En luftig og silkemyk japansk ostekake, stekt i vannbad for en soufflélett krumme og en vakkert gyllen overflate.

4.91/5 (11)

Under en gyllen kuppel som dirrer ved den minste berøring, utmerker den fuwa-fuwa-lette krummen seg med sin fantastiske luftighet. Når kaken skjæres opp, kommer milde toner av egg og melk fram; i munnen er sødmen dempet og ostesmaken diskret.

Som regel er den lettere og mindre søt enn en amerikansk dessert som New York-cheesecake, og den skiller seg også ut ved at den ikke har kjeksbunn og har en mindre mektig tekstur. Kort sagt: den er en ren nytelse, og jeg gleder meg skikkelig til å dele oppskriften med dere!!

Og hvis du ennå ikke har prøvd oppskriften på cookies fra min amerikanske mamma, er dette rette øyeblikk!

Hva er japansk ostekake?

I Japan kalles den sufure chizukeki: en souffléaktig ostekake som regnes blant yōgashi, søtsaker inspirert av Vesten, men bearbeidet med mer letthet, mindre sukker og særlig vekt på tekstur.

I utlandet omtales den ofte som «cotton cheesecake» eller «jiggly cheesecake», med henvisning til den lette krummen og den karakteristiske dirringen. Dette er ikke en kompakt lagkake, men en egge-soufflé med mild ostesmak, på samme måte som andre asiatiske desserter der teksturen spiller hovedrollen.

japanske pannekaker i en svart stekepanne — Mange som ikke kjenner den fra før, forveksler den med japanske fluffy pancakes

Balansen bygger på tre elementer: grunnemulsjonen, marengsen og stekingen. Først lager man en lun base av kremost, smør og helmelk, før eggeplommer og stivelse tilsettes. Eggehvitene, pisket til myke eller halvfaste topper, vendes deretter forsiktig inn for å bevare luften. I den autentiske souffléversjonen finnes det ingen kjeksbunn.

Kaken stekes som oftest i vannbad og i to trinn. Først får en høyere temperatur overflaten til å sette seg og hjelper kaken å heve, deretter steker en lavere temperatur kjernen ferdig uten å gi sprekker. Avkjølingen skjer gradvis, i avslått ovn med døren på gløtt, for å begrense at kaken synker sammen.

I munnen får du en myk og spenstig krumme, tydelige toner av egg, en diskret ostesmak og moderat sødme. Dette er altså en dessert som først og fremst defineres av teksturen og av en balansert, melkeaktig smak.

Opprinnelsen til japansk ostekake

Historien begynner allerede i Meiji-perioden, da Japan åpner seg for vestlige søtsaker. Etter krigen får kremost og andre ferskoster gradvis innpass i deler av japansk konditorkunst. Utbredelsen av kjøleskap i hjemmene på 1950-tallet gjør det enklere å oppbevare meieriprodukter og går hånd i hånd med at melk og ost gradvis blir vanligere i husholdningene. Til tross for denne utviklingen dukker en virkelig « japansk » ostekake først tydelig opp mot slutten av 1960-årene.

I mai 1969 oppdager Tomotaro Kuzuno, president for Morozoff i Kobe, en Käsekuchen under en forretningsreise til Berlin i Tyskland. Byen er da fortsatt delt. Denne kvargkaken, beriket med piskede eggehviter og med en lett krumme, skiller seg tydelig fra den kompakte New York-cheesecaken.

Tilbake i Japan ønsker han å lage en lokal variant med mindre ost, mindre sukker og en stabil marengs som bærende struktur. Han velger også en dansk kremost for å få en mildere og mindre syrlig smak. I 1969 utvikler Morozoff dermed kaken som skulle bli deres «Denmark Cream Cheese Cake», før den lanseres offisielt: en ostesoufflé der marengsen blir det viktigste strukturelle elementet.

Utbredelsen følger de kulturelle strømningene på begynnelsen av 1970-tallet, i kjølvannet av Expo ’70 i Osaka, og får også drahjelp av synligheten i magasiner som AnAn og Non-no. På 1980-tallet går den fra å være en spesialitet i varehus til å bli et vanlig produkt, solgt i bakerier, konditorier og etter hvert i konbini. I dag brukes ofte to kjeder som referansepunkter. Uncle Rikuro, grunnlagt i Osaka i 1984, steker kaken og serverer den varm, merker hver kuppel med brennjern og legger rosiner i bunnen ; her får krummen fram svært tydelige eggtoner. I Hakata, i byen Fukuoka, tilbyr Uncle Tetsu, grunnlagt i 1990 før kjeden ekspanderte internasjonalt, en versjon uten rosiner, ofte vurdert som litt tettere og søtere, fast nok til transport samtidig som den fortsatt dirrer. Disse forskjellene viser tydelig at hver ingrediens er valgt med tanke på luftighet og struktur, som i andre klassikere fra japansk mat.

Japansk melon pan — Et annet klassisk japansk bakverk: melon pan, sprø utenpå og myk inni

Hovedingredienser i japansk ostekake

Kremost. Den utgjør basen i emulsjonen og gir den milde, melkeaktige smaken. Fast kremost i blokk er å foretrekke fremfor piskede varianter i beger, som ofte inneholder mer vann og stabilisatorer. I tradisjonelle oppskrifter bruker man vanligvis 140–250 g til en form på 18–20 cm, slik at teksturen forblir lett.

Usaltet smør. Omtrent 40–60 g er nok : det gir fylde og bidrar til en mykere krumme ved å begrense glutenutviklingen noe.

Helmelk. Omtrent 60–100 g gjør emulsjonen smidigere. Å erstatte melken med kremfløte kan gjøre røren tyngre, gjøre innvendingen mer krevende og øke risikoen for at den skiller seg under steking.

Egg, skilt i plommer og hviter. Plommene, som er naturlige emulgatorer, binder fett og vann sammen. Hvitene, pisket til myke eller halvfaste topper, fanger luft og sørger for at kaken hever. Omtrent 5–6 store egg til en kake på 18 cm gir den ønskede souffléaktige karakteren.

Fint sukker. Omtrent 100–140 g, tilsatt i flere omganger. Sukkeret holder på fuktigheten og stabiliserer marengsen ved å øke viskositeten. Den fine kornstørrelsen løses raskt opp uten at man må piske for mye.

Syre. En klype cream of tartar eller noen dråper sitronsaft brukes ofte for å stabilisere marengsen ved å senke pH-en i eggehvitene litt, noe som gjør strukturen mer elastisk og mer varmebestandig.

Kakemel (7–9 % protein) og maisstivelse. Omtrent 50–60 g mel, i tillegg til 15–20 g maisstivelse. Sammen danner de en lett struktur, begrenser gluteneffekten og absorberer overflødig fuktighet, slik at krummen blir fin og ikke for våt.

Regional variant (valgfritt). Rosiner lagt i bunnen, Rikuros kjennetegn i Osaka, gir en myk, lett fruktig og syrlig-søt kontrast uten å gjøre kaken tyngre. Denne regionale friheten finner man også i andre japanske søtsaker, fra dorayaki til mochi.