グルテンフリーのパート・ブリゼ

グルテンもバターも使わず、しっかり形を保てるタルト生地を探していませんか？このパート・ブリゼは、ほろっと崩れる歯切れのよい仕上がりで、甘いタルトにもキッシュにもぴったり。ひと口目からさくっと割れ、砂っぽい口当たりにも、底がべちゃっとした仕上がりにもなりません。

作り方はシンプル。最初から最後まで生地をしっかり冷たく保つことがポイントです。このレシピは、私のグルテンフリーの基本レシピにまとめています。

グルテンフリー・ラクトースフリーのパート・ブリゼとは？

タルトやタルトレットに使う、さくさくとした練り込み生地を、ここではグルテンも乳製品も使わずに作ります。基本の考え方はシンプル。通常のパート・ブリゼからグルテンとバターを取り除くには、粉の配合と作り方の両方を調整する必要があります。適切な代替の粉を選び、丁寧に生地を扱えば、従来のパート・ブリゼにとても近い仕上がりと味わいを再現できます。

甘いタルトにも、塩味の料理にも使えます。特に、グルテンフリー・ラクトースフリーのキッシュの土台におすすめです。

主な材料

粉は生地の骨格を作ります。ここではSchärのグルテンフリーパン用ミックス粉を使っていますが、市販のグルテンフリーパン用粉ならどれでも使えます。どの粉を使う場合も、本格的なグルテンフリーのお菓子作りと同じように、材料はメートル法の単位で計量し、最初から最後まで正確さを大切にしてください。

有塩の植物性バターは、風味と、ほろっと崩れる層状の食感を生み出します。加えるときには冷たい状態で角切りにしておきましょう。Violifeの有塩植物性バターが使いやすいです。

水は氷のように冷やしておきます。混ぜている間に生地が温まり、植物性バターが早く溶け始めるのを防ぐためです。これによって、焼き上がりのほろっとした食感を保てます。

塩は生地の味を引き立てます。砂糖の甘さは控えめですが、全体の味のバランスを整えてくれます。卵は生地をまとまりやすくする役割があります。

作り方のポイントと失敗を防ぐコツ

平らな作業台か、製菓用のシリコンマットの上で作業を始めます。粉を広げて中央にくぼみを作り、角切りにした冷たい植物性バター、塩、砂糖、卵を加えます。指先かペストリーカッターで混ぜ、大きさの不揃いな粗いそぼろ状にします。

続いて冷水を加え、生地がまとまるまでだけ混ぜます。ひとまとまりになったら、すぐに手を止め、それ以上こねないようにしましょう。円盤状に整え、ラップに包んで冷蔵庫で少なくとも1時間休ませます。

生地を割らずにのばすには

生地は、のばす前にしっかり冷やしておきましょう。冷えていないと、くっつきやすくなります。オーブンシート2枚の間に挟み、お好みの厚さにのばします。直接触れずにのばすことで破れにくくなり、必要以上に生地を扱わずに済みます。

形を均一に保つため、中心から外側に向かってのばします。厚さをそろえるルーラーがあれば、均一な厚さに仕上げられます。めん棒を数回転がすごとに生地を90度回すと、丸い形を保ちやすくなり、シートに貼りつくのも防げます。

のばしている途中でひびが入ったら、指で生地を押さえてつなぎ合わせれば大丈夫です。移すときはめん棒に巻きつけてから、タルト型やタルトレット型に敷き込みます。型に収まったら、底にフォークで数か所穴をあけ、縁の余分な生地をきれいに切り落とします。

焼く前に冷やす

型に敷き込んだら、形を保つためにもう一度冷やす必要があります。目安は2つあります。焼く直前に冷蔵庫または冷凍庫で20分冷やして固める方法と、型に入れた状態で焼く前に少なくとも30分冷やし、形をより安定させる方法です。どちらも目的は同じで、しっかり冷えた生地を焼くことが大切です。

下焼きと本焼き

大きなタルトは、必要に応じて190°Cに予熱したオーブンで15〜20分下焼きします。基本の目安は190°Cで20分です。生地にオーブンシートをかぶせ、タルトストーンや乾燥豆をのせて、生地が膨らむのを防ぎます。

最初の焼成が終わったら重石を外し、さらに10分オーブンで焼きます。小さなタルトレットの台なら、焼き時間は15〜18分が目安です。その後、できれば網にのせて室温まで冷ましてからフィリングを詰めると、生地がしんなりするのを防げます。

下焼きした生地にひびが入ったら

下焼き後のひびは、簡単に補修できます。いちばん手軽なのは、残った生の生地を薄くのばし、ひびを覆う大きさに切って使う方法です。生地が残っていなければ、少量の粉と水で補修用の生地を作りましょう。

補修する生地がくっつきやすいよう、ひびの縁を少量の水で軽く湿らせます。補修用の生地をのせ、そっと押さえてつなぎ合わせます。粉と水で作った生地を使う場合は、へらで塗り広げ、隙間をしっかりふさいでください。

補修箇所が広く、固める必要がある場合は、タルト台をオーブンに戻して数分焼きます。その後、冷ましてからフィリングを詰めましょう。補修部分がしっかり固まり、中身を入れても崩れにくくなります。

ほかにもグルテンフリーレシピをまとめているので、ぜひご覧ください。

レシピ開発：ロメル・レイエスシェフ。シェフの活動はInstagram、ニュースレターのSubstack、そしてYouTubeチャンネルでチェックできます。