Een luchtige, fluweelzachte Japanse cheesecake, au bain-marie gebakken voor een souffléachtige kruim en een prachtig goudbruin oppervlak.

Naar recept gaan

4.91/5 (11)

Onder een goudbruine koepel die bij de minste aanraking zachtjes wiebelt, valt de fuwa-fuwa-kruim op door zijn uitzonderlijke luchtigheid. Bij het aansnijden komen subtiele tonen van ei en melk vrij; in de mond blijft de zoetheid ingetogen en is de kaas mooi discreet aanwezig.

Over het algemeen is hij lichter en minder zoet dan een Amerikaans dessert zoals New York-cheesecake. Ook heeft hij geen koekjesbodem en is de textuur minder machtig. Kortom: pure verwennerij, en ik ben zo blij dat ik dit recept met jullie kan delen!

cookies — En als je het cookierecept van mijn Amerikaanse moeder nog niet hebt geprobeerd, dan is dit hét moment!

Japanse cheesecake: wat is dat precies?

In Japan heet hij sufure chizukeki: een soufflé-cheesecake die behoort tot de yōgashi, zoetigheden met westerse inspiratie die op z’n Japans zijn verfijnd met meer luchtigheid, minder suiker en extra aandacht voor textuur.

In het buitenland staat hij vaak bekend als “cotton cheesecake” of “jiggly cheesecake”, een verwijzing naar zijn lichte kruim en kenmerkende wiebel. Het is geen compacte taart met meerdere lagen, maar een luchtige eiersoufflé met een zachte kaassmaak, zoals bij andere Aziatische desserts waarin textuur centraal staat.

Japanse pancakes in een zwarte pan — Veel mensen verwarren hem met Japanse fluffy pancakes

Zijn balans steunt op drie elementen: de basisemulsie, de meringue en de bakwijze. Eerst maak je een lauwwarme basis van roomkaas, boter en volle melk, waaraan je de eidooiers, bloem en zetmeel toevoegt. De eiwitten, opgeklopt tot zachte of halfstijve pieken, spatel je er daarna voorzichtig door om de luchtigheid te behouden. In de authentieke souffléversie hoort er geen koekjesbodem in.

Het bakken gebeurt meestal au bain-marie en in twee fasen. Eerst zorgt een hogere temperatuur ervoor dat het oppervlak zich zet en de taart mooi rijst; daarna gaart een lagere temperatuur de kern zonder scheuren te veroorzaken. Het afkoelen gebeurt geleidelijk, in de uitgeschakelde oven met de deur op een kier, zodat de taart zo min mogelijk inzakt.

In de mond proef je een soepele, veerkrachtige kruim, duidelijke tonen van ei, een subtiele kaassmaak en een gematigde zoetheid. Het is dus vooral een dessert van textuur, met een evenwichtige, zachte zuivelsmaak.

Oorsprong van de Japanse cheesecake

Het verhaal begint al in de Meiji-periode, wanneer Japan zich openstelt voor westerse zoetigheden. Na de oorlog neemt het gebruik van roomkaas en andere verse kazen geleidelijk toe binnen de Japanse patisserie. De verspreiding van koelkasten voor thuis in de jaren 1950 maakt het makkelijker om zuivelproducten te bewaren en gaat samen met de geleidelijke introductie van melk en kaas in Japanse huishoudens. Toch verschijnt een cheesecake die echt “ op z’n Japans ” is pas duidelijk aan het einde van de jaren 1960.

In mei 1969 ontdekt Tomotaro Kuzuno, voorzitter van Morozoff in Kobe, tijdens een zakenreis naar Berlijn in Duitsland een Käsekuchen. De stad is dan nog verdeeld. Deze kwarktaart, verrijkt met opgeklopt eiwit en met een lichte kruim, staat in schril contrast met de compacte New York-cheesecake.

