Den japanske konbini-kyllingen: utbeinet kyllinglår i soyamarinade med hvitløk og ingefær, dobbeltfritert for en ujevn, knasende sprø skorpe.
Man får øye på varmedisken før man i det hele tatt har bestemt seg for å kjøpe noe. Famichiki kommer ut av det gule og hvite omslaget fortsatt rykende varm; den ujevne skorpen knaser mellom fingrene, og saften kommer med én gang, mettet av soya, hvitløk og ingefær.
Den spises stående, med én hånd, på togperrongen eller på vei ut fra kontoret. Ingenting virker komplisert, og likevel er hver detalj nøye gjennomtenkt. Den virkelige overraskelsen er at den hjemmelagde versjonen tåler sammenligningen.
Famichiki – hva er det ?
Famichiki er den frityrstekte kyllingen som selges hos FamilyMart, og nettopp merkenavnet er viktig.
Det er verken en regional hverdagsrett eller en katsu panert med panko : det er et konbini-produkt bygget rundt en helt bestemt stykningsdel, utbeinet kyllinglår kalt sai, marinert lenge, vendt i en ujevn panering av flere typer stivelse og deretter fritert til skorpen blir ru og sprø.
Navnet er et teleskopord : Fami for FamilyMart, chiki for chicken. Den nøyaktige oppskriften er ikke offentlig, og kjeden omtaler en blanding av 18 krydder og urter som bare presidenten og noen få ledere kjenner til. Smaksbeskrivelsene som sirkulerer, bygger derfor på rekonstruksjoner laget av entusiaster.
Født på Okinawa, landsdekkende siden 2006
Alt startet på Okinawa, der fritert kylling har vært en del av hverdagen siden etterkrigstiden. På øya spises den både som snacks og sammen med ris og misosuppe. I oktober 2000 lanserte Okinawa FamilyMart et produkt med bein, Furachiki, en japansk sammentrekning av fried chicken, utviklet av Tadashi Nakandakari for et marked som elsker frityrmat og takeaway. Suksessen var umiddelbar.
Junji Ueda, daværende president i FamilyMart, smakte denne kyllingen fra Okinawa og så potensialet i et produkt for hele landet. Versjonen med bein gjorde fingrene klissete og etterlot avfall på disken, to avgjørende svakheter.
Etter seks måneders utvikling ble benfri Famichiki lansert over hele landet 17. oktober 2006. Selskapet hevder at oppskriften ikke har endret seg siden.
Produksjon og krydring skjer ved en sentral fabrikk i Thailand, der de panerte stykkene fryses før de sendes ut og friteres i butikk. Salget passerte 500 millioner stykker i 2013, 1 milliard i 2017 og 2 milliarder i 2023.
De faste kundene har sine egne ritualer : å legge stykket i butikkens lille brød med tartarsaus, å stikke det inn i en tamago sando for å kombinere varm sprøhet med kald eggsalat, eller å skjære det opp over en bolle ris i en « djevelsk oyakodon » med smør, soyasaus, svart pepper og et ontama-egg. De ferskeste porsjonene kommer gjerne om morgenen, rett etter at oljen er skiftet.
Hovedingrediensene i Famichiki
Stykningsdelen gjør halve jobben. Her trenger du utbeinet kyllinglår med skinn, gjerne med nok fett til å holde seg saftig selv etter lang tid i varmedisken.
Paneringen kombinerer hvetemel, som gir struktur, og potetstivelse, som gir en tørr, sprø knas. Noen hjemmelagde varianter tilsetter litt rismel for å gjøre skorpen enda lettere.
Marinaden bygger på soyasaus for salt og farge, og på sake eller mirin, som runder av og gir aroma. Revet hvitløk og ingefær danner den aromatiske grunnsmaken man også finner i karaage, sukker hjelper til med bruningen, og hvitløkspulver forsterker duften i den tørre paneringen.
Kyllingbuljong i pulverform eller mononatriumglutamat fungerer som smaksforsterker og gir lengde i smaken. Salt, svart pepper og hvit pepper finjusterer helheten uten å overdøve balansen.
Til friteringen bruker industrien først og fremst en blanding av raps og mais, noen ganger supplert med palme- eller bomullsfrøolje ifølge publiserte analyser. Hjemme holder det med en nøytral olje som tåler høy varme, i rikelig mengde, slik at bitene kan senkes helt ned.
Autentisk Famichiki – frityrstekt konbini-kylling
Skriv ut oppskrift Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredienser
Kylling
- 1 kg kyllingoverlår utbeinet, med skinnet på
Marinade
Panering og frityrsteking
- 1 egg
- hvetemel etter behov
- potetstivelse etter behov
- frityrolje nok til å dekke kyllingen helt
FREMGANGSMÅTE
Forberedelse og marinering
- Legg kyllingoverlårene med skinnsiden opp, og prikk kjøttet godt med en gaffel for å mørne det og hjelpe marinaden med å trekke inn.1 kg kyllingoverlår
- Del hvert kyllingoverlår i 4 munnstore biter.
- Bland kyllingen med alle ingrediensene til marinaden, til alt er godt dekket.8 ss soyasaus, 8 ss sake, 3 ss sukker, 2 ss mirin, 1 ss kyllingbuljongpulver, 1 ss ingefær, 1.5 ss hvitløk, 1 ss hvitløkspulver, 0.5 ss svart pepper
- Ha kyllingen i en pose eller en lufttett beholder, og sett den i kjøleskapet i 1–3 timer.
- La kyllingen renne av i et dørslag, og la den deretter hvile i romtemperatur i ca. 30 minutter.
Panering og dobbel frityrsteking
- Varm oljen til ca. 160 °C.frityrolje
- Visp egget lett sammen.1 egg
- Dypp kyllingbitene i egget.
- Vend bitene godt i hvetemel, og deretter i potetstivelse.hvetemel, potetstivelse
- Frityrstek i ca. 6 minutter ved 160 °C. Snu bitene halvveis, etter rundt 3 minutter, om nødvendig, og ta dem deretter opp.
- Øk oljetemperaturen til ca. 180 °C, og frityrstek kyllingen en gang til i ca. 3 minutter, til paneringen er skikkelig sprø.
- Server straks, rykende varm.
Merknader
- Å prikke kjøttet med en gaffel gjør virkelig en forskjell: Kjøttet blir mørere og trekker til seg marinaden bedre. En kjøttmørner med pigger fungerer enda bedre.
- Hold paneringen tynn: Blir laget for tykt, får du et resultat som minner mer om KFC enn om Famichiki.
