Vet een ronde bakvorm van 15 cm met losse bodem in met wat extra boter. Bekleed de bodem met bakpapier en laat het papier ongeveer 3 cm omhoog langs de rand uitsteken. Wikkel vervolgens de buitenkant van de bodem in een dubbele laag aluminiumfolie om te voorkomen dat er water binnendringt.

Zeef de bloem en het maïszetmeel samen, verwarm de oven voor op 160 °C (airfryer 140 °C) en breng water aan de kook voor het waterbad.

Doe de roomkaas, boter en melk in een hittebestendige kom. Verwarm au bain-marie (of 1 min tot 1 min 30 in de magnetron op 600 W) en roer tot een volledig gladde massa.

Voeg de eidooiers één voor één toe en meng goed na elke toevoeging. Roer daarna het citroensap erdoor. Voeg vervolgens de gezeefde droge ingrediënten toe en klop tot er geen klontjes meer zijn (optioneel: haal het beslag door een zeef voor een nog gladdere textuur).

Klop de eiwitten met een elektrische mixer en voeg de suiker in 3 keer toe. Stop zodra de pieken nog niet stijf zijn: de punt moet terugzakken als een vogelsnavel.

Voeg 1/3 van de meringue toe aan het kaasmengsel en klop kort en stevig om het losser te maken. Spatel de rest er daarna in 2 keer doorheen; schep voorzichtig vanaf de bodem omhoog zonder de luchtbelletjes eruit te slaan.

Bak au bain-marie: 20 min op 160 °C (airfryer 140 °C), verlaag daarna naar 140 °C (airfryer 120 °C) en bak nog 40 tot 50 min. Dek af met aluminiumfolie als de bovenkant te snel kleurt. De cheesecake is gaar wanneer de bovenkant goudbruin is en een prikker eruit komt zonder plakkerig beslag.

Zet de oven uit en laat de cheesecake ongeveer 15 min in de oven staan met de deur op een kier. Haal hem eruit, laat afkoelen tot lauwwarm en zet hem daarna in de vorm minstens een halve dag in de koelkast (liefst langer) voordat je hem uit de vorm haalt.