La scène culinaire de Phuket est la meilleure raison de visiter cette île. Oubliez les plages un instant. Ce qui attire vraiment ici, c’est la rencontre explosive entre les épices du sud de la Thaïlande, les nouilles Hokkien chinoises, les roti d’influence malaise et le porc braisé peranakan, le tout servi sur des tables en plastique sous des néons. Comme nous l’expliquons dans notre guide complet pour visiter Phuket, l’île regorge de choses à faire, mais la découverte gastronomique devrait figurer en tête de toute liste.
Ce guide couvre les plats que vous devriez absolument commander, les restaurants où mangent les habitants, et comment profiter au mieux des marchés nocturnes de Phuket sans tomber dans un énième piège à touristes hors de prix.
Les plats emblématiques de Phuket
Phuket possède sa propre cuisine, et c’est quelque chose que la plupart des visiteurs ignorent complètement. La cuisine du sud de la Thaïlande est très différente de ce que vous avez pu goûter à Bangkok ou Chiang Mai : plus épicée, davantage tournée vers les fruits de mer, et façonnée par des siècles d’immigration chinoise et malaise. La communauté peranakan (ou « Baba ») a laissé une empreinte particulièrement forte ; ses recettes mélangent la cuisine Hokkien chinoise avec les épices malaises et les ingrédients thaïs. Commander un Pad Thai ici, c’est comme aller à Lyon et demander un fish and chips. Le plat existe, mais aucun habitant n’en mange.
Le Moo Hong (poitrine de porc braisée)
Si vous ne devez goûter qu’un seul plat à Phuket, que ce soit le Moo Hong. C’est le plat signature de l’île : de la poitrine de porc longuement braisée à feu doux dans une sauce sucrée-salée au soja, à l’ail et au poivre noir. Pensez à un daube provençale, mais à la mode sino-thaïe : la viande doit littéralement fondre sous la fourchette. La saveur est incontestablement peranakan, une fusion sino-malayo-thaïe qui n’existe nulle part ailleurs en Thaïlande sous cette forme.
Les meilleures versions se trouvent chez One Chun et au Raya Restaurant dans la vieille ville, bien que Nam Yoi surpasse sans doute les deux. Nous y reviendrons plus bas.
Le Mee Hokkien (nouilles Hokkien de Phuket)
Des nouilles jaunes épaisses, sautées avec des fruits de mer et du porc. Il existe deux styles : une version en soupe et une version sèche servie avec une sauce au piment rouge et du bouillon à part. Les deux sont excellentes, mais la version sèche à la sauce rouge est plus typiquement phuketoise.
Mee Ton Poe est l’adresse la plus réputée, et à juste titre. Le bol de nouilles coûte 60-80 THB (environ 1,50 à 2 EUR), l’endroit est toujours bondé, et certains expatriés y retournent au moins une fois par semaine. Pour la version sèche, Ko Yoon Noodle à Phuket Town est le choix des initiés.
Le Gaeng Som (curry acide et épicé)
Ce curry orangé définit la cuisine du sud de la Thaïlande. Il est à base de poisson ou de crevettes, acidulé grâce au tamarin, et véritablement piquant. Pas « piquant thaï adapté pour les touristes », mais le genre d’épicé qui vous fait transpirer à travers votre chemise. Pour les amateurs de piment, c’est un vrai bonheur. Commandez-le chez One Chun ou Nam Yoi. Si vous êtes sensible aux épices, dites « mai pet » (pas piquant) en commandant, même si la version douce a déjà du caractère.
Autres plats à découvrir
Le Khanom Jeen est un plat du matin que la plupart des touristes ne découvrent jamais. Des nouilles de riz accompagnées du curry de votre choix, que vous garnissez vous-même avec un assortiment d’herbes fraîches et de légumes disposés sur la table. C’est ce que les habitants mangent vraiment au petit-déjeuner, pas la version buffet d’hôtel de la cuisine thaïe.
L’Oh Aew est un dessert à base de glace pilée, de gelée de fécule de banane et de graines de basilic, unique à Phuket. Vous le trouverez aux stands de desserts de la vieille ville pour presque rien.
