De Galicische tortilla uit Betanzos : aardappel, ei, olijfolie en zout, zonder ui, met een bewust vloeibare kern.
Het mes glijdt door het goudgele oppervlak en de kern opent zich : een glanzende stroom, geurend naar olijfolie, die het bord bereikt nog vóór de eerste hap. In Betanzos, in Galicië, is dat precies wat men van een tortilla verwacht.
Geen ui, geen garnituur, niets dat afleidt van aardappel, ei, olijfolie en zout. Je denkt aan een rustiek gerecht, tot ze lauwwarm en bijna romig op de tong smelt, en je begrijpt waarom de stad er zo trots op is.
De tortilla van Betanzos, wat is het precies ?
In Spanje verwijst tortilla española naar de aardappelomelet, een klassieker in bars, familiekeukens en marktkramen.
De naam Betanzos geeft die definitie een preciezere invulling : deze stad in de provincie A Coruña heeft een Galicische stijl ontwikkeld, gebaseerd op vier ingrediënten: aardappel, ei, extra vierge olijfolie en zout. Er gaat niets anders in, en al helemaal geen ui.
Het verschil zit in de techniek, niet in de overvloed. De aardappelen worden nooit krokant : eerst gaan ze in zeer hete olie, daarna pocheren ze op laag vuur, zodat ze goudblond en zacht blijven.
De eieren worden net genoeg gemengd om dooiers en eiwitten te binden, zonder ze schuimig te kloppen. Tijdens het bakken stolt de buitenkant amper, terwijl het midden vloeibaar blijft, wat kenners melosa noemen.
Van Extremadura in 1798 tot de toonbanken van Betanzos
De Spaanse tortilla werd lang omgeven door een militaire legende, die van de Carlistenoorlogen en de hongerige troepen van de 19e eeuw. Historisch onderzoek plaatst een van de oudste bekende vermeldingen echter in een document van 27 februari 1798, in Villanueva de la Serena, in Extremadura. Men zocht daar naar een voedzame en goedkope bereiding om perioden van schaarste door te komen.
De aardappel, afkomstig uit de Andes, had nog moeite om zich in de Spaanse keuken te verankeren. Gecombineerd met lokale olie en eieren leverde hij een stevig, toegankelijk en vullend gerecht op. Daarna verspreidde de tortilla zich over het hele land en kreeg ze talloze varianten, afhankelijk van de regio, de familie en de gewenste gaarheid.
En dan is er nog het nationale debat : met of zonder ui. Een enquête van het CIS uit augustus 2023 laat zien dat ongeveer zeven op de tien Spanjaarden vóór ui zijn, maar Betanzos kiest resoluut de andere kant en verbiedt ui tijdens zijn lokale wedstrijden.
De belangrijkste ingrediënten van de tortilla van Betanzos
Juist omdat er zo weinig ingrediënten zijn, komt het op precisie aan : vier middelgrote aardappelen, ongeveer 350 g, vijf grote eieren, bijna 275 g, 250 ml extra vierge olijfolie en zout. De aardappelen, idealiter Galicische Kennebec-aardappelen met vast vruchtvlees, vormen de zachte basis. Dun met de hand gesneden, zonder mandoline of keukenmachine, pocheren ze in de olie zonder ooit te kleuren.
De eieren moeten zeer vers zijn en hebben genoeg aan een paar halen met de vork. Als ze te veel worden losgeklopt, nemen ze lucht op en zwelt de tortilla op in plaats van sappig te blijven. Mooi gekleurde dooiers versterken de tint en de rijkdom van de kern.
De extra vierge olijfolie dient om te pocheren, smaak te geven en de warmte te beheersen ; zodra de aardappelen zijn uitgelekt, volstaat een dun filmpje om de pan in te vetten. Het zout wordt in twee stappen toegevoegd, eerst aan de eieren en daarna na het mengen met de aardappelen, voor een gelijkmatige zouting tot in de kern.
Ingrediënten
- 4 middelgrote aardappelen ongeveer 350 g in totaal
- 5 grote eieren ongeveer 275 g in totaal
- 250 ml extra vierge olijfolie
- zout
Instructies
Aardappelen voorbereiden
- Schil de aardappelen, was ze en dep ze droog.4 middelgrote aardappelen
- Snijd ze met een mes in kleine, dunne stukjes (zonder mandoline of keukenmachine), zodat je de grootte en dikte goed onder controle houdt.
Aardappelen garen
- Verhit de olie in een koekenpan. Zodra de olie begint te roken, voeg je alle aardappelen in één keer toe en zet je het vuur terug naar middelhoog.250 ml extra vierge olijfolie
- Laat de aardappelen langzaam pocheren en roer af en toe, zodat de stukjes niet aan elkaar of aan de bodem kleven: ze moeten zacht worden zonder te kleuren.
Eieren voorbereiden
- Breek intussen de eieren in een grote kom en roer ze kort los, zonder ze op te kloppen of lucht in te werken. Voeg zout toe en zet opzij.5 grote eieren, zout
Het mengsel samenstellen
- Doe de gare aardappelen in een vergiet en laat de overtollige olie 2 minuten uitlekken, zodat ze iets kunnen afkoelen.
- Meng de aardappelen door de eieren, voeg opnieuw zout toe, roer goed door en laat het mengsel vervolgens enkele minuten rusten, zodat het mooi homogeen wordt.
De tortilla bakken
- Verhit een koekenpan van 22 cm. Zodra de pan op temperatuur is, vet je hem in met een beetje olijfolie en giet je het mengsel erin. Zet het vuur lager en laat de onderkant 1 minuut stollen (niet langer).
- Keer de tortilla met behulp van een bord om. Vet de pan opnieuw in, verhit op hoog vuur en laat, zodra de pan rookt, de tortilla er weer in glijden. Zet het vuur lager en laat de andere kant 1 minuut stollen.
- Leg de tortilla op een schaal en laat haar enkele minuten rusten voordat je haar aansnijdt en serveert.
