Wat is mirin?
Mirin (spreek uit als “mie-rien”, niet als “mirain” zoals in mijn video over koude soba) is een Japanse rijstwijn die als smaakmaker wordt ingezet in de Japanse keuken. Hij lijkt op saké, maar bevat minder alcohol en is beduidend zoeter.
Voor mirin laat men gekookte kleefrijst samen met cultuurrijst (koji) fermenteren in shochu, een rijstlikeur die op vodka lijkt.
Daarna rijpt het mengsel enkele maanden, zodat de vloeistof zijn kenmerkende lichtzoete umami-smaak ontwikkelt.
Oorsprong van mirin
Door de eeuwen heen werd mirin anders gebruikt dan nu. Aanvankelijk dronken mensen deze rijstwijn net als elke andere wijn. Dat staat in contrast met de Chinese shaoxing-wijn, die je juist niet puur drinkt.
Omdat hij zo uitgesproken zoet is, gebruikte men hem vanaf het einde van de 17e eeuw steeds vaker als smaakmaker.
Langzaam maar zeker veroverde mirin de Aziatische keukens, tot hij rond 1950 uitgroeide tot een onmisbaar condiment in de Japanse keuken.
Tegenwoordig drinkt bijna niemand hem nog puur, al kun je na een Japanse maaltijd nog steeds indruk maken met een paar shotjes.
Het verschil tussen mirin en saké
Zoals gezegd lijkt mirin sterk op saké, maar ze zijn niet onderling uitwisselbaar: er zijn duidelijke verschillen!
Mirin smaakt zoeter dan saké, niet omdat hij meer suiker bevat maar omdat hij geconcentreerder is. Je hoeft hem in de keuken nauwelijks te bewerken, waardoor hij ideaal is voor sauzen en glazuren.
Saké bevat daarentegen meer alcohol, dus gebruik hem met beleid in je gerechten.
Tip: voeg saké wat eerder tijdens het koken toe dan je mirin zou doen, zodat de alcohol de tijd krijgt om te verdampen.
De verschillende soorten mirin
Grofweg kun je vier soorten mirin onderscheiden, gerangschikt van traditioneel tot industrieel:
Hon mirin (authentieke mirin) wordt gemaakt volgens het traditionele recept hierboven. Hij bevat ongeveer 14% alcohol en blijft buiten de koelkast enkele maanden goed.
Dit is de meest verfijnde maar ook de duurste variant (perfect om na het eten in kleine shotjes te serveren).
Er bestaat ook een variant waarbij de shochu in het fermentatieproces is vervangen door de meer gangbare saké; die wordt meestal simpelweg mirin genoemd.
Aji mirin (mirin met zout) bevat meer zout dan de andere varianten en een beetje zetmeelsiroop. Hierdoor valt hij niet onder de accijns op alcohol, wat hem goedkoper maakt.
Nadeel: het hogere zoutgehalte, dus pas je recept hierop aan.
Mirin fumi (mirinaroma) is de industriële versie. Hij komt uit de fabriek en bevat vrijwel geen alcohol.
Dit is de minst verfijnde, maar wel de goedkoopste mirin.
Hoe vervang je mirin
Las je voor het eerst over mirin en kwam je via Google hier terecht? Grote kans dat hij nog niet in je keukenkastje staat, terwijl hij wel in je recept voorkomt.
Gelukkig bestaan er alternatieven, al evenaren ze de smaak nooit helemaal.
Zoals gezegd lijkt mirin op saké, maar het blijft geen perfecte vervanger.
Heb je saké in huis? Meng dan 3 delen saké met 1 deel suiker voor een prima alternatief.
Op dezelfde manier kun je 4 delen rijstazijn mengen met 1 deel suiker om dicht bij de smaak van mirin te komen.
Hoe gebruik je mirin?
Ik gebruik mirin graag omdat hij een gerecht subtiel zoet. Afhankelijk van het gerecht helpt hij bovendien bij de karamellisatie en zorgt hij voor een mooie goudglanzende lak.
Gebruik mirin in talloze Japanse bereidingen: vis (narutomaki), zeevruchten, ramenbouillon en salades. Hij past ook perfect in dipsauzen, klassieke sauzen, marinades en vinaigrettes. Zelf voeg ik hem toe aan mijn yakitori van kip.
Laatste tip: gebruik mirin met mate. De smaak is krachtig en kan je gerecht overheersen als je te gul schenkt…
Waar koop je mirin?
Je vindt mirin in vrijwel elke Aziatische supermarkt, maar ook in de gewone supermarkt bij het sushischap.
Je kunt het ook op Amazon bestellen
