Glutenvrij broodmeel is geen universele meelmix die in een grotere zak wordt verkocht. Het bevat al de bindmiddelen die gluten vervangen en is afgestemd op de opname van veel meer water. Vier producten dekken het grootste deel van het aanbod in Frankrijk: twee in de reguliere handel, twee in de biologische winkel. De rest hangt af van het etiket en de hoeveelheid water.
Wat broodmeel extra bevat
Een glutenvrije universele meelmix is een mengsel van zetmeel en meel: rijst, maïs, aardappel, cassave. Dat volstaat voor een cake, waarbij de structuur van de eieren, de suiker en het vet komt. Voor brood ontbreken er twee functies: het gas vasthouden dat de gist produceert en de kruim stevigheid geven zodra het brood is afgekoeld.
Daarom wordt aan broodmeel een hydrocolloïde toegevoegd. Psyllium komt het vaakst voor: de vezels zwellen op in water en vormen een elastische gel die de rol van het glutennetwerk overneemt. Afhankelijk van het merk wordt het ondersteund door guargom, acaciagom of hydroxypropylmethylcellulose, het bekende HPMC op etiketten, dat tijdens het bakken de beste stevigheid biedt.
Sommige merken voegen ook eiwitten toe. De Mix Pain van Schär bevat 3,6 % linzenmeel, voor de structuur en de kleur van de korst. Het zijn zulke ingrediënten die broodmeel onderscheiden van een cakemix.
Wat er echt verkrijgbaar is in Frankrijk
De Mix Pain van Schär, ook wel Mix B genoemd, is het makkelijkst te vinden en het goedkoopst: ongeveer 6,50 € per kilo in de Franse webwinkel van het merk. Maïszetmeel, rijstmeel, psyllium- en bamboevezels, volkorenrijst, linzenmeel, dextrose, HPMC, zout. Deze mix bevat geen tarwe. Hij is het neutraalst van smaak en levert van zak tot zak het meest constante resultaat, waardoor hij de basis vormt voor de meeste van onze broodrecepten.
Fioreglut van Caputo kost ongeveer 10 € per kilo, bij Italiaanse delicatessenwinkels en online. De ingrediëntenlijst begint met glutenvrij tarwezetmeel, gevolgd door maïszetmeel, dextrose, boekweitmeel, psyllium, rijstzetmeel en guargom. De boekweit geeft een uitgesprokener smaak en een iets compactere kruim: dit meel is eerder geschikt voor pizza’s en rustieke broden dan voor sandwichbrood.
Bij de biologische varianten kost de Mix Pain van Nature & Cie ongeveer 5,50 € per 500 g: rijst, cassavezetmeel, boekweit, guargom, psyllium en 2 % bakkersgist die al in het zakje zit. De Mix’Pain met boekweit van Ma Vie Sans Gluten, verkrijgbaar bij Biocoop, bevat maar liefst 26 % boekweit en gebruikt psyllium en acaciagom als bindmiddelen; bij deze mix moet je zelf gist toevoegen.
De Amerikaanse mixen die Engelstalige blogs noemen, worden hier niet verkocht. Je hoeft er dus niet naar te zoeken.
Glutenvrij tarwezetmeel: lees het etiket
Het verrassende ingrediënt bij Caputo staat als eerste op de lijst: ‘glutenvrij tarwezetmeel’. Dat is geen commerciële tegenstrijdigheid. Het zetmeel wordt gewassen om de gluteneiwitten te verwijderen en vervolgens gecontroleerd. In Europa mag een product alleen de vermelding ‘glutenvrij’ dragen als het minder dan 20 mg gluten per kilo bevat, ongeacht de herkomst van de ingrediënten.
Dat heeft twee praktische gevolgen. Als je allergisch bent voor tarwe, mag je dit meel niet gebruiken en verandert de vermelding glutenvrij daar niets aan. Aan tarwevrije alternatieven is overigens geen gebrek: Schär, Nature & Cie en Ma Vie Sans Gluten. Met een medische vraag ga je naar je maag-darm-leverarts, niet naar een zak meel.
