En tradisjonell oppskrift på koreanske braiserte svineknoker. Mørt, smakfullt og supersosialt å dele med familie eller venner
Hvis du liker rødt svin fra Kina eller den berømte vietnamesiske braiserte svineretten, vil du elske denne lille spin-offen fra koreansk mat. Braisert svinebryst kjenner alle til nå. Men det som er mindre vanlig (og likevel, i tradisjonell asiatisk mat, like populært), er braisert svineknoke.
På grunn av stykket kjøtt (svært tykt, med mye kollagen) spiser man det litt annerledes enn svinebryst. Du får et flott stykke som, selv etter langtidskoking som gjør det veldig, veldig mørt og saftig, kan skjæres i tynne skiver og dyppes i en deilig hjemmelaget saus. For dem som liker thai-mat, er dette den koreanske ekvivalenten til Khao Kha Moo.
Kort sagt: veldig sosialt, kan nytes både som forrett og hovedrett, og lover intens smaksnytelse.
Bonus: Det er en gryte-/braiserett, så du trenger ikke stå i kjøkkenet og passe på i timevis.
Hva er jokbal?
Jokbal (족발) er en koreansk rett av braisert svineknoke og -føtter. Den hører til familien «anju», altså retter man spiser sammen med alkohol. Andre retter i denne kategorien er japchae eller samgyeopsal.
Etter koking beines kjøttet ut, skjæres i tynne skiver og serveres med en dipp. Du kan (men må ikke) pakke det i et shiso-blad eller et salatblad, ha på litt ssamjangsaus og dyppe i sausen.
Tenk et slags «aperitif-fat» servert på et høyt rundt bardbord, med glass fylt med soju. I Frankrike får vi peanøtter; i Korea er det skiver av braisert svin, hehe.
Hovedingrediensene i jokbal-oppskriften
Svin: Her er knoke/skank (usaltet) nesten obligatorisk. Anbefalt tillegg er svineføtter – de gir enda mer kollagen til hele retten og en bedre tekstur på sausen.
Rissirup: fås i asiatiske butikker. I en knipe kan du erstatte med maissirup, eventuelt hjemmelaget invert sukker – men sistnevnte virker søtere etter min mening, og jeg har ikke fått testet det her. Så vær forsiktig med mengdene.
Østerssaus: smaker ikke østers, men er en grunnleggende aromatisk komponent i retten – ikke utelat den.
Stjerneanis: gir en velkommen, mild anisnote. Kan erstattes med fennikelfrø, men legg dem da i en liten krydderpose, ellers havner de overalt og blir ubehagelige å spise.
Lys soyasaus: en salt soyasaus du finner i alle supermarkeder
Gochugaru: koreanske chiliflak brukt for å gi dippen litt sting
Fiskesaus: tilfører salt til dippen
Mirin: søter sausen og gir et lite hint av sake
Ingredienser
- 1 svineknoke eller skinkeknoke, usaltet
- 2 svineføtter valgfritt
- 240 ml lys soyasaus
- 120 ml rissirup
- 220 g brunt sukker
- 600 g østerssaus
- 550 ml vann
- 10 stjerneanis
- hvite sesamfrø til pynt
- vårløk i tynne skiver, til pynt
Dyppesaus
- 4 grønne Cheongyang-chili vasket og skåret i tynne skiver (på tvers). Bruk hvilken som helst grønn chili som erstatning (ikke grønn paprika!)
- 75 g saltede reker finhakket
- 10 g gochugaru
- 4 g hvitt sukker
- 20 g mirin
- 0.5 teskje fiskesaus
- 25 g hvitløk finhakket
- 100 g Chilsung Cider eller en brus som Sprite
- 10 g sesamfrø lett knust
Fremgangsmåte
- Kok opp vann i en stor kjele. Legg i svineknoken og føttene, og kok i 7 minutter for å fjerne urenheter og lukt.1 svineknoke, 2 svineføtter
- Skyll kjøttet grundig i kaldt vann etter forkokingen.
- Bruk en engangshøvel for å fjerne eventuelle gjenværende hår ved behov.
- Sett en wok på platen og ha i soyasaus, rissirup, sukker, østerssaus og vann.240 ml lys soyasaus, 120 ml rissirup, 220 g brunt sukker, 600 g østerssaus, 550 ml vann
- Rør til sukkeret er helt oppløst.
- Tilsett stjerneanis i blandingen.10 stjerneanis
- Tilsett kjøttet.
- Kok opp og la det fosskoke i 10 minutter.
- Skru ned til middels varme, sett på lokk og la kjøttet småkoke i 1 time og 30 minutter.
- Snu kjøttet hvert 30. minutt slik at det trekker godt i sausen og fargen blir jevn. Sett på lokket hver gang.
- Når kjøttet er mørt, ta av lokket og øk varmen til høy for å redusere og lett karamellisere sausen for en fin farge (husk å snu kjøttet jevnlig og pass på at det ikke brenner seg). Sausen skal fortsatt være litt flytende.
- Legg kjøttet over på et skjærebrett og skjær knoken i tynne skiver (med svoren synlig). Du kan også beine ut føttene.
- Legg på et stort fat, hell litt av den gjenværende sausen over og topp med sesamfrø og vårløk.hvite sesamfrø, vårløk
- Server med dyppesausen.
Dyppesaus
- Ha de oppskårne chiliene i en bolle.4 grønne Cheongyang-chili
- Tilsett de finhakkede saltede rekene i bollen.75 g saltede reker
- Tilsett gochugaru og bland godt.10 g gochugaru
- Tilsett sukkeret og bland på nytt.4 g hvitt sukker
- Rør inn mirin.20 g mirin
- Tilsett fiskesaus og rør sammen.0.5 teskje fiskesaus
- Bland inn den finhakkede hvitløken.25 g hvitløk
- Tilsett Chilsung Cider (eller Sprite) og bland godt.100 g Chilsung Cider
- Tilsett sesamfrøene og bland godt.10 g sesamfrø
- Smak til og juster ved behov.
Merknader
La dyppesausen stå i kjøleskapet i 24 timer for best mulig smak.
