스시 (혹은 일본 요리 전반)에 대해 정말 멋진 점 중 하나는, 각각의 작은 종류의 이름을 몰라도 충분히 즐길 수 있다는 것입니다. 특히 회전초밥집에 가면, 눈길을 끄는 어떤 접시든 자유롭게 골라 먹을 수 있습니다.
하지만 메뉴에서 주문할 때는 주요 스시 종류에 대해 어느 정도 익숙해 두면, 각각을 주문할 때 대략 무엇이 나올지 알 수 있어 도움이 됩니다. 그리고 적어도 일본에서는, 가장 인기 있는 스시 종류가 바로 니기리입니다.
스시란 무엇인가?
그렇다면 먼저, 스시란 무엇일까요? 기본적으로 스시는 특별하게 지은 밥에 다른 재료, 주로 생선이나 해산물(대개는 생이지만, 가끔 익힌 것도 있음)을 곁들인 일본 요리입니다.
스시는 여러 방식으로 만들 수 있지만, 항상 밥이 들어갑니다. 스시라는 단어를 들으면 자동으로 생선을 떠올리기 쉽지만, 사실 스시의 주재료는 초밥용 식초밥입니다. 실제로 ‘스시’라는 말은 일본어로 식초와 밥을 합친 말입니다. 토핑은 다양할 수 있지만, 밥이 반드시 들어가야 스시입니다.
스시용 밥은 꽤 깊은 주제이며, 일본의 스시 셰프들은 생선을 자르기 전에 몇 년간 밥 짓는 법부터 배웁니다.
간단히 말해, 스시용 밥은 중립종 흰쌀에 식초와 소금, 설탕 등으로 간을 해서 만듭니다. 제대로 지으면 밥알이 적당히 찰져서 손으로 모양을 만들거나 말 수 있습니다.
니기리 스시란?
이제 니기리로 넘어가 볼까요. 니기리 스시는 타원형으로 손으로 빚은 밥 위에 (대개) 생선 한 점을 얹은, 아주 흔히 볼 수 있는 스시 스타일입니다. ‘니기리’는 일본어 ‘니기리즈시’에서 왔으며, ‘손으로 쥔 스시’라는 뜻입니다. 테마키처럼 대나무 발이 필요하지 않습니다!
즉, 니기리는 손으로 밥을 빚고, 그 위에 생선이나 다른 토핑을 손으로 얹는 스시입니다. 밥의 찰기와 토핑의 수분이 어우러져 생선이 밥 위에 잘 붙게 만듭니다.
가끔 셰프가 밥과 생선 사이에 소량의 와사비를 넣기도 하고, 생선 위에 다진 파나 생강 같은 토핑을 올리기도 합니다.
생선은 거의 대부분 생으로 사용합니다. 대표적으로 참치, 연어, 방어, 황새치 등이 있습니다. 특히 참치 뱃살(오도로)은 매우 인기 있는 토핑입니다.
‘거의 대부분 생’이라는 말의 예외로는, 삶아서 펼친 새우를 올린 에비 니기리, 그리고 구운 장어를 얹은 장어 니기리가 있습니다.
익혔든 생이든, 니기리(그리고 모든 스시)에 쓰이는 생선과 해산물은 반드시 신선해야 하며, 위생적으로 세심하게 다뤄야 합니다.
스시집에서는 젓가락을 제공하지만, 니기리는 손으로 집어 한입에 먹는 것이 가장 좋습니다. 스시 매너는 정말 방대한 주제라 여기서 다 설명할 수는 없지만, 일반적으로 니기리는 간장에 찍을 때 밥이 아니라 생선 쪽을 적셔서, 생선이 혀에 닿도록 뒤집어 먹는 것이 예의입니다.
생선 쪽을 아래로 해서 찍는 이유는, 밥이 간장을 너무 많이 흡수하지 않게 하고, 간장에 밥알이 떨어지지 않게 하기 위함입니다.
니기리 vs 마키
니기리 스시는, 적어도 유럽에서는 가장 대중적인 롤 형태의 스시, 즉 마키와는 구별됩니다.
마키 스시는 김(노리)으로 감싼 튜브 모양으로, 그 안에 밥과 다양한 토핑(생선, 익힌 해산물, 채소, 심지어 크림치즈 등)이 들어갑니다.
말아 놓은 롤은 한입 크기로 잘라서 내고, 때로는 밥이 바깥쪽에 오도록 뒤집어 만들기도 하며, 얇은 생선이나 장어, 새우를 겉에 두른 형태도 흔합니다. 니기리처럼, 마키도 손으로 먹는 것이 가장 좋습니다.
니기리 vs 사시미
일본 스시집에서 또 자주 볼 수 있는 것이 사시미입니다. 사시미는 밥 없이 생선만 얇게 썬 요리로, 밥이 곁들여질 수는 있지만 밥이 반드시 들어가지는 않습니다.
따라서, 사시미는 엄밀히 말해 스시의 한 종류가 아닙니다. 스시는 반드시 밥이 들어가야 하기 때문이죠. 하지만 니기리 스시는 손으로 빚은 밥 위에 사시미 한 점을 얹은 것이라 볼 수 있습니다. 니기리나 마키와 달리, 사시미는 젓가락으로 먹습니다.
다양한 니기리 스시 종류
위에서 설명한 기본적인 니기리 스시 외에도, 군함마키라는 것이 있습니다. 군함마키는 다진 참치, 생선알, 성게 등 부드럽거나 반액체 상태의 토핑을 올린 니기리입니다.
군함마키는 밥을 감싸듯 김(노리) 띠를 둘러, 위에서 보면 마치 전함처럼 보이는 것이 특징입니다. 김이 밥보다 높게 올라와 그릇처럼 토핑을 담아줍니다.
또 다른 변형으로는, 토핑이 밥에 잘 붙지 않을 때 김 띠로 고정하는 니기리도 있습니다. 예를 들어, 장어 스시는 구운 장어를 얹고, 달걀말이(타마고야키) 스시는 달콤한 계란말이를 올립니다.
니기리 레시피
조리 방법
- 쌀을 찬물에 헹군 뒤 물을 붓고 전기밥솥에 넣으세요스시용 쌀
- 밥이 부드럽게 익을 때까지 짓고 볼에 옮겨 약간 식히세요
- 밥에 스시밥 양념을 넣고 고루 섞어 간하세요스시밥 양념
- 토핑은 길이 약 5~6cm의 띠 모양으로 썰어 준비하세요스시용 연어, 스시용 참치, 데친 새우, 문어, 우니
- 약 3큰술 분량의 밥을 집어 손으로 살짝 쥐어 타원형으로 빚으세요
- 밥 위에 원하는 토핑을 올리세요
- 원한다면 니기리마다 얇은 김 띠를 둘러 밥과 토핑을 고정하세요장 김
- 기호에 따라 와사비, 초생강, 간장을 곁들여 내세요와사비, 초생강, 라이트 간장
