집에서 누구나 실패 없이 마키스시를 만드는 방법, 무한 스시 파티를 합리적으로 즐겨보세요
안녕하세요, 독자 여러분. 한동안 사이트에는 제 스시밥 레시피만 있었고, 많은 분들이 이번 글의 주인공인 마키를 제대로 말아 만드는 전용 글과 상세한 방법을 원하셨죠. 니기리보다 조금 더 복잡하지만, 누구나 충분히 만들 수 있습니다.
드디어 준비했습니다! 오늘은 집에서도 편하게 만들 수 있는 마키스시 레시피를 공유하고, 그동안 커뮤니티와 메일로 가장 많이 받았던 질문에도 가능한 한 성실히 답해 보겠습니다.
마키스시는 무엇인가요?
겉보기엔 다소 뻔한 질문처럼 들릴 수 있어요. 스시는 누구나 아는 음식이니까요. 일본 요리 레시피가 이제 막 우리 지역에 알려진 것도 아니고요. 예를 들어 한국 요리(김밥이나 아주 매운 고추김밥 등)와는 결이 조금 다릅니다.
일본은 명명법과 분류에 진심인 나라죠. 이를 확인하려면 돈부리를 둘러싼 규정만 봐도 충분합니다. 스시도 예외가 아닙니다.
스시는 식초를 더한 밥으로 만든 모든 요리를 통칭하는 말이고, 이 글의 주제인 마키스시(마키즈시)는 밥을 김(노리)으로 감아 굴린 형태를 말합니다.
마키스시의 종류
일본 요리의 훌륭한 참고서인 Just One Cookbook 사이트에 따르면, 마키는 지름과 속재료에 따라 여러 종류로 나뉩니다:
Hosomaki (細巻き) : 얇은 롤(지름 2.5cm), 김이 겉면, 재료 1가지
Chumaki (中巻き) : 중간 굵기 롤(지름 2.5~4cm), 김이 겉면, 재료 2~3가지
Futomaki (太巻き) : 두꺼운 롤(지름 5~6cm), 김이 겉면, 재료 4~5가지
Uramaki (裏巻き) : 뒤집은 롤로 김이 안쪽에 옵니다. 매우 유명한 캘리포니아 롤이 여기에 해당하죠. 순정파 여러분께: 캘리포니아 롤은 스시가 아니라는 말은 이제 그만하세요. 일본에서도 이 스타일을 가리키는 명칭이 따로 있을 정도예요.
테마키 (手巻き) : 손으로 말아 만드는 콘 형태의 스시로, 만들기 아주 간단합니다. 각자 속재료를 골라 바로 말아 먹는 스시 파티에 제격이에요.
오늘은 호소마키와 추마키 사이 정도 굵기로 말아 보겠습니다.
스시에는 어떤 생선을 써야 하나요?
여기에 제시된 정보는 순전히 참고용이며, 어떠한 경우에도 전문가의 조언을 대체하지 않습니다. 저는 식품 안전 전문가가 아니며, 날것 또는 보관 상태가 좋지 않은 식품 섭취로 인한 식중독 등에 대해 어떠한 책임도 지지 않습니다. 식품 안전에 관한 질문이나 최신 지침은 국가 및 지역의 공식 자료를 참고하세요.
냉장 유통(콜드체인)
콜드체인을 철저히 지키는 것이 필수입니다. 생선을 구입한 뒤에는 가능한 한 빨리 냉장고에 넣으세요. 가능하다면 매장에서 집까지 오는 동안 신선식품과 냉동식품을 같은 봉투에 담아 서로의 온도가 유지되도록 하세요. 날생선으로 마키를 만들었는데 식사 시간에 먹지 않는다면, 다음 날이나 다음 끼니로 남겨두어서는 안 됩니다.
게다가 스시밥은 대개 미지근하거나 약간 차갑지만, 완전히 차갑지는 않습니다. 그게 맛은 가장 좋지만, 동시에 생선의 온도를 빠르게 올려 세균 증식을 촉진합니다. 한번 말아 올리면 시간과의 싸움이 시작됩니다. 그래서 오래 전에 대량으로 미리 말아 두는 것은 권하지 않습니다.
생선은 마키를 말 때 실온에 노출되고, 식사 시간 동안에도 실온에 놓이게 됩니다. 그 이후 몇 시간 뒤에 드시는 것은 금물입니다. 식중독 위험이 큽니다.
날생선의 기생충
야생 생선에는 아니사키스 같은 기생충이 있을 수 있으며, 심각한 소화기 증상을 유발합니다. 이러한 기생충은 가열 조리나 냉동으로 사멸합니다.
날것으로 먹으려면, 야생 생선은 -20°C에서 24시간 또는 -35°C에서 15시간 냉동해야 합니다. 이 처리는 인증받은 양식 생선이나 이미 처리된 생선(‘사시미급’)에는 필요하지 않지만, 시각적 검사는 반드시 하세요.
