Lenterolletjes, in het Vietnamees gi cudn, horen tot de Vietnamese gerechten die je thuis het makkelijkst bereidt. Ze zijn licht en gezond: zeevruchten en groenten gewikkeld in een dun, bijna transparant rijstvel.
Wat zijn lenterolletjes?
Niet verrassend komen ze uit Vietnam. De oorspronkelijke naam is gi cudn, ook wel zomerrolletjes genoemd. Gi cudn betekent letterlijk rol salade en verwijst naar de vulling van verse groenten. Men vermoedt dat het gerecht ontstond in het warme zuiden, waar lichte en frisse maaltijden geliefd zijn. Later in dit artikel kom ik daarop terug.
De klassieke basis bestaat uit sla, Thaise basilicum, perillablad, gedroogde garnalen, gekookt varkensvlees en verse garnalendots allemaal opgerold in een rijstvel. Zo simpel is het. Geschikte rijstvellen heten b2nh tr5ng als je ze in de winkel zoekt.
Oorsprong van de lenterolletjes
Lenterolletjes worden meestal geassocieerd met de Vietnamese keuken, maar hun geschiedenis is minder eenduidig. Sommige bronnen beweren dat ze in China zijn ontstaan, maar een exact oorsprongspunt is moeilijk vast te stellen. Vast staat dat het gerecht zich in elke regio heeft aangepast aan de lokale smaken en producten.
Historici discussi0eerden over de invloed van de Chinese popiah (b b4 in het Vietnamees), een vers lenterolletje uit Fujian/Teochew, op de ontwikkeling van de gi cudn. Popiah en gi cudn lijken op elkaar: beide gebruiken een omhulsel om groenten en eiwitten in te rollen en worden geserveerd met een saus op basis van hoisin.
In Saigon verkochten straatverkopers aanvankelijk b b4 gevuld met jicama, ei, gedroogde garnalen, Chinese worst en een pindasaus. Dat kon Vietnamezen hebben geefnspireerd tot een eigen versie met lokale ingrediebnten. Zo evolueerde de gi cudn naar een lichtere, frissere variant met rijstvellen in plaats van tarwepannenkoekjes, zonder roerbakvulling of olie maar boordevol verse kruiden.
Zoals een Vietnamees artikel opmerkt, wordt gi cudn gewaardeerd omdat de pure, natuurlijke smaak van de ingrediebnten behouden blijft: geen olie en juist veel bladgroenten. Kortom, ook al werd het idee van een rol misschien door Chinese immigranten geefntroduceerd, de Vietnamese gi cudn heeft een eigen identiteit gekregen en geldt nu als een nationale ziel van Vietnam.
De traditionele versie
Het recept aan het eind van dit artikel is licht aangepast: trouw aan de basisregels maar afgestemd op wat wij in het restaurant serveren. Dit deel is bedoeld voor wie graag dieper in de wereld van lenterolletjes duikt.
Uit historische beschrijvingen en studies blijkt dat bepaalde sleutelingrediebnten in de authentieke versie onveranderd zijn gebleven. De traditionele vulling omvat:
- Varkensvlees 3 meestal gekookt buikspek (met zwoerd), dun gesneden. Sommigen geven de voorkeur aan tht heo ba ch3 hai 1a7u da (buikspek met huid aan beide kanten) omdat het de ideale verhouding tussen mager en vet biedt.
- Garnalen 3 meestal gekookte garnalen of gambas, gepeld en in de lengte gehalveerd. Hun feloranje kleur, zichtbaar door het dunne vel, maakt elk rolletje extra aantrekkelijk. Dankzij de iconische combinatie van varkensvlees en garnalen heet de klassieker vaak gi cudn t4m tht (rol met garnalen en vlees).
- Rijstvermicelli (bn) 3 deze zachte rijstnoedels geven volume en een aangenaam elastische beet. Ze nemen bovendien de saus goed op. In elk rolletje gaat een klein bosje vermicelli.
