda mais sabor, deixe o frango marinando na geladeira de um dia para o outro.
- Ajuste a quantidade de pimenta ao seu paladar e adicione um pouco de óleo se a marinada estiver muito espessa.
