Een traditioneel chow fun met rundvlees recept dat net zo heerlijk is als snel te bereiden
Chow fun, dat het beroemde pad see ew uit de Thaise keuken inspireerde, staat ook bekend als ho fun, beef chow fun en andere namen en is een van mijn favoriete gerechten uit de Chinese keuken.
Het principe kan niet eenvoudiger: op zeer hoge temperatuur roerbak je rijsttagliatelle (ik gebruik het woord tagliatelle om te benadrukken dat het platte, geen ronde noedels zijn) samen met wat groenten en gemarineerd rundvlees.
Dit gerecht belichaamt comfortfood en de eenvoud van de Kantonese keuken; ben je goed georganiseerd, dan vergt het nauwelijks actieve kooktijd, alleen wat marineren.
Beef chow fun, wat is dat?
Kort gezegd roerbak je zeer brede rijstnoedels (he fen of huo fun) met gemarineerd rundvlees, lente-uitjes, taugé, soms wat gember, maar vooral met donkere sojasaus.
De belangrijkste technieken voor chow fun
De eerste is wok hei (鑊氣), de ‘adem van de wok’: dat rokerige, complexe aroma dat ontstaat door koken op zeer hoge temperatuur. Die intense hitte geeft de noedels hun karakteristieke smaak en lichte geroosterde toets. Een loeihete wok is dan ook onmisbaar.
De tweede techniek, pow wok, betekent dat je de ingrediënten zonder spatel opgooit door de wok behendig te kantelen. Door die constante beweging plakken of breken de noedels niet; ze garen gelijkmatig en karamelliseren mooi.
Voor beginners ligt een wok met houten handvat prettiger in de hand. Dat gezegd, een spatel werkt ook prima, zeker als je andere rijstnoedels gebruikt dan de traditionele, die heel gemakkelijk breken.
De belangrijkste ingrediënten voor beef chow fun
Het rundvlees: gebruik een stuk vlees dat snel gaart, zoals entrecote.
Lichte sojasaus: een zoute sojasaus die je in elke supermarkt vindt.
Donkere sojasaus: een zoute sojasaus, donkerder en intenser, vooral verkrijgbaar in de Aziatische supermarkt.
Shaoxing-wijn: Chinese kookwijn; je kunt die vervangen door sake of droge sherry.
Rijstnoedels: idealiter koop je een groot blok rijstdeeg dat je in noedels snijdt, maar anders volstaan gedroogde rijstnoedels, zo breed mogelijk.
Authentieke Chow Fun met Rundvlees
Uitrusting
Ingrediënten
- 240 g rundvlees bij voorkeur entrecote of flank steak
- 200 g brede rijstnoedels (chow fun) Gebruik bij verse noedels (de lekkerste optie) 350 g voor twee personen.
- 4 lente-uitjes in stukken van 4 cm
- 1 ui in dunne halve ringen
- 120 g taugé
Marinade voor het rundvlees
- 2 eetlepel lichte sojasaus
- 2 eetlepel shaoxing-wijn
- 2 g zuiveringszout
- 4 g maïszetmeel
- 4 g suiker
- 2 theelepels neutrale olie
Saus
- 3 eetlepels lichte sojasaus
- 2 theelepels donkere sojasaus
- 5 g suiker
Instructies
- Gebruik je gedroogde noedels? Week ze dan minstens 3 uur in water.200 g brede rijstnoedels (chow fun)
- Werk je met verse noedels, blancheer ze dan 30 seconden, koel ze kort in ijswater en laat goed uitlekken.
- Snijd het rundvlees in plakjes van ± 2 mm dik en 2–3 cm breed (zie foto).240 g rundvlees
- Laat het vlees 30 minuten marineren.2 eetlepel lichte sojasaus, 2 eetlepel shaoxing-wijn, 2 g zuiveringszout, 4 g maïszetmeel, 4 g suiker, 2 theelepels neutrale olie
- Spoel de taugé en snijd de ui en lente-uitjes.4 lente-uitjes, 1 ui, 120 g taugé
- Roer alle sausingrediënten in een kom tot de suiker is opgelost.3 eetlepels lichte sojasaus, 2 theelepels donkere sojasaus, 5 g suiker
- Verhit de wok 5 minuten op hoog vuur, voeg een scheutje olie toe en roerbak het gemarineerde vlees 1 minuut.
- Voeg de uiringen toe en roerbak nog 2 minuten.
- Schep vlees en uien uit de wok en zet apart.
- Laat de noedels uitlekken.
- Roerbak de noedels 2 minuten met eetstokjes of een spatel; schep constant om zodat ze niet vastplakken.
- Voeg de taugé toe en roerbak 1–2 minuten.
- Schenk de saus erbij en roerbak 2 minuten.
- Doe het vlees en de uien terug in de wok en roerbak tot de noedels door en door heet zijn.
- Voeg tot slot de lente-uitjes toe en roerbak nog 30 seconden.4 lente-uitjes
