해가 뜨는 나라 일본에서는 이것을 “시치미 토가라시(七味唐辛子)”라고 부르는데, 글자 그대로 옮기면 “일곱 가지 맛이 나는 붉은 고추”라는 뜻입니다. 다시 말해, 다양한 요리의 풍미를 한층 끌어올려 주는 일본 요리의 대표적인 재료라고 할 수 있죠.
토가라시란 무엇일까요?
시치미 토가라시는 활용도가 매우 높은 일본의 향신료 배합입니다. 이름에서 알 수 있듯이 특유의 색과 맛을 내는 일곱 가지 재료로 구성되어 있는데, 바로 붉은 고추, 귤 껍질(이 덕분에 주황빛이 돕니다), 흰깨, 양귀비 씨, 대마 씨, 김(노리) 또는 아오노리, 그리고 산쇼 후추(사천 후추와 비슷함)입니다.
오니기리나 튀김(텐푸라) 같은 요리에 매콤하고 톡톡한 식감을 더하는 양념으로 자주 쓰입니다. 이 배합에는 여러 가지 변형 레시피가 존재합니다. 어떤 곳에서는 마늘과 생강을 넣어 만들고, 또 어떤 곳에서는 유자 껍질, 시소 잎, 미역(와카메) 등 흔히 쓰이는 재료를 넣어 만들기도 합니다.
토가라시는 어디에서 유래했을까요?
여러 전문가에 따르면, 그 사용 역사는 16세기까지 거슬러 올라간다고 합니다. 처음에는 약효를 위해 일본에 들여온 것으로 보입니다. 옛 도쿄에서 말린 고추 배합이 식품 첨가물로 판매된 것은 1625년에 이르러서였습니다.
시치미 토가라시는 어느 정도 이렇게 탄생했다고 볼 수 있습니다. 오늘날 우리가 아는 형태로 이것을 발명한 야겐보리(Yagenbori)라는 회사는 지금도 여전히 존재하며, 무려 400년 동안 전통 수공예 방식으로 이 배합을 만들어 오고 있습니다. 그 이후로 일본인들은 전통 요리에 풍미와 매운맛을 더하기 위해 이것을 사용해 왔습니다.
토가라시는 어떤 맛일까요?
토가라시는 그것을 특별하게 만들어 주는 독특한 맛의 특징을 지니고 있습니다. 살짝 매콤하면서도 감귤류와 참깨의 향이 은은하게 납니다. 매콤하고 새콤하며 감칠맛(우마미)이 있죠. 귤은 고추의 매운맛을 적절히 상쇄해 주는 데 필요한 단맛을 더해 줍니다.
토가라시에는 여러 종류가 있을까요?
실제로 토가라시에는 여러 종류가 있는데, 대부분은 포함된 향신료의 개수를 따서 이름이 붙습니다. 예를 들어 “이치미(一味)”라고 불리는 토가라시에는 고춧가루만 들어 있습니다. 가장 잘 알려진 “시치미(七味)” 토가라시에는 일곱 가지 서로 다른 향신료가 들어 있죠. 이 두 종류의 토가라시는 일본 요리의 기본이 되는 것들입니다. 하지만 서로 다른 풍미 프로필과 매운맛 정도를 내기 위해 재료와 그 분량을 조절한 여러 가지 하위 유형도 존재합니다.
예를 들어 어떤 버전은 일반적인 일곱 가지 향신료 배합에 쓰이는 고추보다 훨씬 매운 다카노쓰메(takanotsume) 고추를 사용합니다. 또 다른 버전은 요리에 더 청량한 풍미를 더하기 위해 시소 잎, 유자, 심지어 산쇼를 넣기도 합니다. “나나미 토가라시(nanami togarashi)”라고 불리는 변형도 있습니다. 이것은 전통 레시피를 따르되, 귤 껍질의 양만 절반으로 줄인 것입니다.
요리에 토가라시를 어떻게 활용할까요?
일본 요리에서 토가라시는 다용도 양념으로 쓰이는 동시에, 라멘, 소바 면이나 우동 같은 면 요리의 마무리 향신료로도 사용됩니다. 고기나 생선을 기반으로 한 메인 요리에도 아주 잘 어울리는데, 야키토리, 규동을 비롯한 고기 요리에 코팅 재료나 마무리 양념으로 곁들입니다.
토가라시가 활용도가 매우 높은 향신료라는 점은 두말할 필요가 없습니다. 수프와 육수(예를 들어 미소 된장국)나 밋밋한 곁들임 요리 등 수많은 다양한 요리와 잘 어우러집니다. 매운맛을 입안에서 지나치게 강하게 차지하지 않으면서도 샐러드와 볶은 채소에 약간의 개성을 더해 한층 돋보이게 해 줍니다.
결국 모든 것은 취향과 창의력의 문제입니다. 여러분에게 딱 맞는 최고의 조합을 찾을 수 있도록, 마음 가는 대로 자유롭게 시도해 보시길 권합니다.
토가라시의 효능은 무엇일까요?
토가라시는 여러 가지 재료 덕분에 실제로 우리 몸에 이로운 식재료입니다. 사천 후추는 대부분의 매운 향신료가 그렇듯 혈액 순환과 코막힘 완화에 도움을 줍니다. 한편 참깨는 비타민과 미네랄이 풍부합니다. 생강이 들어간 토가라시는 소화를 돕고 관절 통증을 줄여 준다고 합니다. 요오드와 철분이 풍부한 김은 갑상선 기능과 적혈구 생성을 개선하는 데 이상적이라고 알려져 있습니다.
토가라시는 무엇으로 대체할 수 있을까요?
토가라시는 그 매콤한 맛을 흉내 낼 수 있는 대체재가 몇 가지밖에 없습니다. 대표적인 것이 바로 후리카케입니다. 후리카케 역시 김과 참깨로 만들어지지만, 여기에 더해 말려서 간 생선, 소금, 미소, 와사비도 들어갑니다.
후리카케가 토가라시와 같은 특징적인 풍미를 공유하긴 하지만, 매운맛이 필요한 요리에는 훨씬 덜 매운 후리카케가 반드시 잘 어울린다고 보기는 어렵습니다. 그런 경우에는 나나미 토가라시 같은 다른 종류의 토가라시를 사용하는 편이 낫습니다. 중동 향신료 쪽에서는 고소한 견과류와 참깨의 맛이 나는 자아타르와 두카도 좋은 대체재가 될 수 있습니다.
토가라시는 어디에서 구할 수 있을까요?
토가라시는 아직 일반 슈퍼마켓에서는 보기 드뭅니다. 하지만 전문 식료품점에서는 분명히 구할 수 있습니다. 여러 온라인 사이트에서도 토가라시 배합과 이 글에서 소개한 몇 가지 변형 제품을 판매하고 있습니다.
토가라시는 어떻게 보관할까요?
토가라시는 햇빛과 습기를 피해 밀폐 용기에 담아 두면 최대 3개월까지 보관할 수 있습니다.
