Op het moment dat de rode currypasta de glinsterende olie raakt, stijgt er een geurige wolk op. De gasten aan de rand van de straat leunen achterover, hun ogen nu al vochtig.
Phat Phet laat zich meteen gelden bij de eerste hap. Het vlees is omhuld met een pittige chilipasta die zo krachtig is dat zelfs doorgewinterde forenzen uit Bangkok een zakdoek bij de hand houden.
Dit gerecht vindt zijn oorsprong in de ‘อาหารป่า’ (ahan pa, ‘boskeuken’) van plattelandsjagers. Het heeft de overstap gemaakt van eenvoudige kantines met golfplaten daken naar restaurants met kroonluchters, zonder ooit zijn karakter te verliezen. Oudgedienden zeggen het zo: authenticiteit draait niet om een bonte mix van groenten of een overdosis kokosmelk, maar om drie dingen: pure ingrediënten, vurige hitte en het wilde aroma van verse kruiden.
Van Thaise bossen naar gedeelde tafels
Chilipepers kwamen in de 17e eeuw met Portugese handelaren naar Siam en zorgden voor een revolutie in de lokale currypasta’s.
Jagers die de bossen van Centraal-Thailand doorkruisten, ontdekten al snel dat het fijnstampen van deze vurige peulen met citroengras, galanga en garnalenpasta de sterke smaak van everzwijn, hert of kikker maskeerde.
Phat Phet werd zo een van de eerste ‘wildtemmers’: een droog gebakken curry waarmee dunne plakjes vlees een berg rijst op smaak brachten. In tegenstelling tot een tom saap-soep, waar de nadruk ligt op chili en zuur.
Door de eeuwen heen groeide het gerecht uit tot een sociaal ijkpunt van roet jat-jat (maximale smaak), vaak geserveerd als borrelhapje (กับแกล้ม) bij een ijskoud biertje en luidruchtige gesprekken. In dorpskeukens bleek het bovendien voordelig: een lepel geconcentreerde pasta volstond om een hele wok te kruiden, waardoor het gezinsbudget gespaard bleef zonder aan kracht in te boeten.
Traditionele ingrediënten & techniek
Elke Phat Phet die naam waardig begint met een rode currypasta. Voor een authentiek resultaat bestaat deze uit:
- gedroogde rode pepers (meestal van het spur-type) voor de hitte;
- citroengras, galanga en makrut-schil voor een frisse citrusnoot;
- knoflook en sjalot als aromatische basis;
- koriander- en komijnzaad voor warmte;
- zwarte peperkorrels;
- en tot slot een lepel garnalenpasta.
Deze geconcentreerde pasta wordt gebakken (nooit alleen verwarmd) tot de olie zich afscheidt en de keuken zich vult met een pittige damp.
Pas dan voegt de kok één soort eiwit toe: buikspek, wild zwijn misschien, maar zeker geen land-en-zeemix. Groenten zijn schaars en zorgvuldig gekozen: dunne reepjes bamboescheut of Thaise aubergine in parten, zelden allebei. Het bosachtige karakter komt van de kruiden die op het laatst worden toegevoegd: trossen groene peper, julienne van krachai-wortel, gescheurde kaffirlimoenblaadjes en een handvol Thaise basilicum.
De uiteindelijke textuur moet voldoen aan de lokale ‘nam kluk klik’-test: een glanzend laagje olie dat aan het vlees blijft kleven zonder het te verdrinken. Kokosmelk, als die wordt gebruikt, dient vooral om de pasta los te maken. Is de pasta niet gaar genoeg, dan smaakt ze rauw; voeg je te veel water toe, dan verwatert de smaak. Wie een geloofwaardige Phat Phet wil maken, moet dat smalle pad tussen aangebrand en waterig weten te bewandelen.
Regionale variaties
Reis honderd kilometer en het recept verandert merkbaar. In de centrale vlaktes verzachten een vleugje kokosroom en een snuf palmsuiker de scherpe kantjes, terwijl bamboescheuten of knikkerformaat Thaise aubergines voor een knapperige beet zorgen.
