치킨 커리

노릇하게 볶은 양파, 토마토, 요거트와 향신료로 만든 북인도식 소스에 푹 끓여 낸 닭다리 요리.

시나몬과 카다멈 향이 밴 기름에 양파가 노릇해지기 시작하면, 벌써 집 안 가득 저녁 식사의 향기가 퍼집니다.

이어서 생강과 마늘, 뭉근하게 익어 풀어지는 토마토가 더해지고, 어느새 짙은 붉은색 소스가 닭고기를 감쌉니다. 살이 뼈에서 부드럽게 떨어질 무렵 신선한 고수를 마지막으로 얹으면, 소스를 찍어 먹을 난부터 찾게 됩니다. 이 요리에 필요한 것은 팬 앞에서 기다리는 약간의 인내심, 나머지는 향신료가 해냅니다.

치킨 커리란 무엇일까요?

이 치킨 커리는 북인도 가정에서 즐겨 먹는 닭고기 커리로, 펀자브에서는 타리왈라 무르그라고 부릅니다. 되도록 뼈가 붙은 닭고기를 사용해, 노릇하게 볶은 양파와 토마토, 요거트를 바탕으로 통향신료와 가루 향신료를 더한 소스에 뭉근히 끓입니다.

버터와 크림을 듬뿍 쓰는 식당의 버터 치킨이나 치킨 티카 마살라보다 소스가 가볍습니다. 집에서 만들어 먹는 일상적인 인도 요리이지요.

‘커리’라는 말은 ‘소스’ 또는 ‘향신료를 넣은 소스’를 뜻하는 타밀어 카리에서 왔습니다. 영국인들은 17세기에 이 말을 받아들여 인도 아대륙의 소스가 있는 요리 거의 전부를 일컫는 데 사용했습니다. 힌디어로 타리는 묽고 향긋한 조리 국물을, 무르그는 닭고기를 뜻하므로, 타리왈라 무르그는 말 그대로 소스에 조리한 닭고기입니다.

인더스 계곡에서 런던의 상점까지

생강, 마늘, 강황의 조합은 커리라는 말보다 훨씬 오래되었습니다. 고고학자들은 약 4 500년 전 인더스 계곡의 두 유적인 파르마나와 하라파에서 출토된 치아와 토기에서 이 세 식물의 전분 입자를 발견했습니다.

이 마을들에서는 렌틸콩과 채소, 가축으로 기른 닭도 요리해 먹었습니다. 반면 토마토와 고추는 16세기가 되어서야 아메리카 대륙에서 들어왔습니다.

커리 가루는 영국에서 만들어졌습니다. 영국에서도 그 맛을 재현할 수 있도록 미리 섞어 둔 향신료로, 런던의 향수 가게 솔리스에서는 이미 1784년부터 판매했습니다.

인도에서는 고아의 빈달루부터 펀자브의 치킨 커리까지, 요리하는 사람이 고기의 종류와 지역, 집안의 취향에 맞춰 자신만의 마살라를 배합하는 편입니다. 펀자브에서 타리왈라 무르그는 일요일 가족 점심 메뉴로, 바스마티 쌀밥이나 밀로 만든 납작빵을 곁들여 냅니다.

더 남쪽에 있는 케랄라의 나단 코지(‘시골식 닭고기’)는 다른 방식으로 만듭니다. 코코넛 오일, 커리 잎, 펜넬, 흑후추를 쓰고, 마지막에 진한 코코넛 밀크를 더합니다.

레시피를 크게 바꾸지 않고 코코넛 풍미를 더하고 싶다면, 조리 마지막에 넣는 뜨거운 물을 묽은 코코넛 밀크로 바꿔 보세요. 비슷한 계열의 요리로, 태국의 마사만 커리 역시 코코넛 밀크와 은은한 향신료를 조화롭게 사용합니다.

치킨 커리의 주요 재료

닭고기는 뼈가 붙은 통닭다리나 넓적다리 부위로 고르세요. 뼈가 소스에 깊이와 농도를 더하고, 살은 촉촉하게 유지됩니다. 잘게 다진 양파를 충분히 노릇하게 볶으면 소스의 중심이 됩니다.

토마토는 산미를 더하고 요거트는 재료들이 어우러지게 합니다. 유제품 없이 만들려면 요거트 대신 캐슈넛 퓌레를 쓰세요. 치킨 코르마는 이 아이디어를 더 발전시켜, 견과류를 넣은 한층 부드러운 소스를 사용합니다.

가루 향신료 중 강황은 색을 내고, 고수씨 가루는 풍미에 깊이를 더하며, 가람 마살라는 전체에 따뜻한 향을 입힙니다. 카슈미르 고춧가루는 지나치게 맵지 않으면서 소스를 붉게 물들이고, 훈제 파프리카 가루로 대체할 수 있습니다. 개별 향신료가 없다면 커리 가루 하나로 모두 대신할 수 있지만, 각각의 풍미는 덜 또렷해집니다.

이 요리 특유의 향은 통향신료에서 나옵니다. 월계수 잎, 시나몬 스틱, 정향, 그린 카다멈을 처음부터 기름에 넣어 향을 우려냅니다. 여기에 생강·마늘 페이스트, 길게 칼집을 낸 풋고추, 신선한 고수가 향을 완성합니다. 차나 마살라, 알루 고비, 팔락 파니르도 양파와 생강, 마늘이라는 같은 바탕에서 시작합니다.

맛있는 치킨 커리를 위한 조리 요령

맛을 좌우하는 것은 부나오 과정입니다. 양파와 토마토, 향신료를 충분한 시간을 들여 볶고 졸여, 재료에서 기름이 분리되어 나올 때까지 익히는 방식입니다.

양파를 겨우 부드러워질 정도로만 익히면 소스의 맛이 밋밋하지만, 충분히 노릇하게 볶으면 깊은 맛이 납니다. 물은 뜨겁게 데워 조금씩 넣고, 닭고기 살이 뼈에서 부드럽게 떨어지면 커리가 완성된 것입니다. 밥이나 난을 곁들이고, 입안을 산뜻하게 해 줄 오이 라이타도 함께 내세요.