Terug in Japan wil hij er een lokale versie van maken: minder rijk aan kaas, minder zoet en opgebouwd rond een stabiele meringue. Hij kiest ook voor Deense roomkaas om een zachtere, minder zure smaak te krijgen. Zo ontwikkelt Morozoff in 1969 de taart die later zijn “Denmark Cream Cheese Cake” zou worden, voordat hij officieel wordt gelanceerd: een kaassoufflé waarin de meringue het belangrijkste structurerende element is.

De verspreiding ervan sluit aan bij de culturele dynamiek van het begin van de jaren 1970, in het kielzog van Expo ’70 in Osaka, en profiteert ook van de zichtbaarheid van tijdschriften als AnAn en Non-no. In de jaren 1980 groeit hij uit van een specialiteit uit warenhuizen tot een alledaags product, verkocht in bakkerijen, patisserieën en later ook in konbini. Vandaag worden vaak twee ketens als referentie genoemd. Uncle Rikuro, opgericht in Osaka in 1984, bakt de cheesecakes en serveert ze warm, brandmerkt elke koepel met een ijzer en legt rozijnen op de bodem; de kruim heeft daar uitgesproken eiertonen. In Hakata, in de stad Fukuoka, biedt Uncle Tetsu, opgericht in 1990 en later internationaal uitgebreid, een versie zonder rozijnen aan. Die wordt vaak als iets compacter en zoeter beschouwd: stevig genoeg voor transport, maar nog altijd heerlijk wiebelig. Deze verschillen laten goed zien dat elk ingrediënt wordt gekozen met het oog op luchtigheid en structuur, net als bij andere klassiekers uit de Japanse keuken.

Japanse melon pan — Nog een klassieker uit de Japanse patisserie: melon pan, krokant vanbuiten en zacht vanbinnen

Belangrijkste ingrediënten van Japanse cheesecake

Roomkaas. Die vormt de basis van de emulsie en zorgt voor de zachte zuivelsmaak. Compacte blokken hebben de voorkeur boven opgeklopte varianten uit een kuipje, die vaak meer water en stabilisatoren bevatten. In traditionele recepten gebruik je meestal 140 tot 250 g voor een vorm van 18 tot 20 cm, zodat de textuur licht blijft.

Ongezouten boter. Ongeveer 40 tot 60 g is genoeg: de boter verrijkt het geheel en helpt de kruim soepeler te maken door de glutenontwikkeling deels te beperken.

Volle melk. Ongeveer 60 tot 100 g maakt de emulsie losser. Vervang je de melk door volle room, dan kan het beslag zwaarder worden, wordt het spatelen lastiger en neemt de kans op schiften tijdens het bakken toe.

Gesplitste eieren. De dooiers, natuurlijke emulgatoren, binden het vet aan het water. De eiwitten, opgeklopt tot zachte of halfstijve pieken, houden lucht vast en zorgen voor het rijzen. Voor een taart van 18 cm geven ongeveer 5 tot 6 grote eieren het gewenste soufflékarakter.

Fijne kristalsuiker. Ongeveer 100 tot 140 g, in delen toegevoegd. Suiker houdt vocht vast en stabiliseert de meringue door de viscositeit te verhogen. De fijne korrel lost snel op, zonder dat je te lang hoeft te kloppen.

Zuurmiddel. Een snufje wijnsteen of enkele druppels citroensap worden vaak gebruikt om de meringue te stabiliseren door de pH van de eiwitten licht te verlagen. Daardoor wordt het netwerk elastischer en beter bestand tegen warmte.

Banketbloem (7 tot 9 % eiwit) en maïzena. Ongeveer 50 tot 60 g bloem, aangevuld met 15 tot 20 g maïzena. Samen vormen ze een lichte structuur, beperken ze de werking van gluten en nemen ze overtollig vocht op, voor een fijne kruim zonder teveel water.

Regionale variant (optioneel). Rozijnen op de bodem, het handelsmerk van Rikuro in Osaka, geven een zacht, licht fruitig en zoetzuur contrast zonder de taart zwaarder te maken. Die regionale vrijheid zie je ook terug in andere Japanse zoetigheden, van dorayaki tot mochi.