채소 커리

코코넛과 캐슈너트, 펜넬을 넣은 소스에 뭉근히 끓여 낸 남인도식 채소 쿠르마.

어느 평일 저녁, 당근 한 개와 콜리플라워 한 토막, 감자 두 개, 그린빈 한 줌이 남아 있습니다. 깊은 팬에 두른 기름 속에서 시나몬과 카다멈, 정향이 지글지글 소리를 내고, 이어서 양파가 천천히 노릇해집니다.

마지막에 코코넛과 캐슈너트 페이스트를 넣으면 국물이 연한 빛깔에 벨벳처럼 부드럽고 살짝 단맛이 도는 소스로 바뀌고, 풋고추가 맛에 생기를 더합니다. 채소는 모양을 그대로 유지한 채 부드럽게 익습니다. 푸리 한 조각을 소스에 푹 적셔 첫입을 먹고 나면, 저녁은 이걸로 해결입니다.

채소 커리란 무엇일까요?

이 채소 커리는 남인도식 쿠르마입니다. 당근, 콜리플라워, 완두콩, 감자, 그린빈을 물에 삶은 뒤 코코넛, 캐슈너트, 양귀비씨, 고수, 펜넬을 곱게 간 페이스트를 넣어 걸쭉하게 농도를 냅니다.

소스에는 생크림도, 요거트도, 버터도 넣지 않았는데도 순하고 크리미하며 은은하게 달콤합니다. 여러 인도 요리 가운데서도 토마토와 양파를 기본으로 하는 북인도 커리와는 확연히 구별됩니다. 이 커리에서는 토마토가 조연에 머물고, 맛의 중심은 코코넛이 잡습니다. 푸리나 차파티와 함께 냅니다.

쿠르마는 코르마의 남인도식 이름으로, 코르마는 무굴 요리에서 전해 내려온, 진한 소스에 뭉근히 익힌 요리들을 부르는 이름입니다. 커리라는 말은 영국인들이 널리 퍼뜨린, 여러 요리를 뭉뚱그려 부르는 용어이고, 인도에서는 소스가 있는 요리마다 저마다의 이름과 고유한 향신료 배합이 있습니다.

무굴 궁정 주방에서 닐기리 언덕까지

코르마는 16세기 악바르 황제의 궁정 주방에서 탄생했습니다. 그곳에서는 고기를 요거트나 크림, 아몬드와 캐슈너트 페이스트와 함께 기에 뭉근히 익히고, 카다멈과 정향, 시나몬으로 향을 입혔습니다. 흔히 전해지는 이야기에 따르면 코르마라는 이름은 궁정의 라지푸트 요리사들에게서 비롯되었다고 합니다.

세월이 흐르면서 이 고기 요리는 같은 원리, 즉 걸쭉한 소스에 채소를 뭉근히 끓이는 방식을 그대로 지킨 채식 버전들로 변주되었습니다.

남인도에서는 유제품 대신 신선한 코코넛을 캐슈너트, 풋고추와 함께 갈아 넣었습니다. 북인도에서 커민이 맡는 자리를 남인도에서는 펜넬이 차지합니다.

케랄라에서는 쿠르마를 코코넛 오일에 코코넛 밀크를 넣어 끓이는 경우가 많습니다. 타밀나두의 닐기리 언덕에서는 영국 통치 시절 클럽의 주방들이 현지에서 재배한 영국 채소를 활용하려고 민트와 고수를 넣은 초록빛 쿠르마를 만들어 냈습니다.

남인도에서 채소 쿠르마는 겹겹이 결이 살아 있는 파로타, 이디야팜(쪄서 만든 가는 쌀국수), 아팜에 곁들여 먹습니다. 북인도에서는 오래 볶은 양파와 토마토를 베이스로 여러 채소를 섞어, 국물이 더 적은 사브지를 주로 만듭니다. 여기서는 푸리나 차파티와 함께 내며, 결이 살아 있는 파라타도 잘 어울립니다.

채소 커리의 주재료

이 레시피에 들어가는 채소인 당근, 콜리플라워, 완두콩, 감자, 그린빈은 프랑스 어디서나 구할 수 있습니다. 전통 쿠르마에는 모링가 꼬투리나 동아를 넣기도 하는데, 이곳에서는 구하기 어려우니 그린빈을 조금 더 넣거나 조리가 10분 남았을 때 주키니를 넣어 대신하세요. 채소는 으깨지 말고 조각 모양을 그대로 살리세요.

소스는 페이스트가 결정합니다. 코코넛은 신선한 것을 강판에 갈아 쓰거나, 아시아 식료품점에서 냉동 코코넛 간 것을 구해 씁니다. 봉지에 든 건조 코코넛도 미지근한 물에 10분 불리면 쓸 수 있지만, 식감은 조금 다릅니다.

캐슈너트는 벨벳 같은 부드러움을 더하고, 양귀비씨(쿠스쿠스)는 소스를 걸쭉하게 해 줍니다. 프랑스에서 파는 회색이나 푸른색 양귀비씨로도 충분합니다. 여기에 생강, 마늘, 풋고추, 고수 씨, 펜넬, 생고수 한 줌을 더하면 페이스트 재료가 완성됩니다.

향의 바탕은 기름에 데운 통향신료 네 가지, 즉 월계수 잎, 시나몬, 그린 카다멈, 정향이면 충분합니다. 이어서 양파를 노릇하게 볶은 다음, 토마토는 딱 한 개만 깊은 팬에 넣어 살짝 산미가 돌 만큼만 녹여 냅니다. 기 없이 기름으로만 만들기 때문에 완전한 식물성 요리입니다.

맛있는 채소 커리를 위한 조리 포인트

채소는 먼저 뚜껑을 덮고 10분 동안 삶은 뒤, 거의 다 익었을 때 비로소 페이스트와 만납니다. 그래야 채소가 부서지지 않고 모양을 유지합니다. 이어서 마살라 페이스트를 채소와 함께 2분 동안 볶은 다음, 소스용 물을 부어 농도를 풀어 줍니다. 완성된 소스는 연한 노란색에서 초록빛이 살짝 도는 밝은 색을 띠고, 숟가락을 얇게 감쌀 만큼 걸쭉해야 합니다. 붉은빛이 돈다면 토마토의 비중이 너무 커진 것입니다.