Sojasaus is een smaakmaker die voornamelijk bestaat uit vier ingrediënten: sojabonen, tarwe, zout en water. Er zijn veel soorten sojasaus, maar de twee meest gebruikte zijn lichte (light) sojasaus en donkere (dikke) sojasaus. In Japan vind je ook wat men tamarisaus noemt.
Volg je een van mijn Japanse recepten en heb je tamarisaus in huis, gebruik die dan; zo niet, dan is donkere of dikke sojasaus een prima vervanger.
Om te beginnen, hoe wordt het gemaakt?
Hoewel sojasaus snel en goedkoop chemisch kan worden geproduceerd, krijgt echte sojasaus maandenlang de tijd om te koken, fermenteren en rijpen. Sojabonen, tarwe en water worden tot een puree vermalen en enkele dagen gefermenteerd met een specifieke schimmel. Deze “shoyu koji” wordt daarna met pekel gemengd en nog enkele maanden verder gefermenteerd. Wanneer het mengsel klaar is, wordt het geperst tot rauwe sojasaus. Die rauwe saus wordt ten slotte verhit om kleur, smaak en aroma te verfijnen.
Lichte en donkere sojasaus (en alle andere varianten) volgen dus hetzelfde basisproces; de verschillen ontstaan pas in de extra stappen.
Light sojasaus of lichte sojasaus (51f62bd)
Als in mijn recepten (of andere Chinese recepten) simpelweg om sojasaus wordt gevraagd, gaat het om light sojasaus, tenzij er uitdrukkelijk een ander type wordt genoemd.
Lichte sojasaus smaakt uitgesproken zout, heeft een vrij dunne textuur en is lichtbruin en niet doorzichtig. Light sojasaus is iets anders dan natriumarme sojasaus of andere producten waarop toevallig ook het label ‘light’ of ‘licht’ staat.
In China en Taiwan wordt light sojasaus meestal gebruikt voor dips, marinades, dressings en roerbakgerechten. Ze accentueert de smaak van elk gerecht. Omdat ze op zichzelf behoorlijk krachtig en zout is, voegen koks vaak een scheutje dark sojasaus toe voor een warme kleur en een perfecte smaakbalans. Koop hier de light sojasaus op Amazon.
Dark of dikke sojasaus (00162bd)
Donkere sojasaus fermenteert langer dan light sojasaus en wordt vaak op het einde gemengd met melasse of karamel en wat maïszetmeel. De saus is daardoor veel donkerder, stroperiger en minder zout maar juist wat zoeter dan de lichte variant.
In China en Taiwan wordt dark sojasaus vooral in stoofgerechten gebruikt, zoals rode varkensvlees. Ze geeft het gerecht een diepe karameltint en een subtiel zoetje.
Gebruik dark sojasaus spaarzaam in dips, dressings of stoofschotels, want een overdosis kleurt je ingrediënten donkerbruin en dat oogt niet altijd even aantrekkelijk. Koop hier de dark sojasaus op Amazon.
Waar kun je sojasaus kopen?
Light sojasaus vind je in de meeste gewone supermarkten; het is in feite de zoute sojasaus die je vrijwel overal ziet.
Donkere sojasaus is wat lastiger te vinden. Ik heb Amazon al genoemd, maar in een doorsnee supermarkt ligt ze zelden. In Aziatische winkels kun je er daarentegen zeker van zijn dat ze op het schap staat.
Wat is zoete sojasaus?
Eerlijk gezegd gebruik ik die bijna nooit. In Japan en Indonesië bestaan speciale zoete sojasauzen, maar hier is het meestal industriële rommel zonder diepgang. Vaak kun je beter wat suiker toevoegen aan gewone zoute sojasaus.
Dit was een van de meest gestelde vragen op mijn Instagram, dus ik hoop dat je mijn recepten nu met een gerust hart kunt maken!
Apropos Instagram, volg me gerust: ga naar de Instagram