Ga je richting het zuiden, waar Maleisische invloeden voelbaar zijn, dan kleurt kurkuma de pasta goudgeel: de zoetheid verdwijnt, de hitte neemt toe en de wok sist met Phat Phet Sataw, waarin grote garnalen en doordringend geurende ‘stinkbonen’ hun komst al aankondigen voordat ze op tafel staan.
Richting het noordoosten, naar Isaan, vervangen koks basilicum door het pittige bai yiraa, voegen gepekelde bamboe toe en soms een vleugje gefermenteerde vis (pla ra). Door het hele land duiken wildvarianten nog altijd op in wegrestaurants ‘อาหารป่า’: wild zwijn met extra krachai of kikkerbillen die glanzen in rode olie. Overal blijven twee dingen hetzelfde: hitte die je aan het huilen maakt en een wolk van kruidige aroma’s.
Serveren & combineren
Wie de vurigheid van Phat Phet trotseert, wordt beloond: elke vurige hap komt tot zijn recht op een bedje van zachte jasmijnrijst, samen met een fles ijskoude bier.
Moderne chefs experimenteren met hert of zelfs plantaardige alternatieven, maar houden vast aan de heilige drie-eenheid: pepers, kruiden en discipline. Ga de uitdaging aan. Vanaf de eerste hap parelt het zweet op je slapen: je proeft dan vier eeuwen Thaise vindingrijkheid, peperkorrel voor peperkorrel.
Uitrusting
Ingrediënten
- 150 g everzwijnvlees met zwoerd, flinterdun gesneden; eventueel vervangen door buikspek
- 1 eetlepel Thaise knoflook geschild, licht geplet; gebruik de helft bij gewone knoflook
- 1 eetlepel rode en groene bird’s eye-chilipepers gemengd, grofgestampt
- 3 eetlepels plantaardige olie
- 1 eetlepel Thaise rode currypasta
- 60 ml kippenbouillon
- 1 theelepel suiker
- 2 theelepels vissaus
- 2 theelepels oestersaus
- 100 g krachai in julienne; eventueel vervangen door galanga
- 2 trossen groene peperkorrels (aan de tros) vers, in stukken van 2 cm gesneden
- 1 kleine rode Thaise chilipeper schuin gesneden
- 1 gele Thaise chilipeper schuin gesneden
- 5 blaadjes kaffirlimoenblaadjes zeer fijn gesneden
- 1 handvol Thaise basilicum plus extra topjes voor de garnering
- zeezout om het vlees te reinigen
- gestoomde rijst om erbij te serveren
Instructies
Bereiding
- Wrijf het everzwijnvlees in met zout om de wildgeur te verzachten, spoel grondig af en laat goed uitlekken.150 g everzwijnvlees, zeezout
- Stamp de knoflook en de bird’s eye-chilipepers samen tot een grove pasta.1 eetlepel Thaise knoflook, 1 eetlepel rode en groene bird’s eye-chilipepers
- Verhit de olie in een wok op middelhoog vuur. Voeg het everzwijn toe en roerbak tot het oppervlak net stevig is. Giet zo nodig het vrijgekomen vet af.3 eetlepels plantaardige olie
- Roer de rode currypasta erdoor en bak tot het geurt.1 eetlepel Thaise rode currypasta
- Voeg de kippenbouillon, suiker, vissaus en oestersaus toe en meng goed.60 ml kippenbouillon, 1 theelepel suiker, 2 theelepels vissaus, 2 theelepels oestersaus
- Voeg de krachai en de trossen groene peperkorrels toe en roerbak op hoog vuur tot het vocht bijna verdampt is en de pasta aan het vlees hecht.100 g krachai, 2 trossen groene peperkorrels (aan de tros)
- Zet het vuur uit en roer de rode en gele chili, de kaffirlimoenblaadjes en de Thaise basilicum erdoor.1 kleine rode Thaise chilipeper, 1 gele Thaise chilipeper, 5 blaadjes kaffirlimoenblaadjes, 1 handvol Thaise basilicum
- Schep op en garneer met extra basilicumtopjes; serveer heet met gestoomde rijst.gestoomde rijst
Notities
- Het vlees wassen met grof zeezout, zoals Guérande-zout (niet met tafelzout), is een traditionele manier om het uitgesproken aroma te verzachten.
- Houd de wok vrij droog; klassieke phat phet hoort olieachtig en omhullend te zijn, niet sausig.
