エアフライヤーで作る骨付き鶏もも肉

皮はパリッと、身はとろけるように柔らかく。スモークパプリカ入りのスパイスをまとわせた骨付き鶏もも肉が、エアフライヤーで22分で焼き上がります。

バスケットの中で皮がジュージューと音を立て始め、スモークパプリカの香りがキッチンいっぱいに広がる瞬間があります。エアフライヤーで焼く骨付き鶏もも肉の魅力が実感できるのは、まさにそのとき 。かむとパリッと割れる薄い皮、ジューシーさを保ったもも肉、そして日曜日にオーブンで焼くときだけのものだと思っていた、ローストチキン専門店のような風味。たっぷりの油も、部屋を1時間も暑くするオーブンも必要ありません。ありふれた部位だと思えるのは、最初のひと口を食べるまでです。

エアフライヤーで作る骨付き鶏もも肉とは ？

フランス語で「キュイス・ド・プレ」といえば、通常は上ももとドラムスティックがつながった脚全体を指します。精肉店では、それぞれ別々にも売られています 。上ももは肉付きのよい上側の部分、ドラムスティックは下側の部分です。エアフライヤーで調理するなら、骨付き・皮付きのものを選びましょう。骨が温度の上昇を緩やかにして肉のジューシーさを保ち、皮がパリッとした食感を生みます。

色の濃いもも肉は、むね肉なら失敗してしまうような加熱にも耐えてくれます。コラーゲンが豊富で、中心温度74 °Cが安全のために到達させるべき目安です。むね肉ではぱさついてしまうこの温度でも、もも肉ならしっとり感を保てます。

さらに加熱すると、コラーゲンがゼラチンに変わって肉の繊維を包み込みます。これが、弾力で跳ね返すような硬さではなく、しなやかな柔らかさになる理由です。高温で素早く加熱する調理器具でも、最も失敗しにくい部位といえます。

専門店のローストチキンのパリパリ感を、バスケットで

フランスにはローストチキンの文化があり、そのおいしさの決め手は皮にあります。エアフライヤーなら、容量わずか数リットルのバスケットでそれを再現できます。ファンが肉の表面に高速の熱風を当て、周囲を覆う湿った空気の薄い層を吹き払います。そのため、この層が熱を遮るオーブンよりも、ずっと早く焼き色がつき始めるのです。

違いは調理時間にはっきり表れます。一般的な熱風循環式オーブンより、早くこんがりと色づきます。その反面、中心よりも表面の加熱が先に進みます。そこで役立つのが、途中で裏返し、最後は皮を上にして焼くこと。表面と中心の火の通り方をそろえられます。

バスケット式の機種は主に上から加熱するため、裏返すことが有効です。網棚を備えたオーブン式の機種は空気がより自由に流れますが、上段ほど早く焼き色がつきます。どちらの場合も、底に残った肉汁は取っておきましょう 。溶け出した鶏の脂、肉のうまみ、スパイスが合わさったこの汁は、小粒のじゃがいもにかけると、そこらのソースに負けないおいしさです。機種を比較したい方には、エアフライヤーの選び方ガイドもあります。

エアフライヤーで作る骨付き鶏もも肉の主な材料

基本の材料は、骨付き・皮付き鶏もも肉4本とオリーブオイル大さじ1だけ。油の役割は揚げることではなく、スパイスを密着させることです 。油がないと、スパイスミックスがバスケットの底に落ちてしまいます。薄く塗るだけで十分で、あとは鶏もも肉自体から脂が溶け出します。

皮にまぶすミックスは、7種の香辛料・調味料と、それらとは異なる材料であるコーンスターチでできています。皮に残った水分を吸収し、薄くパリッと割れる焼き上がりを生むのが、このコーンスターチです。スモークパプリカ、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、ドライオレガノが香りの土台となり、黒こしょうとひとつまみのカイエンペッパーが辛みを添えます。生のにんにくなら200 °Cで焦げてしまうところ、これらのパウダーは加熱に耐えてくれます。

塩には少し注意が必要です。元のレシピはコーシャーソルトを基準にしています。フランスの細粒塩より粒が粗く、同じ体積では塩味が弱い塩です 。細粒塩を使う場合は、量を約4分の1減らしてください。指先で皮をそっとはがし、その下にも味をつけると、身にぐっと風味がしみ込みます。一方、生のハーブはバスケットの中で焦げてしまいます 。乾燥タイムや乾燥ローズマリーは加熱に耐えますが、パセリやチャイブは調理後に刻んで加えましょう。

皮をパリッと仕上げるためのコツ

仕上がりを決めるポイントは3つ。まず、油を塗る前にキッチンペーパーで皮の水気を拭き取ります。表面にわずかでも水滴が残ると蒸気になり、水分がなくなるまで焼き色がつくのを妨げるからです。次に、200 °Cで3分間、しっかり予熱すること。予熱が足りないと、機器の温度が上がる間に鶏肉から水分が出てしまいます。そして、肉と肉の間に隙間を空けましょう 。2本が触れ合っていると、その部分が蒸され、皮が柔らかいままになってしまいます。

22分という目安は、200〜250 gの中くらいの骨付き鶏もも肉の場合です。150〜180 gなら18〜22分、300〜350 gなら30〜34分を目安にします。400 gを超える場合は、皮が焦げる前に中心まで火が通るよう、180 °Cに下げて36〜40分加熱してください。

最も確実な判断基準は、肉のいちばん厚い部分に差し込んだ温度計です。骨に触れると実際より高い温度が出てしまうので、触れないようにしてください。温度計がない場合は、骨まで串を刺し、出てくる肉汁が透明かどうかを確認します。

残った分は冷蔵庫で4日間保存できます。皮を上にしてバスケットに入れ、185 °Cで5〜7分温め直せば、電子レンジでは失われてしまうパリパリ感がよみがえります。ほかの食材の調理時間は、エアフライヤーの調理時間一覧にまとめています。