グルテンフリーのいちごケーキ

ひと口目から重たく感じない、すっきり爽やかないちごケーキはいかが？いちごのほのかな酸味が生き、クリームはバタークリームより軽やか。それでいて、フレジエらしいしっかりした仕上がりです。

組み立てには手順がありますが、ポイントを順に押さえれば難しいことはありません。グラム単位の正確さが大切なレシピなので、体積で量らず、すべて重さで計量してくださいね。このサイトのほかのグルテンフリーのケーキとアントルメにも挑戦してみてください。

グルテンフリー＆ヴィーガンのフレジエって’どんなお菓子’？

バニラ風味のジェノワーズ、シロップ、バニラのクレーム・ムースリーヌ、そしていちご風味のもうひとつのムースリーヌを重ねたいちごのアントルメです。このレシピはグルテン、卵、乳製品を使いませんが、くっきりとした層と美しい切り口を備えた、フレジエらしい構成を保っています。

大きな違いはクリームにあります。シェフのRommel Reyesは、バタークリームの代わりにムースリーヌを使います。バニラ風味のクレーム・パティシエールに、柔らかくしたヴィーガンバターを加えて泡立てたクリームです。目指すのは、いちごを支える保形性を持ちながら、口の中で重たくならない、甘さ控えめで軽やかなケーキ。

クリームの甘さは控えめで、いちご本来の酸味が全体のバランスを整えます。バニラ風味のジェノワーズはさりげなく土台を支え、いちごのおいしさを引き立てます。

主な材料

バリスタ用オーツミルクは、生地にもクリームにも使います。大豆不使用のケーキに仕上がり、製菓にも向いています。お菓子作りでは、いくつかのシンプルなルールが仕上がりを大きく左右します。代用バターミルクを作るには、オーツミルクに酢を混ぜ、数分置きます。凝固したり、目に見えてとろみがついたりしてから生地に加えましょう。

ヴィーガンバターはミルクと同じくらい重要です。Naturliのようなブロックタイプのヴィーガンバターを選び、マーガリンでの代用は避けてください。クリームには、まず冷たいバターの一部を熱いクレーム・パティシエールに加えます。残りは柔らかくしておき、後から加えてムースリーヌに仕上げます。

粉類は、ケーキ作りに適した汎用タイプのグルテンフリー粉を使うと、ジェノワーズがうまく仕上がります。シンプルな配合のグルテンフリーのミックス粉でも作れます。アーモンドパウダーを加えることで、生地にしっとり感と風味を補います。

クリームの香りの軸になるのはバニラです。あれば天然のバニラビーンズを使うと、よりはっきりとした香りが楽しめますが、バニラエキストラクト、バニラパウダー、種をこそげ取ったさやでも大丈夫。果物については、コンポートにも仕上げにも熟したいちごを使えます。コンポートには冷凍いちごも使えます。

仕上がりを大きく左右するのが、生のいちごです。味も見た目もよくなるよう、新鮮でよく熟した、みずみずしいものを選びましょう。最後にクリームを半分に分け、一方はバニラのまま、もう一方にはいちごジャムを加えて、2種類目のムースリーヌを作ります。

作業のポイントと失敗を防ぐコツ

ジャム、生地、クレーム・パティシエール、ムースリーヌ、シロップ、シャンティイ、そして組み立てと、工程ごとに進めるとうまくいきます。分量はメートル法の重量で示してあり、狙いどおりの食感に仕上げるには、この計量がとても大切です。このようなフレジエは、気軽に切り分けて食べるシンプルなケーキほど、大まかな計量ではうまくいきません。

いちごジャム

いちごが大きい場合は、均一に煮崩れるよう、加熱前に切っておきます。まず弱火にかけ、絶えず混ぜながら砂糖を完全に溶かします。砂糖が溶けてから強火にし、3〜5分沸騰させます。

その後、中火に落とし、ときどき混ぜながらとろみがつくまで煮ます。ここから先は決まった時間ではなく、濃度がついたところで火を止めます。容器に移し、室温まで冷ましてから冷蔵庫に入れておきます。