De hoeveelheid water verschilt per merk
Glutenvrij brooddeeg is veel natter dan klassiek tarwedeeg. In ons glutenvrije brood zonder kneden gaat bij 500 g broodmeel 375 g water, oftewel 75 %. Voor het stokbrood zonder kneden wordt dat bij dezelfde hoeveelheid meel 400 g water, 80 %, omdat we een meer open kruim willen. Sommige biologische mixen vragen nog meer: de Mix’Pain met boekweit heeft 450 tot 500 ml nodig per 500 g.
Van merk wisselen zonder de hoeveelheid water aan te passen is de snelste manier om een brood te laten mislukken. Vervang je het meel dat in een recept staat, gebruik dan om te beginnen 25 g minder water, meng en voeg zo nodig meer toe: het deeg moet lijken op dik soezendeeg, niet op een bal die je kunt kneden.
En weeg alles af, zowel meel als water: deze poeders verschillen te veel in dichtheid om iets aan een volumemaat te hebben, en juist daar bepaalt de weegschaal het resultaat.
Broodmeel of universele meelmix
Het verschil zie je in de ingrediëntenlijsten van onze eigen recepten. Bij het brood zonder kneden, gemaakt met broodmeel, wordt geen bindmiddel toegevoegd: alles zit al in de zak. Aan ons glutenvrije sandwichbrood, op basis van een universele meelmix, voegen we 6 g psyllium toe per 300 g meel. De broodjes met sinaasappelrasp, gemaakt met een zelfgemaakte mix, hebben 12 g nodig, plus xanthaangom.
Als richtlijn: gebruik je een universele meelmix, reken dan op ongeveer 2 % psyllium ten opzichte van het meelgewicht en voeg meer water toe. Wil je alles zelf bepalen, dan geeft onze meelmix zonder gom of tapioca de exacte verhoudingen: sorghum, rijst, aardappelzetmeel, kikkererwt en psyllium.
Verrijkte broden zijn een geval apart. Zelfs met broodmeel uit de winkel voegen we aan ons gistbrood met gedroogde cranberry’s 9 g psyllium toe per 330 g meel, omdat de eieren en het vet het deeg zwaarder maken.
Welk meel voor welk brood
| Wat je wilt maken | Wat werkt |
|---|---|
| Rustiek brood, stokbrood, brood uit de braadpan | Broodmeel op basis van maïszetmeel en rijst, het neutraalst en het meest constant |
| Pizza, boerenbrood met een uitgesproken smaak | Mix op basis van boekweit, compactere kruim en uitgesprokener smaak |
| Sandwichbrood, broodjes, briocheachtige broden | Universele meelmix plus 2 % psyllium, met eieren en vet |
| Snel brood, zonder apart gist te kopen | Biologische mix die al bakkersgist bevat |
Als je maar één soort koopt, kies dan een neutraal broodmeel en begin met het brood uit de braadpan: de gesloten pan houdt de stoom vast en geeft de meest gelijkmatige korst. Met dezelfde zak kun je veel meer maken dan brood; onze zandkoekjes met ganachevulling worden er ook mee gemaakt.
Veelgestelde vragen
Kun je glutenvrij broodmeel vervangen door een universele meelmix?
Ja, door het ontbrekende bindmiddel toe te voegen: ongeveer 2 % psylliumpoeder en wat meer water. De kruim wordt iets compacter en blijft minder lang goed.
Is glutenvrij broodmeel geschikt voor mensen met coeliakie?
De vermelding ‘glutenvrij’ garandeert minder dan 20 mg gluten per kilo, de wettelijke Europese grenswaarde. Het aandachtspunt is tarweallergie, iets anders dan coeliakie: Fioreglut, gemaakt op basis van tarwezetmeel, moet je in dat geval vermijden.
Moet je psyllium toevoegen aan broodmeel uit de winkel?
Nee, dat zit er al in. De enige uitzondering zijn broden verrijkt met eieren en vet, waarbij extra psyllium het deeg helpt zijn stevigheid te behouden.
Waarom kan ik mijn glutenvrije deeg niet kneden?
Omdat er geen glutennetwerk is om te ontwikkelen. Twee tot drie minuten mengen volstaat en je brengt het deeg in vorm met een natte spatel in plaats van met de hand. Daarom komen de beste glutenvrije broodrecepten zonder kneden uit, en dat is een van de basisprincipes van glutenvrij bakken.
Gids ontwikkeld samen met chef-kok Rommel Reyes. Ontdek zijn werk op Instagram, zijn nieuwsbrief op Substack en zijn YouTube-kanaal.