Le roti au curry Massaman reflète la présence de la communauté musulmane de l’île. Aroon Po Chana, dans la vieille ville, en prépare une excellente version. Et pour les fringales nocturnes, le Khao Tom Haeng (riz bouilli sec avec du porc croustillant) chez Go Benz est une véritable institution à Phuket. Go Benz est un petit restaurant de rue où il y a toujours la queue. Le cou de porc grillé y fait l’objet d’un véritable culte ; un expatrié le qualifie de « meilleur cou de porc grillé de tout Phuket ». C’est le genre d’endroit où l’on se retrouve après une soirée, attablé sur le trottoir à minuit.
Marchés nocturnes : où aller et que manger
Phuket compte plusieurs marchés nocturnes, et ils ne se valent pas tous. La nourriture varie, l’affluence aussi, et l’expérience va de la bière tranquille avec des en-cas à une foule dense et moite sous des bâches. Voici ce qu’il faut attendre de chacun.
Chillva Night Market
Chillva est le meilleur marché nocturne pour la nourriture. Il se tient du jeudi au samedi et attire une clientèle plus jeune et plus locale que Naka. L’aménagement utilise des conteneurs maritimes recyclés, il y a de la musique live la plupart des soirs, et l’ensemble dégage une atmosphère décontractée que les plus grands marchés n’ont pas.
Les boat noodles dans le coin du fond sont excellentes. Cherchez le stand Leng Saap, qui sert une soupe de colonne vertébrale de porc « volcan » : un énorme tas d’os de porc dans un bouillon épicé et acide, aussi amusant à déguster qu’à regarder. Pour quelque chose de moins aventureux, vous trouverez des brochettes, du poulet frit et des sushi balls un peu partout. Le stand d’insectes vend des grillons et des vers à soie si le cœur vous en dit.
L’astuce à Chillva, ce sont les bars aménagés dans les conteneurs au deuxième niveau. Achetez votre nourriture en bas, montez, et mangez en surplombant le marché avec une bière ou un cocktail au whisky thaï. C’est bien plus agréable que d’essayer de manger à l’une des tables bondées du rez-de-chaussée.
Un bon plan : utilisez Chillva comme session de grignotage en guise d’apéritif, puis marchez jusqu’à un restaurant de la vieille ville pour un vrai repas assis. Hing Lung Seafood est juste à côté du marché si vous voulez des crevettes fraîches et des sautés sans aller loin.
Naka Weekend Market
Naka, c’est le grand marché. Ouvert le samedi et le dimanche soir, on le surnomme parfois le « Chatuchak de Phuket » en référence au célèbre marché de Bangkok. Il est immense, davantage axé sur le shopping que sur la nourriture, et devient inconfortablement chaud et bondé après 19 h.
Côté nourriture, cherchez le calamar grillé avec sauce Nam Jim (une sauce verte épicée qui accompagne les fruits de mer), le mango sticky rice, le maïs au beurre et la glace à la noix de coco servie dans une coque de noix de coco. Il y a des stands exotiques vendant des brochettes de crocodile, des scorpions et des tarentules, achetés davantage pour la photo Instagram que pour être dégustés.
Arrivez entre 17 h 00 et 17 h 30. C’est important. Les stands de nourriture ont leur stock le plus frais, les autocars de touristes ne sont pas encore arrivés, et vous pouvez réellement circuler dans les allées. Faites votre tour gastronomique en premier et le shopping ensuite. À 19 h, la zone de restauration se transforme en un mur humain au ralenti.
Phuket Indy Night Market
Plus petit et plus détendu que Chillva et Naka, l’Indy Night Market offre moins de choix culinaires, mais aussi moins de monde. Si la foule des grands marchés vous semble épuisante, c’est une alternative plus tranquille pour une soirée sans prise de tête. L’offre alimentaire est limitée, mais ce qui s’y trouve est tout à fait correct.
Marché piétonnier du dimanche dans la vieille ville
Le dimanche soir, Thalang Road dans la vieille ville de Phuket est fermée à la circulation et se remplit de stands de nourriture et de vendeurs ambulants. Ce marché mérite d’être combiné avec une promenade parmi les maisons de style sino-portugais du quartier. Il est plus petit que Naka ou Chillva, mais le cadre est nettement plus beau. Les stands de nourriture sont davantage orientés vers la clientèle locale que dans les grands marchés, et vous pouvez facilement vous glisser dans l’un des restaurants de la vieille ville à proximité si vous souhaitez vous installer pour un vrai repas après avoir flâné.
