温かいままでも冷やしてもいただける、挽いた豚皮入りのポークソーセージ
温かいものをゆでたじゃがいもに添えても、冷めたものを薄切りにしても、豚皮ソーセージは食べ方を選びません。独特の食感と濃厚な味わいは、加熱してから挽いた豚皮をソーセージ用のひき肉に混ぜ込むことで生まれます。作り方も簡単で、シャルキュトリー好きにはいつも喜ばれます。
豚皮ソーセージとは？
豚皮ソーセージは、豚のあらゆる部位を無駄なく生かす伝統料理です。副産物と見なされがちな豚皮も、スパイスや肉と合わせることで、味わい深い名物料理に生まれ変わります。
豚に捨てるところなし
豚皮ソーセージは、家畜のあらゆる部位を使い切る必要があったフランスの農村地帯で生まれました。
この食肉加工の伝統は数世紀前にさかのぼります。農家の人々は、肉を保存し、冬のあいだ栄養たっぷりの食事を用意するために、このソーセージを作っていました。
豚皮ソーセージの主な材料
このレシピでは、豚皮とソーセージ用のひき肉を同量ずつ使い、にんにく、塩、こしょうを加えます。最高の味に仕上げるには、新鮮で質のよい豚皮と、上質なソーセージ用のひき肉、または数種類の部位を合わせた豚肉を用意しましょう。
バランスのよい味にするため、塩とこしょうの分量は守り、にんにくの量はお好みで調整してください。
調理のポイント
豚皮はやわらかくなるまで火を通します。ナイフがすっと通るようになれば、挽く準備が整ったサインです。
食感をしっかり残すため、ミンサーには目の粗いプレートを付けて挽きましょう。豚皮を細かく挽きすぎると、ソーセージの食感が損なわれます。
肉だねは腸にむらなく、しっかりと詰めて、気泡ができないようにします。気泡があると火の通りが悪くなり、食感も損なわれます。
加熱するときは、ソーセージをやわらかく風味よく仕上げるため、指定の時間を超えないようにしてください。破裂させずに、均一に火を通すことが大切です。
このレシピは、協会「自家製シャルキュトリー愛好家の会」のサイトに掲載されていたもので、当時ティエリー・バタイユさんが寄稿したものです。写真はブログ「khentetkhas」より
材料
- 500 g 豚皮
- 500 g ソーセージ用ひき肉
- 16 g 塩
- 4 g こしょう
- 2 片のにんにく
指示
- 豚皮をクールブイヨンで、やわらかくなってナイフがすっと通るまで煮る。
- 煮た豚皮を、目の粗いプレートを付けたミンサーで挽く。
- 挽いた豚皮をソーセージ用ひき肉と混ぜ合わせる
- スパイスとにんにくを加える
- 混ぜ合わせたものを腸に詰める。
- ソーセージを湯で約20分ゆでる。
