Mapo Tofu autêntico – 麻婆豆腐

Uma deliciosa receita de Mapo Tofu, que vai te fazer viajar sem sair da sua cozinha

O que é o Mapo Tofu?

O Mapo Tofu é um prato chinês famoso originário da província de Sichuan, conhecida por ser a mais apimentada das cozinhas chinesas. O famoso pimentão de Sichuan, tempero típico da região, dá aos pratos um efeito “anestésico” único, chamado Mala.

Essa característica especial do pimentão de Sichuan não se resume ao aroma e ao sabor; ele também serve para adormecer a língua, ajudando a suportar melhor a picância do prato.

Embora a origem do Mapo Tofu seja incerta, o prato ultrapassou as fronteiras de Sichuan e conquistou o mundo. Restaurantes e famílias adaptaram a receita de várias formas, geralmente reduzindo o nível de pimenta, acrescentando legumes diferentes e criando versões próprias do prato.

Nesta receita, busco a versão tradicional e autêntica do Mapo Tofu de Sichuan.

Inspirada na excelente ficha técnica dos blogueiros “Chinese Cooking Demystified”, esta receita é sensacional. Um molho apimentado e cremoso envolve cubos de tofu, pedaços suculentos de carne de porco moída, cebolinha e grãos de pimentão de Sichuan, criando uma combinação harmoniosa de texturas e sabores.

Dicas para preparar um Mapo Tofu perfeito

Qual tipo de tofu usar?

Na hora de preparar o Mapo Tofu, escolher o tipo certo de tofu faz toda a diferença. Um erro comum é usar um tofu inadequado. Na China, é comum encontrar o “nen doufu” (嫩豆腐), diferente do “neizhi doufu” (内酯豆腐), que é um tofu sedoso, muito frágil, geralmente usado em sobremesas.

Fora da China, você provavelmente vai encontrar o chamado “tofu macio”, às vezes chamado de “tofu sedoso firme”, o que pode confundir. Se estiver em dúvida no supermercado, prefira um tofu macio adequado. É melhor escolher um tofu um pouco mais firme do que um muito mole. Se estiver em um mercado asiático, pergunte aos vendedores pelo tofu próprio para mapo tofu.

Quanto ao preparo, corte o tofu em cubos pequenos e branqueie em água salgada quase fervendo. Isso tem três vantagens: deixa o tofu mais firme, tira o gosto de mato e já tempera levemente. Depois de tirar do fogo, deixe o tofu de molho até a hora de usar.

A pasta de feijão apimentada

É importante saber que diferentes marcas de doubanjiang (pasta de feijão apimentada de Sichuan) têm níveis variados de sal, sendo as marcas mais simples geralmente mais salgadas. Isso pode interferir no sabor de receitas como o Mapo Tofu e o Boi Shuizhu. Antes de começar a cozinhar, escolha um doubanjiang do tipo “Pixian”, típico da culinária de Sichuan, e prove antes de usar. Se o sal for parecido com o do molho de soja, pode usar normalmente na receita.

Se o doubanjiang estiver muito salgado, reduza a quantidade de 1,5 colher de sopa para 1 colher de sopa.

O pimentão e a pimenta

Primeiro, o preparo do pimentão de Sichuan é fundamental. Torre em fogo médio-baixo em uma wok seca até ficar aromático e soltar pequenas gotas de óleo. Isso realça o sabor e o efeito anestésico. Depois, triture com pilão ou moedor de café.

Adicione esse pó no final do preparo para manter a cor e o sabor intensos. Quanto à pimenta em pó, escolha uma variedade mais suave se preferir menos ardência.

A carne para o Mapo Tofu

É importante entender o papel da carne neste prato. Ela não é um recheio, mas sim um tempero para o caldo. Não aumente a quantidade só por gula, pois isso pode descaracterizar o prato. Por outro lado, pode caprichar no alho sem medo, hehe.

Seja de porco ou de boi, a carne deve ser preparada com atenção. Use a técnica “reguoliangyou” (wok bem quente, óleo frio e carne direto) para separar bem a carne com a espátula. Se for usar carne de boi, escolha uma bem gordurosa e ajuste a quantidade de óleo conforme o teor de gordura. O risco é a carne absorver todo o óleo vermelho, que vou explicar a seguir.

O óleo vermelho do Mapo Tofu: Hongyou

O diferencial do Mapo Tofu é o “hongyou”, o óleo vermelho típico da culinária de Sichuan. Ele é feito fritando a pasta de feijão apimentada junto com a carne moída. É importante não queimar a pasta e garantir que o óleo fique bem aromatizado.

Se tiver dificuldade para conseguir o “hongyou” com carnes embaladas, que costumam ser mais secas e magras, experimente massagear um pouco de água na carne antes de refogar, ou então use carne moída fresca.

O toque final

Ao adicionar o caldo, o molho de soja, o vinho Shaoxing e o açúcar, prove e ajuste o tempero. O caldo deve estar um pouco menos salgado neste momento. Depois de colocar o tofu, deixe cozinhar até o molho engrossar levemente.

Finalize com vinagre preto e, por fim, engrosse com amido de milho. Se o molho ficar muito líquido, não se preocupe. Depois de servir o tofu, deixe o óleo vermelho subir e use para regar o prato. Se o molho estiver muito grosso, adicione um pouco de água para acertar o ponto.