대형마트에서 구매한 양식 생선의 위험은 매우 낮지만 0은 아닙니다. 냉동 과정을 지키지 않은 채 아주 자주 날생선을 드신다면, 그것은 ‘만약’의 문제가 아니라 ‘언제’의 문제일 수 있습니다.
더 알아보기:
마키스시의 주요 재료
쌀: 여기서는 거의 필수로, 자포니카종 쌀이 필요합니다. 흔히 ‘스시용 쌀’로 불립니다. 어떤 분들은 봄바 쌀이나 아르보리오 쌀로 대체하기도 하지만, 저는 개인적으로 시도해 보지 않았습니다. 해보신다면 메일로 알려주세요. 어쨌든 요즘은 대형마트 대부분에서 스시 전용 쌀을 쉽게 구할 수 있습니다.
쌀식초: 양념에 산뜻한 산미를 더합니다. 가능하면 일본 브랜드를 사용하세요. 식초의 산도는 원산지에 따라 다를 수 있습니다. 물론, 구할 수 있는 제품으로 쓰셔도 됩니다.
연어: 연어 또는 좋아하시는 다른 생선(예: 참치)을 사용하세요.
김(노리) 시트: 일본식 건조 해조류로, 전통 마키에는 필수입니다.
Equipment
재료
마키 재료
- 스시밥 지은 밥에 양념해 미지근하거나 차게 식힌 것
- 6 장 노리
- 150 g 신선한 연어
- 2 아보카도
스시밥 양념
- 152 g 쌀식초
- 6 큰술 설탕
- 3 작은술 소금
밥 짓기
- 300 ml 물
- 250 g 스시용 쌀 건조 중량
조리 방법
밥 짓기
- 더 좋은 방법: 밥솥 사용. 취사가 끝나면 뚜껑을 열어 고루 섞은 뒤 다시 덮고 10분간 뜸 들이세요
- 쌀을 4~5번 씻으세요. 마지막에는 물이 거의 투명해야 합니다.250 g 스시용 쌀
- 물을 버리고 체에 밭쳐 1시간 동안 물기를 빼세요.
- 작은 냄비에 물과 쌀을 넣으세요. 센 불에서 2분간 끓이세요300 ml 물
- 가능한 한 약한 불로 줄이고 뚜껑을 덮어 10분간 끓이세요. 마지막 몇 분은 눋지 않도록 잘 살피세요.
- 불을 끄고 뚜껑 대신 마른 행주를 덮은 채 15분간 뜸 들이세요.
양념 만들기
- 냄비에 식초, 설탕, 소금을 넣고 끓이세요152 g 쌀식초, 6 큰술 설탕, 3 작은술 소금
- 재료가 완전히 녹아 어우러지면 식히세요
- 따뜻한 밥에 조금씩 넣어가며 간을 보세요. 맛이 맞으면 멈추세요.
스시밥 빠르게 식히기
- 양념한 밥을 큰 접시에 고르게 펴 담아 냉장고에 넣으세요.
- 10분 뒤 밥을 뒤집어 섞고 다시 10분 더 두세요
- 미지근하거나 차가워질 때까지 반복하세요. 그다음 초밥을 만드세요
재료 준비
- 노리(마른 김)를 긴 변을 따라 반으로 자르세요.6 장 노리
- 연어와 아보카도를 길게 썰어 두세요150 g 신선한 연어, 2 아보카도
마키 말기
- 대나무 김발 위에 노리 한 장을 매끈한 면이 아래로 가도록 놓으세요.
- 익힌 밥을 고르게 펴 올리되, 노리 한쪽 가장자리는 약 2.5 cm 남겨 두세요. 너무 달라붙으면 손가락을 물에 적셔 주세요스시밥
- 밥 중앙에 연어와 아보카도를 띠 모양으로 올립니다. 손가락으로 속 재료를 살짝 눌러 고정하세요.
- 두 엄지로 김발 아래쪽을 잡고 한 번에 빠르게 말아 올려 노리와 밥이 속을 덮게 하세요. 밥 윗부분 가장자리(약 2.5 cm의 노리가 남아 보이는 지점)에서 멈추세요
- 김발을 벗기지 말고 겉에서 부드럽게 눌러 단단히 조인 뒤, 사각형 또는 원형으로 모양을 잡으세요
- 그다음 김발을 들어 올려 한 번 더 굴려 노리 윗가장자리를 밀봉하세요(필요하면 가장자리를 살짝 적셔도 됩니다)
- 자를 때는 잘 드는 칼을 살짝 적신 뒤, 각 롤을 약 2~3 cm 두께의 균일한 조각으로 썰어 주세요.
