Lynstekt biff med smørsaus av sake og mirin, servert på sprø hvitløksris og frisket opp med brønnkarse.
På en glovarm jernplate begynner Wagyu A5 å frese med én gang. Hvitløken får trekke langsomt i fettet, og en blank stekeskorpe dannes på få øyeblikk. Dette er teppanyaki på sitt mest overbevisende – presis varme, rolig kontroll og dyp respekt for råvaren.
Det handler ikke om « hibachi »-stilen, tung på sauser og først og fremst laget for show. Likevel er det nettopp denne modellen mange vestlige gjester forbinder med japanske biffrestauranter.
Teppanyaki bygger snarere på presis matlaging og balanse. For å forstå det må man begynne i Kobe, og deretter se nærmere på grønnsakene, sjømaten, risen og sausene som alle har sin naturlige plass på teppanen. I den samme presise ånden kan teppanyaki sammenlignes med mer kjente klassikere som gyoza eller yakimeshi, der teknikken teller like mye som krydringen.
Hva er teppanyaki?
Begrepet er sammensatt slik : teppan betyr en stekeplate av jern, og yaki betyr « grillet ». En tradisjonell hibachi er derimot et kullfyrt ildfat eller en varmebeholder, ikke den flate jernplaten som brukes til teppanyaki.
Å kalle teppanyaki for « hibachi » er en upresis vestlig betegnelse, popularisert av restaurantenes markedsføring og gjentatt bruk.
Teppanen er det sentrale verktøyet i dette kjøkkenet : en tykk jernplate, ofte 19 til 25 millimeter, laget for å holde jevn varme og hindre temperaturfall som ville ødelagt en god stekeskorpe.
Når et kaldt stykke Wagyu legges på denne overflaten, holder platen på varmen. Det gir kokken presis kontroll over stekingen over hele flaten.
Metoden er bevisst minimalistisk. Når man arbeider med Kuroge Wagyu A4 eller A5, sesongens beste grønnsaker og helt fersk sjømat som levende abalone, japansk languster eller kamskjell, ville for kraftig krydring skygge for det viktigste.
Salt, nyknust pepper, hvitløk og lette soyabaserte sauser lar ingrediensene komme til sin rett. Måltidet følger ofte en rytme som kan minne om kaiseki, før det avsluttes med ninniku chahan, hvitløksstekt ris som fanger opp de siste karamelliserte smakene fra platen.
Født i etterkrigstidens Kobe
Den moderne historien om teppanyaki begynner i Kobe i 1945, i en by preget av krigen. Amerikanske soldater fra okkupasjonsstyrkene var blant de første kundene som fikk biff stekt på jernplate. Shigeji Fujioka, en ung gründer, drev den gang et beskjedent okonomiyaki-sted i Sannomiya-distriktet i Kobe.
Han skal ha brukt en tung jernplate fra et lokalt skipsverft til å steke biffer rett foran gjestene sine. Fra dette etterkrigseksperimentet oppsto Misono, grunnlagt i Kobe i 1945 og ofte omtalt som oppfinneren av teppanyaki-biffen.
Konseptet gjorde det enklere å ta imot utenlandske gjester. De fant noe kjent i biffen ; tilberedningen ved bordet virket både åpen og spektakulær, uten noen gang å skjule teknikken.
Gjennom tiårene har Misono vokst utover Kobe, med restauranter blant annet i Osaka, Shinjuku, Kyoto og Ginza. Her kombineres vestlig inspirert bifftilberedning med en mer nøktern japansk estetikk og blikk for sesongene.
Denne historien forklarer også teppanyakis særegne status i Japan : den presenteres ofte som en moderne og hybrid stil, delvis tilpasset utenlandske smakspreferanser, snarere enn som en direkte og ubrutt arvtaker etter washoku.
Til sammenligning forteller en misosuppe eller en japansk curry om andre, mer hverdagslige sider ved den samme matkulturen.
Hovedingrediensene i teppanyaki
- Kuroge Wagyu A4 eller A5, inkludert sertifisert Kobe-biff : selve hovedattraksjonen. Den fine marmoreringen, kombinert med en høy andel enumettede fettsyrer som oljesyre, smelter ved en temperatur nær menneskehudens og gir hver bit en smørmyk munnfølelse. I praksis holder det likevel med et stykke storfekjøtt av svært god kvalitet, helst godt marmorert.
- Fersk hvitløk og friterte hvitløksskiver : hvitløken setter langsomt smak på oljen ; skivene gir et sprøtt, ristet motspill til biffens rike mørhet.
