Een romige, pittige Thaise krab-curry, waarin geroosterde chilipasta, melkpoeder en knapperige kruiden samenkomen voor een hoofdgerecht boordevol smaak.

Naar recept gaan

5/5 (28)

Volg de geur van geroosterde currykruiden die zich mengt met zilte stoom in de steegjes van Bangkok bij schemering. Je stopt waarschijnlijk bij een wok waar krab ligt te sissen.

De kok giet er een rijke, eigeelgele pasta bij die in enkele seconden verandert in een glanzende saffraangele saus, die de poten en scharen bedekt. Dit is Pad Pong Karee: subtiel geurig in plaats van loeiheet, fluwelig in plaats van dun, gemaakt om een kom jasmijnrijst te omhullen.

Op één bord proef je drie keukentradities: de Britse currypoeder met Indiase roots, het wokken uit China en het Thaise talent om zoet, zout en pittig perfect te balanceren.

Gaeng Hang Lay - En-tête — Probeer ook de gaeng hang lay, een heerlijke Thaise varkenscurry

Van de kades van Shanghai naar de woks van Bangkok

Pad Pong Karee verscheen halverwege de twintigste eeuw in Chinese zeevruchtenrestaurants in Bangkok, toen geïmporteerde Engelse currypoeder steeds populairder werd. Sommige historici schrijven het toe aan chefs uit Shanghai of Penang.

Somboon Seafood, dat in 1969 in Bangkok opende, maakte er een huisgerecht van dat nog steeds beroemd is in de stad. Het geheime ingrediënt was een blikje Madras-achtige gele currypoeder, gemaakt in Groot-Brittannië. Dit Brits-Indiase mengsel, rijk aan kurkuma en koriander, reisde mee op de handelsroutes van het rijk.

Sino-Thaise koks voegden sojasaus en een lepel rokerige nam prik pao toe, en maakten het geheel romig met ei, zoals in de Kantonese keuken. Er doen verhalen de ronde over Penang-handelaren, keukens aan de kades van Shanghai of zelfs Indo-Portugese curry’s uit Goa; hoe het ook zij, het eindresultaat is onmiskenbaar Thais door zijn balans en gulheid.

Wat maakt een Pad Pong Karee ‘authentiek’?

Authenticiteit draait minder om strikte regels dan om herkenbare kenmerken. Het aroma hoort te komen van droge gele currypoeder (niet van een Thaise currypasta). In de romige variant moet de saus de dikte van vla hebben: omhullend, niet onderdompelend.

Romige versie: currypoeder kort geroosterd in olie; een lepel nam prik pao met zijn rode olie; losgeklopt ei gemengd met koffiemelk of kokosmelk; lichte sojasaus en oestersaus; witte peper, uienringen en een handje Chinese selderij voor frisheid.
Klassieke eiwit: blauwe krab of modderkrab met schaal; garnalen, gemengde zeevruchten of kip passen ook prima bij de saus.
Wat je beter laat: basilicum of kaffir limoenblad toevoegen (te overheersend), of per ongeluk ei en melk weglaten: er bestaat wel een ‘droge’ variant zonder ei, maar die moet je dan ook zo noemen.

De bereiding is milder dan bij de meeste roerbakgerechten: middelhoog vuur, constant roeren, en het vuur uitzetten terwijl de saus nog net beweegt; de restwarmte maakt hem fluweelzacht. Goed gemaakt zijn de krabschalen goudgeglansd, geurig maar nooit uitgedroogd.

Regionale variaties

Door heel Thailand verschilt deze curry, romig of droog, per regio. In Bangkok krijg je een lichte saus op basis van koffiemelk en precies genoeg chili voor een prikkel. Verder naar het zuiden gebruiken koks rijke kokosroom en extra bird’s eye-chili’s, waardoor de saus oranje kleurt.

Met softshellkrab eet je het hele beestje op, terwijl doordeweekse thuiskoks vaak kiezen voor bakjes voorgepelde krab – handig, maar minder smaakvol. Online discussies gaan fel over sojasaus of vissaus als basis: tegenwoordig geldt lichte sojasaus als zoute basis, met een scheutje nam pla voor diepte zonder het Chinese karakter te verdoezelen.

Hoe eten Thai dit gerecht?

Pad Pong Karee staat meestal midden op tafel om samen te delen. Ernaast staan knapperige waterspinazie of een heldere soep om je mond te verfrissen.

Gasten breken de dieprode schalen open, laten de rijst de gouden saus opnemen, en wie van pit houdt, dipt in een kommetje prik nam pla – vissaus met gehakte chilipeper.

Je ziet meteen of het goed gelukt is: dunne sliertjes rode chili-olie trekken door de zachte gele saus, de selderijblaadjes blijven frisgroen en het specerijenaroma zweeft subtiel boven het bord.