- Verse kruiden en bladgroenten: een bonte mix van rauwe blaadjes en kruiden is onmisbaar voor het aroma. Meestal gebruikt men sla (malse groene bladeren als basis), Thaise basilicum (hafng qub), moeraskruid (ng2 om), munt (hafng ba1c he0) en soms koriander (ng2 red). In het zuiden steekt er vaak een spriet bieslook (hb) decoratief uit het rolletje. In sommige regios voegt men perillablad (tda tf4) of dibfp c3 (fish mint) toe voor een krachtiger kruidensmaak. Zonder deze kruiden zou de gi cudn zijn frisheid en karakter verliezen.
- Groenten: traditioneel komen er reepjes komkommer bij voor een knapperige, frisse toets. Sommige families voegen geblancheerde tauge9 toe. Afhankelijk van de regio vind je ook staafjes wortel of ingelegde rammenas, en in de Mekongdelta soms groene mango voor een subtiele zuurheid.
Dipsaus
In Zuid-Vietnam serveert men traditioneel tbng xay, een dikke, hartige saus van gefermenteerde sojabonen die vaak wordt verrijkt met fijngestampte pindas. Vroeger kookte men kleefrijst en sojabonen tot een puree en liet die fermenteren tot een romige pasta. Een klassieke saus voor gi cudn maak je door knoflook en sjalot te fruiten, vervolgens tbng (Vietnamese gefermenteerde sojapasta, vergelijkbaar met hoisinsaus) te mengen met wat bouillon of kokoswater en suiker, en er geroosterde pindas en chili door te roeren.
Deze saus, ook wel tbng 1adu phdng (pindasaus op basis van tbng) genoemd, smaakt zowel zout als licht zoet en is dikker dan nbcc chabm. Later werd een eenvoudiger versie met kant-en-klare hoisin en pindakaas populair, vooral buiten Vietnam, omdat die lijkt op de oorspronkelijke tbng-saus.
Naast de pindasaus is er nog een klassieke dipsaus: nbcc mafm chua ngct, de befaamde lichtzoete vissaus met knoflook en chili, beter bekend als nbcc chabm. Ze wordt gemaakt van vissaus, limoensap, water, suiker, knoflook en chili en is vooral gangbaar in het midden en noorden van Vietnam, of als alternatief in het zuiden. Beide sauzen zijn authentiek; de keuze hangt vaak af van regio of vulling. Bevat het rolletje veel sterke kruiden of zeevruchten, dan kiest men meestal nbcc chabm; de pindasaus past beter bij de klassieke vlees-en-garnalenversie. In veel eethuizen staan gewoon beide sauzen op tafel.
Regionale namen en variaties
In het zuiden, waar het gerecht waarschijnlijk ontstond, heet het overal gi cudn. In het noorden spreekt men vaak van nem cudn (rolletje nem) omdat nem daar alle opgerolde bereidingen aanduidt. In het midden hoort men soms b2nh tr5ng cudn (rol van rijstvel). Het concept blijft gelijk. Lokale smaken beefnvloeden vooral de dipsaus: in het noorden serveert men nem cudn meestal met een gemixte vissaus (nbcc mafm pha) en kruiden zoals kinh gidi (Vietnamese balsem) of perilla (tda tf4). Het zuiden kiest liever voor de iets zoetere sojaboon-pindasaus (tbng).
Daarnaast bestaan er talloze vullingen die nog steeds tot de brede familie van mf3n cudn (opgerolde gerechten) behoren. De klassieker met garnalen en varkensvlees (t4m tht) is het bekendst, maar andere variaties maken al eeuwen deel uit van het Vietnamese culinaire erfgoed:
- Gi cudn chay: vegetarische rolletjes met gefrituurde tofu of tempeh als eiwitbron en extra groenten zoals wortel, jicama of bieslook. Ze horen al eeuwen bij de boeddhistische keuken en kunnen ook plakjes omelet of roergebakken paddenstoelen bevatten.
- Ba cudn: rolletjes gevuld met geraspte varkenshuid (ba) gemengd met geroosterd rijstpoeder, sla en kruiden. Een specialiteit uit het zuiden die als een op zichzelf staand gerecht wordt beschouwd maar met een andere vulling.
