Zijdezachte, verrukkelijke eieren, langzaam gegaard volgens de traditionele Japanse methode… Een iconisch Japans streetfoodgerecht!
Japan staat bekend om zijn duizenden natuurlijke warmwaterbronnen, de zogeheten “onsen”. Veel bezoekers prijzen deze baden om hun therapeutische en ontspannende werking, maar menig chef liet zich er ook door inspireren.
Voeg je eieren aan die formule toe, dan krijg je Onsen Tamago: puur en simpel genieten. Ik geef je hier een klassiek recept uit de Japanse keuken; daarna wil je nooit meer eieren op de traditionele manier pocheren.
Onsen Tamago, wat is het?
Onsen Tamago (温泉卵) betekent letterlijk “warme-bron-ei”. Ze worden ook wel “ontama” genoemd. Maar wat is het nu precies? Onsen Tamago zijn eieren die in de schaal langzaam garen in heet vulkanisch bronwater.
Dit is geen doorsnee gepocheerd ei zoals dat op de gyudon ligt; het kent een heel specifieke gaarmethode. Het eiwit is fluwelig en zacht, terwijl de dooier halfgaar blijft. Het geheel wordt geserveerd in een bouillon van dashi, sojasaus en mirin en afgewerkt met lente-ui of soms mitsuba.
Dit heeft niks te maken met een klassiek gepocheerd ei, waarbij het wit steviger is en de dooier romig. Wees gerust: je hoeft geen echte warmwaterbron te zoeken; de “bron” in je keuken is meer dan voldoende!
Het garen van de Onsen Tamago
Onsen Tamago heeft een unieke textuur en je vraagt je misschien af hoe je dat resultaat bereikt. De verklaring is bijna puur scheikundig: dooier en eiwit stollen bij verschillende temperaturen, respectievelijk rond 70 °C en 80 °C. Juist daarop moet je scherp letten.
Voor een zijdezacht eiwit en een nog zachte dooier houd je het water 30 minuten lang stabiel tussen 65 en 68 °C. Een alternatief is 20 minuten bij 68 tot 70 °C.
Zo zie je het verband met de warmwaterbronnen: deze methode bootst de temperatuur van Japans vulkanisch thermaal water na.
Geschiedenis van de Onsen Tamago
Zoals je al hebt gezien is Onsen Tamago typisch Japans, omdat het gebruikmaakt van de natuurlijke rijkdommen van het land. Japan ligt op de Pacifische Ring van Vuur en telt talloze warmwaterbronnen en vulkanen.
De term “onsen” betekent simpelweg “warmwaterbron”. Wees dus niet verrast als je ooit van een onsen geniet zonder ergens een gepocheerd ei te zien. De onsen zelf is een traditie die teruggaat tot circa 720 n.Chr.
Die traditie vond echter ook zijn weg naar de keuken. Onsen Tamago ontleent zijn naam aan de bereidingswijze: een ei op thalassotherapie, als het ware.
Volgens de overlevering komt het gerecht uit de kuuroordstad Beppu op het eiland Kyushu. De warme, constante temperatuur van de bronnen maakte het ideaal: je liet er eieren achter en vond ze perfect gegaard terug.
Er gaat zelfs een verhaal dat de eerste Onsen Tamago meer dan 300 jaar geleden ontstond, toen een reiziger per ongeluk eieren in een bron achterliet en ze bij terugkeer gaar aantrof.
De belangrijkste ingrediënten van de Onsen Tamago
De eieren: Klein of groot, beide volstaan; hoe kleiner het ei, hoe sneller het gaart. Kies vooral eieren van goede kwaliteit, zeker voor dit recept.
Dashi: het geeft het gerecht extra diepte. Omdat eieren van zichzelf mild zijn, brengt dashi een krachtiger, rijk umami-profiel. In dit recept kun je een bouillon op basis van dashipoeder gebruiken.
Mirin: doordat mirin zelf zacht is, accentueert het de zoete tonen van de dashi. Je vindt het vaak terug in eiergerechten zoals Tamagoyaki, ramen-eieren, Ajitsuke Tamago en tamago sando…
Light sojasaus: net als bij mirin draait het om balans. Light sojasaus is dun en heeft precies het juiste zoutgehalte voor Onsen Tamago, zodat het gerecht niet te zoet en niet te zout wordt.
Katsuobushi: dit zijn gedroogde, geschaafde bonito. Katsuobushi heeft uitgesproken zoute en rokerige tonen en zit qua smaak een beetje tussen vlees en vis in.
Kombu: net als nori of aonori is dit een zeewier dat in Japan zeer geliefd is. Kombu is bovendien een van de basiselementen van dashi, waaruit onder andere misosoep en koude soba-noedels worden gemaakt.
Culinaire bronnen
Voor de gaartijden baseerde ik me op Just One Cookbook, dat een prachtig artikel over dit onderwerp heeft geschreven.
Onsen Tamago – perfect gegaarde Japanse eitjes
Ingrediënten
- 4 eieren op kamertemperatuur
- 1 liter water voor het koken
- 200 ml water ijskoud
Saus
- 100 ml dashi eventueel gemaakt met dashipoeder
- 1 eetlepel mirin
- 2 eetlepels lichte sojasaus
- 1 theelepel shiitakepaddenstoel gedroogd, fijn geraspt
- 3 eetlepels katsuobushi
- 1 stukje kombu
Topping
- lente-uitjes fijngehakt
Instructies
- Breng het water in een pan met deksel aan de kook.1 liter water
- Zodra het water kookt, haal je de pan van het vuur en giet je het koude water erbij.200 ml water
- Laat de eieren voorzichtig in het water glijden, zet het deksel erop en laat ze 17 minuten garen in het warme bad, weg van het vuur.4 eieren
- Meng intussen in een tweede pan de dashi, mirin, lichte sojasaus en shiitake en breng dit op middelhoog vuur zachtjes aan de kook.100 ml dashi, 1 eetlepel mirin, 2 eetlepels lichte sojasaus, 1 theelepel shiitakepaddenstoel
- Laat 1 minuut doorkoken en haal de pan daarna van het vuur.
- Voeg de katsuobushi en het stukje kombu toe. Laat 2 minuten trekken en zeef de saus daarna door een kaasdoek.3 eetlepels katsuobushi, 1 stukje kombu
- Pel de eieren heel voorzichtig zodat de zachte kern intact blijft.
- Leg twee eieren in elke kom en schep er zoveel saus over dat ze voor de helft onderstaan.
- Garneer met een snufje lente-ui voor een frisse, knapperige toets.lente-uitjes