- Soyasaus : gir umamibasen i de lette tilbehørssausene, samt salt og karamellisert dybde når den treffer det varme jernet.
- Sake og mirin : sake gir en lett alkoholisk note og mirin en diskret sødme ; sammen setter de smak på grønnsaker og sjømat, samtidig som de fremmer karamellisering uten å gjøre helheten tung.
- Riseddik : syren balanserer rikdommen i Wagyu og holder tare-sausen frisk i stedet for klissete.
- Ristede sesamfrø eller sesamolje : tilfører nøtteaktig aroma, subtil sprøhet og rundhet til soyabaserte sauser, i samme ånd som en goma dare-saus.
- Sesongens grønnsaker, i tråd med shun : sopp, kabocha, bønnespirer, vårløk og bambusskudd absorberer bifffettet samtidig som de tilfører sødme, sprøhet og jordlige toner.
- Sjømat av ypperste friskhet : levende abalone, japansk languster og kamskjell stekes raskt, får karamelliserte kanter og bevarer sin delikate smak av hav.
- Japansk ris med korte korn fra dagen før : lett tørre riskorn absorberer hvitløksoljen og den karamelliserte soyasausen til ninniku chahan, uten å bli grøtete.
- Vårløk : tilfører en frisk, grønn note både til risen og til de rikeste munnfullene.
- Sennepspulver : gir en kontrollert skarphet til emulsjoner med soyasaus og sennep, og vekker ganen på nytt.
Ingredienser
Bœuf
- 300 g de bœuf à cuisson rapide (2 à 3 tranches)
- 1 pincée de sel
- poivre
- 3 gousses d’ail germe retiré, tranchées finement
Sauce
Riz à l’ail
- 600 g de riz cuit chaud
- 0.33 cuillère à café de sel
- poivre noir grossièrement moulu
- 1 botte de cresson coupé en deux dans la longueur
Huile
- 2 cuillères à soupe d’huile bien pleines (réserver 1,5 cuillère à soupe)
FREMGANGSMÅTE
Préparation
- Ta biffkjøttet ut av kjøleskapet 30 til 40 minutter før steking, slik at det blir romtemperert.
- Del brønnkarsen i to på langs.1 botte de cresson
- Skjær hvitløken i tynne skiver og fjern kimen.3 gousses d’ail
- Ha oljen i en stekepanne, tilsett hvitløken og varm opp på svært lav varme. Rør ofte slik at skivene skiller seg. Stek til hvitløken er lett gyllen og sprø (7 til 8 minutter), og ta deretter ut hvitløkschipsene.2 cuillères à soupe d’huile
- Krydre biffkjøttet med salt og pepper. Ta oljen som skal settes til side ut av pannen, og varm resten av oljen på middels høy varme. Brun biffkjøttet i 1 til 1 minutt og 30 sekunder på hver side. Ta det ut, pakk det inn i aluminiumsfolie og hold det varmt.300 g de bœuf, 1 pincée de sel, poivre
- Hell sake og mirin i pannen, kok opp og la alkoholen fordampe. Tilsett soyasaus og deretter smør, la sausen koke kort, og ta den av varmen.2 cuillères à soupe de saké, 2 cuillères à soupe de mirin, 2 cuillères à café de sauce soja, 2 cuillères à soupe de beurre
- Tørk raskt av pannen. Varm opp oljen du satte til side, tilsett risen og stek under omrøring mens du løsner riskornene, til risen er luftig og godt adskilt. Krydre med salt og svart pepper. Knus halvparten av hvitløkschipsene, ha dem i risen og bland godt.600 g de riz cuit, 0.33 cuillère à café de sel, poivre noir
- Anrett risen på tallerkener. Skjær biffkjøttet i tynne skiver på skrå, legg det over risen, øs over saus, dryss med resten av hvitløkschipsene og server med brønnkarse.
Merknader
- La alltid biffkjøttet bli romtemperert før steking: det er nøkkelen til en god stekeskorpe, og tiden kan brukes til å forberede resten.
- Fjern kimen fra hvitløken, siden den lett brenner seg, og start stekingen i kald olje på lav varme: i varm olje brenner hvitløken svært raskt.
- Hvitløk kleber seg lett: la den bli gyllen langsomt mens du skiller skivene, og ta den ut når den bare så vidt har fått litt farge. Den fortsetter å brunes av restvarmen.
- Det er ekstra godt å skjære biffkjøttet i tynne skiver og rulle det rundt hvitløksrisen når du spiser.