- Nem nbng cudn: rolletjes met gegrild varkensgehakt (nem nbng), samen met sla, komkommer, pickles en kruiden in een rijstvel. Vaak geserveerd met een zoete chilisaus met pindas. Vooral populair in Centraal- en Zuid-Centraal-Vietnam.
- Phdf cudn: een specialiteit uit Hanoi waarbij brede noedelvellen (die voor phdf worden gebruikt) dienen als vel. Rundvlees, kruiden en sla worden erin gerold en vervolgens in vissaus gedipt.
- B2 b4: hierboven al genoemd, wordt in Vietnam soms tot dezelfde familie gerekend als de gi cudn. Het is een directe adaptatie van de Chinese popiah: een tarwepannenkoek gevuld met roergebakken jicama en wortel, Chinese worst, ei en gedroogde garnalen, geserveerd met een hoisin-pindasaus. Het wordt door andere verkopers verkocht maar toch gezien als de neef van de gi cudn.
Hoe smaken lenterolletjes?
Smaak en textuur van lenterolletjes leveren een unieke eetervaring op. Als het rolletje stevig is opgerold, voel je bij de eerste hap een lichte weerstand van het rijstvel, wat een aangename, ietwat elastische beet geeft.
Zodra het vel breekt, ontdek je een waaier aan texturen en smaken die in je mond tot leven komen. De rijstvermicelli, vaak het grootste deel van de vulling, biedt een zachte, luchtige structuur die contrasteert met knapperige ingrediebnten zoals groenten en eiwitten.
Groenten als wortel, komkommer, sla en munt zorgen voor frisse, kruidige accenten die de andere ingrediebnten in evenwicht brengen. De eiwitten of het nu garnalen, varkensvlees, kip of tofu is voegen meer bite en umami toe.
De dipsaus voegt tenslotte een extra smaaklaag toe. Of hij nu zoet, pittig of zout is, de saus bindt alle ingrediebnten samen tot een harmonieuze, heerlijke hap.
Ingrediebnten voor de vulling
Voor traditionele Vietnamese lenterolletjes gebruik ik knapperige sla, geraspte wortel, fijngesneden rode kool en tauge9 met garnalen. Rijstvermicelli maakt elk rolletje wat vullender maar nog steeds licht. (Voor een keer stel ik iets lichts voor, dus niet klagen!)
Voeg twee tot drie takjes verse kruiden zoals munt en koriander toe voor geurige tonen in elke hap. Vul de vellen niet te vol en rol ze niet te strak, anders kunnen ze scheuren.
Ja, in de saus zit hoisinsaus. Vervang die desgewenst door de helft minder oestersaus plus 1 eetlepel suiker. Kun je geen hoisin vinden? In het gelinkte artikel staat een recept om hem zelf te maken.
Garnalen voorbereiden
Gebruik voorgekookte garnalen of blancheer rauwe exemplaren 12 minuten in kokend water tot ze roze en ondoorzichtig zijn. Halveer ze in de lengte zodat ze plat in het rolletje passen.
Rijstvellen voor lenterolletjes
Rijstvellen voor Vietnamese lenterolletjes vind je in de meeste grote Franse supermarkten of Aziatische winkels. Het zijn dunne, droge, transparante cirkels van rijstmeel van ongeveer 22 cm, klaar om te vullen met alles wat je hart begeert.
Het belangrijkste is de juiste weektijd van de vellen te beheersen om het rollen te vergemakkelijken. Ze hebben maar enkele seconden nodig, dus zorg dat alle vullingen eerst klaarliggen voor een vlotte assemblage.
Alternatieve vullingen
Eiwitten : gegrilde kip, char siu-varkensvlees, Chinees rood varkensvlees, tofu, Vietnamese pate9
Groenten : reepjes paprika, komkommer, gespiralderde groenten, dd chua
Fruit : mango, ananas, aardbeien
Hoe bewaar je lenterolletjes?
Eet ze het liefst vers, binnen een uur of twee na het rollen. Je kunt ze echter strak in plasticfolie wikkelen, in de koelkast zetten en binnen 24 uur opeten.
