En koreansk pannekake av fersk voksmais, sprø og frynsete i kantene, seig og varm i midten, med grønne og røde chilier som løfter smaken.
Når sensommeren kommer, er maisen på sitt beste, og plutselig frister det med noe varmt og sprøtt som kan spises med fingrene. Pannekaken freser i det den treffer oljen, kantene blir frynsete og gyllenbrune, mens midten forblir mør og seig, med den koreanske tyggemotstanden som kalles jjolgit-jjolgit.
Revet voksmais trenger egentlig ingenting ved siden av: verken ost eller sukker, bare kjernene, en klype ristet salt og to chilier som vekker smakene. Den virker nesten for enkel til å gjøre inntrykk – helt til du tar den første, rykende varme biten.
Oksusu jeon, hva er det ?
Oksusu betyr mais, og jeon er en stekt pannekake, omtrent som en flat fritter – en klassiker i det koreanske kjøkkenet. Varianten fra Gangwon-do lages med chal-oksusu, koreansk voksmais, som er rik på amylopektin snarere enn enkle sukkerarter.
Når kjernene rives og varmes opp, frigjør de stivelse som danner en tett og elastisk røre, og som binder pannekaken uten hvetemel. Det er dette som skiller den fra en vanlig søtmaispannekake og fra mais med ost, som er langt mer ostete og gjerne serveres som barsnacks.
I stekepannen får de beste variantene en gyllen, nesten frynsete skorpe rundt en myk og seig kjerne som minner om tteok.
Det ristede saltet fremhever den nøtteaktige aromaen i maisen, grønne Cheongyang-chilier og røde chilier gir en frisk, urtepreget hete, og riskliolje sørger for sprø kanter uten å overdøve maisen.
Fra nødtidsmat til et symbol på Gangwon-do
Oksusu jeon stammer fra Gangwon-do, en fjellrik provins i nordøst der mer enn 80 % av landskapet består av ulendt terreng. Kalde vintre, høy beliggenhet og steinete jord med dårlig drenering gjorde risdyrking vanskelig i lang tid.
Maisen, som kom til Korea via Kina på 1500-tallet, ble her en erstatning for ris og bygg – en hardfør avling der risen hadde dårlige vilkår.
Denne avhengigheten av mais ga opphav til et helt lokalt kjøkken : gangnaengi beombeok, en tykk grøt med bønner ; olchaengi guksu, nudler av maisstivelse formet som rumpetroll ; hwangol yeot, en seig maiskaramell fermentert med malt ; og oksusu jeon, den sommerlige pannekaken med fersk mais. Tekster fra 1800-tallet beskrev allerede en finmalt deig av voksmais uten tilsatt vann, som kunne sette seg i varmen uten hvetemel.
Chal-oksusu fra Hongcheon, registrert som geografisk indikasjon nr. 15, er fortsatt den mest anerkjente. Den dyrkes i veldrenert, sandholdig siltjord, under store temperatursvingninger mellom dag og natt som konsentrerer stivelsen i kjernene. I Hongcheon, der maisdyrkingen dekker over 1 000 hektar, er nystekt oksusu jeon fortsatt hedersgjest på maisfestivalen.
De viktigste ingrediensene i oksusu jeon
Chal-oksusu er både basen og bindemiddelet : revet frigjør den en maismelk rik på amylopektin, som blir smidig og elastisk under steking, med en lett søt og nøtteaktig smak. Østerssopp (neutari beoseot) tilfører umami og fylde uten å vanne ut røren, og finstrimlet løk runder det hele av med en diskret sødme.
Krydringen er enkel og saltpreget. Grønn Cheongyang-chili gir et friskt sting, rød chili bidrar med mildere varme og farge. Ristet salt (bokkeun-sogeum) smaker rent uten bitterheten fra rått havsalt, og riskliolje (hyunmi-yu), med høyt røykpunkt og nøytral smak, gir sprø, frynsete kanter.
Her er det like viktig hva som ikke er i røren: verken hvetemel, buchimgaru, twigimgaru, sukker, kondensert melk, smør, majones eller ost. Om maisen er for saftig, kan en klype klebrig rismel (chapssal-garu) hjelpe, uten å ødelegge tyggemotstanden eller tilføre hvete. Poenget er uansett at maisen skal få spille hovedrollen.
Ingredienser
- 2 kolber mais fersk, rå
- stekeolje til stekepannen
- 1 grønn chili
- 1 rød chili
- 6 ss vann
- jangajji i soyasaus koreanske pickles, valgfritt
Røre
- 70 g rismel eller hvetemel
- 5 g salt
FREMGANGSMÅTE
- Skjær maiskornene av kolbene med en kniv, og kjør halvparten av maisen sammen med vannet i en blender.2 kolber mais, 6 ss vann
- Bland den blendede maisen med resten av maisen (la kornene være hele) og ingrediensene til røren.70 g rismel, 5 g salt
- Fjern frøene fra den grønne og røde chilien, og skjær dem i ringer.1 grønn chili, 1 rød chili
- Varm opp en stekepanne, ha i stekeolje, og stek maiskakene til de er gylne. Legg chiliringene på som topping, og stek videre til de er godt stekt. Server gjerne med jangajji.stekeolje, jangajji i soyasaus
Merknader
- For tynnere og sprøere kaker, fordel røren i små hauger og trykk dem lett flate med en stekespade.
- Jangajji (koreanske pickles i soyasaus) er valgfritt, men gir en perfekt syrlig og salt kontrast.