Que manger dans les marchés nocturnes de Phuket
Certains plats reviennent dans tous les marchés. Le banana roti (une crêpe frite croustillante nappée de lait concentré), les brochettes de Moo Ping (porc grillé mariné), les Kanom Krok (petites crêpes à la noix de coco, croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur) et le mango sticky rice sont partout. Les stands de smoothies de fruits frais et de fruits découpés sont parfaits pour se rafraîchir. Les rouleaux de glace sont amusants à regarder préparer, même si le résultat n’est au fond que de la glace.
La vieille ville : le meilleur quartier pour manger à Phuket
Phuket Town est l’un des meilleurs quartiers où séjourner pour les gourmands, et le quartier de la vieille ville en son sein concentre la plupart des meilleures tables de l’île. Le quartier est rempli de bâtiments sino-portugais, dont beaucoup ont été reconvertis en restaurants.
Les trois grands : Raya, One Chun et Tu Kab Khao
Ces trois restaurants reviennent dans toute discussion sur où manger à Phuket, et tous les trois sont excellents. Ils diffèrent davantage par leur atmosphère que par leur qualité.
Le Raya Restaurant est le plus ancien et le plus établi. Il occupe un magnifique bâtiment sino-portugais et est célèbre pour son curry de crabe. Il est plus cher et plus formel que les deux autres, et il est conseillé de réserver pour le dîner.
One Chun est le léger favori parmi ceux qui ont essayé les trois. La carte est plus vaste, la qualité des plats est régulièrement au rendez-vous, et l’ambiance est plus décontractée. Un signe révélateur : la salle est généralement remplie de familles thaïes, pas uniquement de touristes. Le Moo Hong et le curry de crabe y sont tous deux à commander impérativement.
Tu Kab Khao est le plus photogénique des trois. L’intérieur est soigné et l’ambiance plus haut de gamme, mais la cuisine reste une authentique cuisine du sud de la Thaïlande. C’est l’adresse idéale si vous recherchez un cadre agréable pour dîner sans sacrifier les saveurs. Comptez 150 à 300+ THB par plat (environ 4 à 8 EUR) dans chacun de ces trois établissements.
Nam Yoi
C’est le restaurant que les résidents de Phuket vous recommanderont. Il est moins léché que les trois grands, la carte est plus resserrée, et la cuisine compte parmi les meilleures du sud de la Thaïlande sur l’île. Un expatrié l’a résumé ainsi : « Ça ne se discute même pas, Nam Yoi sert parmi les meilleurs plats que j’ai mangés de ma vie. » Le Moo Hong et le Gaeng Som y sont tous deux exceptionnels. L’endroit est aussi moins touristique ; vous n’aurez donc pas besoin de réserver.
Autres adresses de la vieille ville
Lock Tien est une cantine à l’ancienne avec plusieurs stands qui servent des rouleaux de printemps frais, des satay, des nouilles et d’autres plats locaux. Idéal pour goûter à plusieurs spécialités à petit prix en un seul repas. Kopitiam by Wilai est un café-restaurant pour le déjeuner avec une cuisine locale soignée. Chom Chan est moins envahi par les touristes que les trois grands et reçoit des éloges pour son atmosphère et son service.
Pour le dessert, Torry’s Ice Cream est installé dans un bâtiment sino-portugais et propose des parfums locaux, notamment le « Bi Co Moi » (riz gluant noir au lait de coco). C’est bien meilleur que ce à quoi on pourrait s’attendre.
Fruits de mer : Rawai et au-delà
Phuket est une île ; les fruits de mer y sont donc excellents. Mais l’endroit où vous les dégustez fait toute la différence. Les restaurants en bord de plage à Patong vous factureront cinq fois le prix de Rawai pour le même poisson.
Le marché aux fruits de mer de Rawai
C’est l’expérience fruits de mer qui revient le plus souvent quand on parle de gastronomie à Phuket. Le principe est simple : d’un côté de la rue, des vendeurs proposent des fruits de mer vivants (crevettes, crabes, poissons, calamars, homards). Vous choisissez ce qui vous plaît, négociez le prix, puis traversez la rue pour confier votre prise à un restaurant qui la cuisinera pour vous. Les frais de cuisson sont fixes, environ 100 THB par kilogramme (environ 2,50 EUR), quel que soit le restaurant choisi. Le prix des fruits de mer, lui, n’est pas fixe : il faut marchander.