生地

代用バターミルクは、オーツミルクと酢を合わせるだけで作れます。数分置き、とろみがつくか、軽く凝固するまで待ちましょう。それが使いどきの目安です。その間に、大きなボウルに粉類などの乾いた材料をすべて入れ、泡立て器で混ぜ合わせます。

続いて代用バターミルクと溶かしたヴィーガンバターを加え、泡立て器かハンドミキサーでなめらかになるまで混ぜます。オーブンを170°Cに予熱し、天板にオーブンシートを敷いてから生地を流し入れます。焼き時間は20〜25分です。

生地は冷ましてから切り抜きましょう。温かいうちは崩れやすくなります。すぐに使わない場合は冷蔵庫で保存してください。

クレーム・パティシエールとムースリーヌ

クレーム・パティシエールは、まずオーツミルク、砂糖、バニラ、コーンスターチを合わせ、コーンスターチが完全に混ざるまでよく混ぜます。中火にかけ、泡立て器で絶えず混ぜながらとろみがつくまで加熱し、火から下ろします。ここで冷たいバターを加えます。

ダマがある場合は、クリームを裏ごしして取り除きます。完全になめらかにならなかった場合も、この方法で整えられます。表面にぴったりとラップを密着させ、室温に置いておきます。

ムースリーヌを作る前に、クリームを完全に室温まで冷ましておくことが大切です。ハンドミキサーかスタンドミキサーで混ぜながら、柔らかくしたヴィーガンバターをひとかけずつ加えます。軽やかでなめらかな状態になったら完成。それが見た目の目安です。

ムースリーヌを同量ずつに分けます。半分はバニラのままにし、もう半分にはいちごジャムを加えてなめらかになるまで混ぜます。いちごのムースリーヌは涼しい場所に置き、冷蔵庫には入れないでください。

シロップ、シャンティイ、組み立て

シロップは水と砂糖を沸騰させるだけで作れます。沸騰したら火から下ろして置いておきます。シャンティイは、クリームにバニラを加えてしっかり角が立つまで泡立てます。すぐに使わない場合は冷蔵庫に入れておきましょう。

生地を円形に2枚切り抜きます。1枚はセルクルと同じ直径23 cm、もう1枚は内側に収まるよう、ひと回り小さくします。直径23 cm、高さ4 cmのセルクルを使い、内側に帯状のケーキフィルムを敷きます。底に1枚目の生地を置き、シロップを染み込ませます。

続いて、セルクルの内周に沿ってバニラといちごのムースリーヌを交互に絞ります。絞ったクリームを側面に押しつけ、上へと広げて内壁全体を覆います。内側の生地にもムースリーヌを1層広げ、その上にいちごジャムを約150 gのせ、パレットナイフで平らにならします。

中央に2枚目の生地を置き、同じようにシロップを染み込ませます。上からムースリーヌを広げ、セルクルの縁まで満たします。余分なクリームを取り除き、型から外す前に冷凍庫で少なくとも1時間冷やします。その後、セルクルとケーキフィルムを外します。

仕上げに、ケーキ上面の縁にバニラのシャンティイを絞ります。生のいちごを半分に切り、シャンティイに沿って円形に並べます。粉糖を少し振りかけたら完成です。

保存方法

いちごジャムは、まず室温まで冷ましてから冷蔵庫で保存します。生地もほかのパーツより先にできた場合は、冷蔵庫に入れておけます。

クレーム・パティシエールは、表面にラップを密着させ、ムースリーヌを作るまで室温に置きます。いちごのムースリーヌは涼しい場所に置き、冷蔵庫には入れません。シャンティイはケーキを仕上げるまで冷蔵庫に入れておきます。

組み立てたケーキは、型から外す前に冷凍庫で少なくとも1時間冷やし、しっかりと固めます。

このレシピは、私のヴィーガンスイーツのカテゴリーにも掲載しています。

レシピ考案はシェフのRommel Reyes。シェフの活動はInstagram、ニュースレターのSubstack、そしてYouTubeチャンネルでご覧いただけます。