이 이모지, 🍥, 본 적 있으신가요? 라멘 그릇 위에 떠 있거나 도마 위에 올려진 모습을 분명 보신 적이 있을 텐데, 도대체 이게 뭘까 궁금하셨을 거예요… 바로 가마보코(かまぼこ), 일본 요리에서 손꼽히는 명물입니다!
가마보코란 무엇일까요?
가마보코는 맛살(서리미)과 거의 비슷한데, 사실은 생선 살을 갈아 으깬 페이스트를 반원통 모양으로 빚어 나무 도마 위에 올린 것입니다. 보통은 흰살생선만을 사용합니다. 그러니 붉은 살 생선을 좋아하시는 분들은 참고하세요. 일본 사람들은 매년 가마보코를 즐겨 먹는데, 특히 설날에는 다음 해로 넘어가는 길에 행운을 빌기 위해 가마보코를 먹는 풍습이 자리 잡았습니다.
그래서 축제 같은 분위기와 보기 좋은 모양새를 위해 이 선명한 분홍빛으로 만들기도 합니다. 때로는 초록색이나 갈색을 띠기도 하고요. 어떤 경우에는 (대중문화 속 일부 애니메이션에서?) 가운데에 소용돌이 무늬가 들어간 것을 보신 적이 있을지도 모릅니다. 이것 역시 가마보코로, 소용돌이 모양의 독특한 특징 때문에 “나루토마키”라고 부릅니다!
가마보코는 어디에서 유래했을까요?
가마보코는 헤이안 시대(794~1185)에 출간된 한 책에서 처음 등장한 것으로 보입니다. “루이주잣요쇼(類聚雑要抄)”라는 제목의 이 문헌은 천황의 식사, 의례 연회, 일상생활 등 여러 생활 장면을 묘사하고 있습니다. 바로 여기에서 당시 차려졌던 모습 그대로의 가마보코에 대한 가장 오래된 그림을 볼 수 있습니다.
헤이안 시대의 가마보코는 다진 생선 살을 대나무 둘레에 감아 숯불 위에서 구운 것이었습니다. 그런데 그렇다면 왜 “가마보코”라고 부르는지 여전히 궁금하시겠죠?
부들(일본어로 “가마, gama”)의 이삭 머리와 검(“호코, hoko”)을 동시에 닮았다 하여, 처음에는 생선 살을 “가바호코(Kabahoko)”라고 불렀고, 이후 “가마보코”로 바뀌게 되었습니다. 오늘날 우리가 알고 있는 형태와 모양새는 무로마치 시대(1336~1573)부터 비롯된 것으로 보입니다.
가마보코는 어떻게 만들까요?
생선 선택은 가마보코를 만드는 데 있어 매우 중요한 단계입니다. 이 글 앞부분에서 언급했듯이, 사용하는 것은 흰살생선입니다. 유럽에서는 주로 알래스카 명태, 청대구나 명태의 살을 쓰는 경향이 있고, 일본에서는 (서리미에도 들어가는) 실꼬리돔(이토요리)을 사용합니다.
흰살생선의 살을 필레로 떠서 씻은 뒤 물에 담갔다가 곱게 갈아냅니다. 이 페이스트에 설탕, 소금, 미림, 달걀흰자, 그리고 일본 사케와 피시 소스를 더합니다. 크게 보면, 생선 살을 으깨고 반죽한 뒤 나무 도마 위에 고정해 전체를 익히는 것입니다. 익히는 방법은 여러 가지가 있지만, 전통적으로는 끈적하고 탄력 있으면서 꽤 단단한 페이스트가 될 때까지 가마보코를 쪄서 익힙니다. 입안에서는 가마보코가 소시지보다는 부드럽지만 푸딩보다는 단단한 식감일 것입니다.
그런데 왜 나무 도마 위에 올려서 내놓는 걸까요? 흔히 “가라이타(karaita)”라고 불리는 이 나무 도마는 사실 아주 실용적입니다. 가마보코의 과한 수분을 흡수해 주거나, 반대로 가마보코가 너무 마르면 다시 수분을 보충해 주기 때문이죠. 그래서 나무 도마는 실제로 꼭 필요한데, 플라스틱이나 금속 도마는 그렇지 못합니다. 나무 도마는 그 다공성 덕분에 가마보코에 이상적인 수분 수준을 유지해 줍니다.
가마보코에는 어떤 종류가 있을까요?
찐 것, 구운 것, 튀긴 것, 데친 것… 가마보코에는 여러 종류가 있는데, 사실 대부분은 익히는 방식에 따라 구분됩니다. 찐 가마보코는 이미 알고 있지만, 구워 만드는 “야키누키 가마보코(yakinuki kamaboko)”라는 것도 있습니다. 여기에는 사사 가마보코, 난바야키, 시로야키 가마보코 같은 여러 종류가 포함됩니다.
“치쿠와 가마보코(chikuwa-kamaboko)”는 생선 살을 대나무 막대에 감아 숯불에 굽거나(“치쿠와 야키, chikuwa yaki”) 쪄서(“치쿠와 시로, chikuwa shiro”) 익힌 것입니다.
뜨거운 물에 삶아 익히는 가마보코도 있는데, 여기에는 한펜, 스지, 쓰미레, 그리고 앞서 언급한 나루토마키 같은 종류가 포함됩니다. 튀길 수도 있고요(사쓰마아게, 시로텐, 자코텐, 고보텐…).
때로는 게살, 새우, 가리비 살을 흉내 낸 장식용이나 변형된 가마보코를 만들기도 합니다. 짐작하시겠지만 존재하는 종류의 목록은 끝이 없습니다. 가마보코는 발견해 볼 만한 진정한 맛의 세계랍니다.
요리에 쓰인 가마보코, 어떤 모습일까요?
가마보코는 보통 얇게 썰어 간장과 와사비를 곁들여 먹습니다. 또 라멘(나루토마키), “지라시 스시”, 기쓰네 우동, 소바, 나베, 전통 도시락(벤토), 차완무시 등에서도 꽤 자주 볼 수 있습니다.…
가마보코는 어디에서 구할 수 있을까요?
가마보코는 직접 집에서 만드는 것도 충분히 가능하며, 게다가 아주 적은 재료만으로도 만들 수 있습니다. 다만 굳이 직접 손을 대지 않고 한번 경험해 보고 싶다면, 대부분의 아시아 식료품점, 전문 매장, 그리고 (당연하게도!) 일본 음식점에서 가마보코를 찾아볼 수 있습니다.
가마보코는 어떻게 보관할까요?
가장 좋은 방법은 가마보코를 차갑게 보관하는 것입니다. 밀폐 용기에 담아 냉장고에 넣고, 표시된 유통기한 안에 드세요.