Mook Manee est régulièrement considéré comme le meilleur restaurant pour préparer votre prise. On vous demandera comment vous souhaitez que chaque produit soit cuisiné : grillé, cuit à la vapeur, frit ou en curry. Khun Pha est une autre option fiable. L’ensemble de l’expérience est touristique, certes, mais c’est véritablement agréable et le résultat est au rendez-vous. Quelques conseils : n’acceptez jamais le premier prix annoncé pour les fruits de mer crus, et soyez précis dans vos choix. Montrez du doigt les crevettes ou les crabes exacts que vous voulez. Vérifiez qu’on les pèse devant vous. Les vendeurs ici ont l’habitude de négocier, et cela fait partie de l’expérience.
Kan Eang @ Pier
Dans le quartier de Chalong, Kan Eang est ouvert depuis plus de 50 ans. C’est la valeur sûre par excellence pour un dîner de fruits de mer avec vue sur la mer. Les produits sont frais, l’atmosphère est chic-décontractée, et vous ne risquez pas d’y faire un mauvais repas. Ce n’est pas donné, mais le rapport qualité-prix est honnête.
Laem Hin Seafood
Sur la côte est, Laem Hin offre une expérience toute différente. Vous prenez un bateau longtail gratuit jusqu’à des restaurants flottants appelés « krachang ». Le crabe y est excellent et l’atmosphère plus détendue et locale qu’à Rawai. Pas de marchandage requis. Si vous voulez des fruits de mer d’une fraîcheur irréprochable sans le rituel de négociation du marché, c’est une excellente alternative.
Mor Mu Dong
Niché dans la mangrove, Mor Mu Dong est un endroit rustique réputé pour ses plats locaux inhabituels comme le poisson farci et les salades relevées. Le cadre fait la moitié de l’attrait : vous mangez entouré de palétuviers, au ras de l’eau. C’est hors des sentiers battus et le détour en vaut amplement la peine.
Manger à Patong (et comment y dénicher de la vraie cuisine)
Patong est l’endroit le plus difficile de l’île pour trouver de l’authentique cuisine thaïe. La route longeant la plage et le quartier de Bangla Road sont bordés de restaurants servant le même Pad Thai hors de prix et des menus hybrides thaï-occidentaux. Mais il y a des exceptions.
Kaab Gluay est l’un des rares restaurants de Patong où l’on déguste encore une véritable cuisine thaïe à des prix raisonnables. Briley Chicken Rice fait un bon Khao Man Gai (poulet et riz à la mode de Hainan), un repas simple et bon marché. P.S. Restaurant, au bout de Bangla Road, est une option correcte pour de la cuisine thaïe après une soirée.
Le marché frais en face du centre commercial Jungceylon propose de la nourriture locale à emporter, mais il faut y être avant midi. Après 12 h, les meilleurs plats ont déjà disparu. La règle générale à Patong : éloignez-vous de la plage. Remontez Nanai Road et cherchez les petits restaurants familiaux. Plus vous allez vers l’intérieur des terres, plus les prix baissent et plus la nourriture s’améliore.
Voici un moyen rapide de repérer si un restaurant vaut le détour, où que vous soyez à Phuket : éclairage au néon, chaises en plastique, un vieux présentoir à condiments sur la table, et soit pas de carte en anglais, soit une carte très courte. Si l’endroit propose à la fois de la pizza et du Pad Thai sur la même carte plastifiée, passez votre chemin. Autre indice : vérifiez si des livreurs Grab ou FoodPanda attendent dehors. Si c’est le cas, l’endroit est populaire auprès des habitants.
Gastronomie et options haut de gamme
Phuket possède une scène gastronomique qui va bien au-delà des habituels restaurants d’hôtel. Blue Elephant est l’option thaïe haut de gamme, installé dans un bâtiment de l’époque coloniale. Le curry de crabe y est cher mais excellent. Toh-Daeng au Baan Ar-Jor a obtenu une distinction Michelin et sert des versions raffinées de recettes traditionnelles de Phuket dans une maison de patrimoine. Tu Kab Khao, mentionné plus haut, fait le pont entre la grande cuisine et l’authentique gastronomie du sud de la Thaïlande. Savoey Seafood est une bonne option pour le crabe et le homard dans un cadre soigné, avec des prix raisonnables pour ce niveau de qualité.
Pour la gastronomie, comptez 500+ THB par plat (environ 13 EUR et plus). La réservation est fortement recommandée dans tous ces établissements.