Ik merk wel dat het rijstvel in de koelkast wat stijver wordt doordat het vocht verliest.
Vietnamese lenterolletjes met garnalen
Ingrediënten
Satésaus om in te dippen
- 120 ml hoisinsaus
- 60 ml pindakaas
- 60 ml water
- 15 ml rijstazijn
- 10 g grofgehakte pinda’s
Garnalenlenterolletjes
- 170 g rijstvermicelli
- 265 g roze garnalen 16–20 stuks
- 10 vellen ronde rijstvellen
- 10 bladeren sla nerf verwijderd, gehalveerd
- 60 g wortels geraspt
- 75 g rode kool fijngeraspt
- 45 g taugé
- 20 blaadjes munt
- 2 g koriander
Instructies
Satésaus om in te dippen
- Klop in een kom alle ingrediënten door elkaar. Verdun de saus eventueel met een scheutje extra water.120 ml hoisinsaus, 60 ml pindakaas, 60 ml water, 15 ml rijstazijn, 10 g grofgehakte pinda’s
- Schep de saus in een kommetje en bestrooi met wat extra pinda’s.
Garnalenlenterolletjes
- Breng in een middelgrote pan 3 liter water aan de kook. Voeg de rijstvermicelli toe en kook 4–6 minuten, of volgens de verpakking, tot de noedels zacht maar nog stevig zijn.170 g rijstvermicelli
- Giet af in een vergiet, spoel koud en zet in de koelkast. Bewaar het kookwater.
- Breng het water opnieuw aan de kook, voeg de garnalen toe en pocheer 1–1½ minuut tot ze roze en ondoorzichtig zijn.265 g roze garnalen
- Schep de garnalen eruit, laat uitlekken en afkoelen in de koelkast.
- Zijn ze afgekoeld, pel de garnalen zo nodig en halveer ze in de lengte. Zet opzij.
- Vul een quichevorm of grote kom met koud water – ruim genoeg voor een rijstvel.
- Leg een vochtige theedoek op een snijplank. Week een rijstvel 15–20 seconden in het water.10 vellen ronde rijstvellen
- Haal het vel eruit, schud het water eraf en spreid het op de doek. Het lijkt nog wat stug, maar wordt soepel tijdens het rollen.
- Leg een stuk sla op het onderste derde deel van het vel. Verdeel daarop 2–3 el vermicelli, 1 el wortel, 1 el kool en een handje taugé.10 bladeren sla, 60 g wortels, 75 g rode kool, 45 g taugé
- Rol het vel tot halverwege op en vouw de zijkanten naar binnen, als een envelop.
- Leg 2 garnalenhelften met de snijkant naar beneden tegen de vouw, voeg wat koriander en munt toe en rol stevig door tot je een strak rolletje hebt.20 blaadjes munt, 2 g koriander
- Herhaal met de rest van de vellen. Leg de rolletjes met de naad omlaag en serveer direct met de pindadip.
Notities
Nutrition
Culinaire bronnen
- Mf3n cudn Vic: Cucc vicn du ccdng a19n becnh de2n phunuonline.com.vn (https://www.phunuonline.com.vn/mon-cuon-viet-cuoc-vien-du-cua-mon-an-binh-dan-a1433418.html)
- History of Spring Rolls juleeho.com (https://juleeho.com/food-history-101-blog/history-of-spring-rolls)
- Gi cudn S5i Gf2n dantri.com.vn (https://dantri.com.vn/van-hoa/goi-cuon-sai-gon-1414668002.htm)
- Gi cudn vi.wikipedia.org (https://vi.wikipedia.org/wiki/G%E1%BB%8Fi_cu%E1%BB%91n)
- Gi cudn: A Fresh and Tasty Story mrlinhadventure.com (https://www.mrlinhadventure.com/en/vietnam/travel-blog/mrlinh-adventures/1317-goi-cuon–a-fresh-and-tasty-story.aspx)
- Gi cudn S5i Gf2n dantri.com.vn (https://dantri.com.vn/van-hoa/goi-cuon-sai-gon-1414668002.htm)
