Chinese varkensravioli – jiaozi

Een heerlijk recept voor jiaozi, oftewel Chinese ravioli met varkensvlees en kool

Kenmerkend voor de Chinese keuken is jiaozi, een soort gevulde ravioli waar Aziaten dol op zijn. Zoet of hartig: deze deegpakketjes zijn ontzettend veelzijdig, en dat verklaart meteen hun succes! 

Wat is jiaozi? 

Kort gezegd is jiaozi de Chinese tegenhanger van de westerse ravioli. Het is simpelweg gehakt vlees en groente, strak omhuld door een deeglapje in halve-maanvorm dat aan de randen wordt dichtgevouwen.

Zegt die naam je niets? In onze contreien staan ze eerder bekend als “Pekinge ravioli”. In China worden ze traditioneel bij het ontbijt gegeten, precies op de eerste dag van het nieuwe jaar. En het is niet zomaar een gerecht…

Dit gerecht heeft een sterke symbolische waarde: het staat voor rijkdom en familiebanden, vergelijkbaar met de symboliek van zuurkool op Nieuwjaarsdag in Europa. Kortom, een prima excuus om een andere eetcultuur te verkennen! 

Oorsprong en geschiedenis van jiaozi

Je zou haast kunnen zeggen dat jiaozi de Aziatische voorloper van de Italiaanse ravioli is. Ze doken zo’n 1800 jaar geleden op, maar “huntun” wordt gezien als het eerste type jiaozi; het verscheen in de 3e eeuw n.Chr. aan het keizerlijke hof.

Gewone Chinezen kregen er toen amper iets van te proeven; het gerecht was voorbehouden aan de adel.

Pas in de 17e eeuw, onder de Ming- en Qing-dynastieën, raakte jiaozi wijdverspreid. Het groeide zelfs uit tot een populair eindejaarsritueel om geluk en voorspoed af te roepen. 

In de loop der tijd veroverde jiaozi een vaste plek in de Chinese keuken, en vervolgens in de rest van de wereld. Daarbij kregen ze zelfs aparte namen in de Japanse keuken (gyoza), de Koreaanse (mandu) en de Amerikaanse (dumpling) keuken.

Hoe kook je jiaozi? 

Jiaozi is een van die veelzijdige snacks die je zowel zoet als hartig kunt maken. Hoewel de bereidingswijze verschilt van klassieke ravioli, bestaat het deeg uit slechts twee ingrediënten: tarwe- (of rijst)meel en water.

Thuis maken is dan ook kinderspel: meng en kneed tot je een homogeen deeg hebt dat niet te droog en niet te vochtig is. De watertemperatuur is hierbij cruciaal.

Hoe heter het water, hoe fijner en doorschijnender het deeg. Kies in dat geval voor een zachte garing, bijvoorbeeld stomen of pocheren.

Gebruik je juist koud water, zoals in het klassieke recept, dan wordt het deeg dikker, steviger en elastischer. Je kunt de jiaozi dan koken, stomen of frituren, geheel naar wens. 

De Beijing-variant wordt doorgaans gevuld met gehakt varkensvlees, lente-ui en Chinese kool en geserveerd met sojasaus en sesamolie. Maar voel je vrij om te variëren: er zijn honderden manieren om jiaozi te vullen en te kruiden. 

Jiaozi en wonton, wat is het verschil? 

Tegenwoordig is het verschil klein, omdat beide deegpakketjes wereldwijd in allerlei varianten voorkomen. Oorspronkelijk verschilden ze vooral in vorm en bereiding.

Een wonton is ovaal, terwijl jiaozi een halve-maanvorm heeft. De Beijing-versie heeft bovendien een kenmerkende vulling van varkensvlees en fijngesneden groente.

Wontons worden daarentegen vaak gevuld met diverse vleessoorten en zeevruchten. Inmiddels bestaan er zo veel varianten dat de scheidslijn tussen de snacks flinterdun is. 

Basisverhoudingen om je eigen vullingen voor jiaozi samen te stellen

Totaalgewicht van de vulling

• 9/10 vlees en vet
• 1/10 andere toevoegingen (groenten)

Dit is geen keiharde regel, maar een handig vertrekpunt dat je naar eigen smaak kunt aanpassen

Verdeling van het vlees

• 2/3 mager vlees
• 1/3 vet

Voor het gemak kun je gehakt nemen dat ongeveer 30% vet bevat

Totale vetverdeling

Wil je echt precies werken en alles afzonderlijk toevoegen (bijvoorbeeld geen mager varkensvlees maar wel eendenvet), hanteer dan deze ideale vetverhoudingen

• 2/3 dierlijk vet
• 1/3 een mengsel van gekruide oliën

Voorbeeld (afgerond): 100 g mager varkensvlees, 43 g eendenvet, 21 g gekruide olie

Houd je de bovengenoemde verhoudingen aan, voeg dan circa 18 g groente naar keuze toe. Kies je voor kool of andere vochtige groentesoorten, trek dan eerst het overtollige vocht eruit door ze te bestrooien met zout

Bereiding van het gekruide oliemengsel :

• Het mengsel kan alles bevatten wat jij lekker vindt.
• Voorbeeld: prei, steranijs en venkel die zijn gefrituurd in pindaolie.

Kruiden van het magere vlees :

• De kruiding bepaal je zelf; alleen zout is onmisbaar. Klassiek gebruik je vijfkruidenpoeder, lichte sojasaus, shaoxing-wijn, …

Toevoegen van gekruid water :

• Voeg het geleidelijk toe, een eetlepel per keer; de totale hoeveelheid is ongeveer gelijk aan die van de gekruide olie

Afwerking :

• Zodra de vulling zo kleverig is dat er strepen aan de kom blijven kleven, meng je de groente en de gekruide olie erdoor.

N.B.: Kies je voor apart dierlijk vet, voeg dit dan pas in de afwerkingsfase toe

Waar vind je deeg voor jiaozi? 

Maak je het deeg niet zelf, dan kun je in Aziatische supermarkten kant-en-klare raviolivellen kopen; ze liggen meestal in de vriezer. Online zijn ze even makkelijk te vinden. 

Je kunt ook mijn recept voor gyozadeeg proberen

Hoe bewaar je jiaozi? 

Bewaar de ravioli in een luchtdichte doos in de koelkast, maar eet ze bij voorkeur zo snel mogelijk op. Rauw kun je ze invriezen, al kan dat de vorm en smaak enigszins beïnvloeden.

Culinaire bronnen

Voor dit herziene recept liet ik me inspireren door het geweldige Engelstalige YouTube-kanaal “Chinese Cooking Demystified”