En himmelsk ube-latte-oppskrift som slår enhver kafé

5/5 (3)

Det første du ser er fargen: lavendel som glir mot ametyst og virvler i glasset som en spiselig solnedgang. Når baristaen setter den iskalde ube-latten foran deg, kjenner du et forsiktig nøttepreg, som om vanilje møter ristet kastanje.

Det som kan virke som et stunt for sosiale medier, er i bunn og grunn flytende kulturarv: den elskede filippinske desserten ube halaya som er tynnet ut med melk og, om du vil, gitt et oppkvikkende espressoshot.

ube halaya dans un pot en verre — Hjemmelaget ube-syltetøy i all sin prakt

Fra Nilupak til Halaya: yamsen som la grunnlaget for tusen slurker

Allerede lenge før espressomaskinene hveste i Manila, ble lilla ube stampet i store treboller til nilupak. Da spanjolene kom, fulgte ordet “halaya”, avledet av “jalea” (gelé). Oppskriften holdt seg imidlertid enkel: kokt ube most til fløyelsmyk puré, beriket med kokos- eller carabao-melk og glanset med sukker og fett til massen er så fast at en skje står av seg selv.

Hver desember står familier fortsatt ved grytene i over en time, helt til blandingen slipper kantene og kjøkkenet fylles av en mild, jordlig aroma. De dypfiolette glasskrukkene fra Good Shepherd-klosteret i Baguio er gullstandarden; filippinere i utlandet hamstrer dem som skjøre julekuler pakket i avispapir.

thé thaï sur fond e bois — En annen søt drikk fra Sørøst-Asia er thai iced tea.

Slik gjorde kaffekulturen halaya om til ube-latte

Tidlig på 2010-tallet begynte filippinere i diasporaen å røre ube halaya inn i melk, av og til toppet med espresso, og la den lilla drikken ut på nettet. Bildene inspirerte kafeer fra Manila til New York til å lage sine egne varianter.

Puristene hevder at en ekte ube-latte skal smake som “flytende halaya”, ikke som lilla sirup. Andre lurer på om kaffe i det hele tatt hører hjemme: flere steder dropper den helt og selger en iskald versjon uten espresso, enkelt og greit kalt “ube-latte”.

På Reddit bytter filippinere tips om å rehydrere ube-pulver eller smugle inn frossen, revet yam gjennom tollen. Alt er tillatt for å unngå taro-smak og kunstig lilla sirup som dukker opp i enkelte bubble tea langs vestkysten, ofte servert med tapiokaperler. Noen kjeder satser til og med på taro-bubble-tea hvis farge kan konkurrere med ube-latten.

Ingrediensene i en ekte ube-latte

Yamsen. Fersk ube gir en blomsteraktig, nøtte-vaniljeaktig dybde ingen ekstrakt kan matche, men kokker uten asiatisk dagligvare i nærheten kan få et hederlig resultat med frossen, revet yam eller et kvalitetspulver rehydrert i varmt vann. Uansett kilde må yamsen kokes til syltetøy eller piskes til en silkemyk pasta; kornete biter ødelegger den glatte munnfølelsen. Her finner du oppskriften på ube-syltetøy (ube halaya)

Ube cuite et tranché — Fersk ube før den blir til ube halaya

Melken. Helmelk gir den kremede teksturen som minner om carabao-melk, mens kondensert melk bidrar med den karamellaktige sødmen mange filippinske bestemødre sverger til.

Søtningen. En skvett søtet kondensert melk forsterker fargen og gir fylde, men rørsukkersirup passer for dem som vil styre sødmen mer presist. Den gylne regelen er måtehold: for mye sukker overdøver den fine yam-smaken, spesielt fordi ube halaya allerede er søtet

Kaffen. Hvis du tilsetter kaffe, skal espressoen støtte, ikke dominere. Mange baristaer mener at to shots med mellombrent espresso balanserer rundt 35 cl ube-melk, mens ett shot lett drukner i yam-sødmen og en mørk brenning kan overkjøre ganen.

Fargeindeksen. Den ferdige latten skal ha en lys lavendeltone som ser ren ut selv på avstand: verken grumsete grå eller neonlysende. Hvis drikken gløder som en markeringspenn, har den sannsynligvis fått tilført fargestoff.