Options végétariennes et régimes spéciaux
Manger végétarien à Phuket demande un peu d’effort. La sauce de poisson entre dans la composition de presque tout en cuisine thaïe, et le véganisme strict est difficile en dehors des restaurants dédiés.
Cherchez le symbole « Jae » : un drapeau jaune avec un idéogramme thaï rouge qui ressemble au chiffre 17. Il signale les stands de nourriture végétalienne bouddhiste. Ruamjai Vegan, sur Ranong Road dans la vieille ville, est un buffet sans fioritures qui sert une authentique cuisine végétalienne bon marché dans un style purement local. Les restaurants indiens à Patong et dans la vieille ville sont une option fiable pour les végétariens, car il existe une communauté indienne bien établie sur l’île.
Aux marchés nocturnes, vous pouvez bien manger avec les smoothies de fruits, les fruits découpés, le maïs grillé, le banana roti et le Pad Thai (demandez « mai sai nam pla » pour ne pas mettre de sauce de poisson). Au restaurant, dire « gin jae » (je mange végétarien) sera plus efficace que d’essayer d’énumérer les ingrédients à éviter un par un.
Si vous visitez Phuket en septembre ou octobre, vous pourriez assister au Festival Végétarien. Pendant environ neuf jours, une grande partie de la vieille ville se transforme en immense marché de street food végétarienne, et de nombreux restaurants habituels proposent des menus végétariens spéciaux. Ce festival est une tradition de Phuket liée à la communauté chinoise de l’île.
Cours de cuisine
Si vous souhaitez apprendre à préparer ces plats vous-même, les cours de cuisine font partie des meilleures activités à Phuket. Plusieurs prestataires dans le quartier de la vieille ville proposent des cours d’une demi-journée qui commencent généralement par une visite au marché local, où vous achetez vos propres ingrédients, avant de retourner en cuisine pour mettre la main à la pâte. Vous choisissez habituellement plusieurs plats parmi une sélection, et les cours couvrent les spécialités du sud de la Thaïlande comme le curry Massaman, le Tom Kha Gai et les sautés. C’est une excellente manière de passer une matinée, surtout si le temps ne se prête pas à la plage, et vous repartez avec des recettes que vous pourrez véritablement reproduire chez vous.
Conseils pour manger à petit budget
On peut très bien manger à Phuket pour très peu d’argent, à condition de savoir où aller. La street food coûte 60 à 80 THB par plat (1,50 à 2 EUR). Les restaurants locaux avec chaises en plastique et sans climatisation facturent 100 à 150 THB (2,50 à 4 EUR). Même les restaurants réputés de la vieille ville comme One Chun se situent à 150 à 300 THB par plat (4 à 8 EUR), ce qui reste très abordable selon n’importe quel standard européen.
Le quartier du Super Cheap Market propose des sachets de curry prêts à emporter à des prix dérisoires. C’est là que les habitants font leurs courses et l’endroit n’est absolument pas conçu pour les touristes, mais si vous êtes à l’aise avec le fait de montrer du doigt en espérant le meilleur, la nourriture est excellente et vraiment pas chère.
La stratégie la plus économique consiste à grignoter aux marchés nocturnes pour les en-cas (comptez 100 à 200 THB pour plusieurs petites bouchées, soit 2,50 à 5 EUR), puis à prendre votre repas principal dans un restaurant local. Évitez tout restaurant situé directement sur une plage ou dans une zone touristique de Patong. Le même plat qui coûte 80 THB dans un stand de rue à Phuket Town en coûtera 250 à 400 THB dans un restaurant en bord de plage, et la version bord de plage est généralement moins bonne.
Plus vous vous éloignez des plages de la côte ouest vers l’intérieur des terres, plus la nourriture est abordable et authentique. Phuket Town, Chalong et Kathu offrent tous une cuisine de qualité à petit prix. Vous n’avez pas besoin de louer une voiture ou un scooter pour rejoindre ces quartiers ; un taxi Grab de Patong à la vieille ville de Phuket prend environ 25 minutes et coûte autour de 300 à 400 THB (8 à 10 EUR).
Un dernier conseil : mangez là où mangent les habitants, c’est-à-dire dans la vieille ville de Phuket. Si vous faites le déplacement ne serait-ce que pour un dîner, vous mangerez mieux que pendant une semaine entière dans les restaurants en bord de plage. Consultez notre guide complet de Phuket pour en savoir plus sur les déplacements sur l’île et l’organisation de vos journées.
